NB : het volgende artikel gaat over 'droge ciccioli' en niet over 'vers kanen of Napolitaans geknetter'.
Generaliteit en productie
Greaves zijn een soort geconserveerd varkensvlees ( S. scrofa domesticus ) dat wordt gekenmerkt door een hoge energie-inname vanwege het hoge lipidengehalte. De kanen worden in feite verkregen uit de rest van het vetweefsel dat eerder werd gebruikt bij de extractie van reuzel.
- Perirenaal vet dat, puur en door speciale verwerking, niervet wordt (onmisbaar voor het bedekken van rauwe ham)
- Hard terug vet
De kanen zijn daarom verkrijgbaar door extractie van reuzel dat hard van de rug komt of, mogelijk, van andere vette sneetjes (zie hierboven); histologisch vormen de kanen het deel van het verbindende eiwit (in plaats van het perirenale vet) dat aanwezig is in het onderhuidse vetweefsel .
Zoals verwacht, is de bereiding van het geknetter (althans aanvankelijk) verenigd met dat van reuzel; begin met het scheiden van de schil van het vet en snijd het in blokjes. Het is dan nodig om door te gaan met koken (lang en zoet), waardoor het water van het weefsel wordt verwijderd en de vetten worden opgelost (voornamelijk verzadigd); deze worden in vloeibare vorm afgetapt in speciaal gekoelde containers (reuzel). Het overblijvende vaste deel, verder met de hand geperst, wordt dan gezouten en gearomatiseerd (in verschillende mate), waardoor de kanen worden gevormd. De laatste stap is het drukken; altijd goed geplaatst in een doek, worden de knettergek worden geplaatst in een pers of, meer traditioneel, tussen twee houten of metalen planken voorzien van trekstangen. Aan het einde hebben de knetteringen de vorm van een enkel blok gekregen dat gemakkelijk door warmte kan worden afgebroken.
Het is nieuwsgierig om te leren welke alternatieve methoden de oude slagers en de boeren bestudeerden voor de productie van de droger gekraak. Sommigen, niet tevreden met het thuispersen, gebruikten de planken op de grond en parkeerden de achterwielen van de tractor erop.
Gebruik in de keuken
| Voedingssamenstelling van kanen - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Greaves worden net als gezouten vlees vaker alleen of met brood geconsumeerd. Aan de andere kant zijn er talloze recepten die het gebruik ervan bij het koken met zich meebrengen
Polenta met gekraak
Een van de meest bekende en gewaardeerde is de " Polenta con i ciccioli ".
ingrediënten
Maïsmeel, water voor polenta, geknetter, ui, volle melk, boter, geraspte parmezaanse kaas, zout.
procedure
Bereid een polenta die NIET voorgekookt is volgens het traditionele recept; Voeg halverwege het koken een kleine hoeveelheid melk en een klontje boter toe. Wanneer het einde van het koken is afgelopen, bak dan de gesnipperde ui op een klontje boter, voeg het geknetter toe en laat het zacht worden. Combineer de aldus verkregen saus met de polenta, giet het vervolgens op een snijplank en laat het afkoelen. Snijd de gestolde polenta en besprenkel met geraspte Parmezaanse kaas.
NB : de doses zijn NIET bewust vermeld omdat het een slecht proces is, typisch voor boerenhuisvrouwen die van hun kant nog nooit iets hebben gewogen (natuurlijk, de gedeelten met verminderd verbruik en het hoge niveau van lichamelijke activiteit die kenmerkend zijn voor de tijd vermeed elk probleem van overgewicht en metabole onevenwichtigheden in verband met de rijkdom aan vetten en calorieën van traditionele gerechten, vandaag moeilijk te contextualiseren in de moderne voeding).
Voedingskenmerken
Greaves zijn een voedsel van dierlijke oorsprong afgeleid van het vetweefsel van het varken. Ondanks het vetverwijderingsproces zijn kanen nog steeds een voedsel dat rijk is aan lipiden, dus rijk aan calorieën en ongeschikt voor frequente consumptie of caloriearm dieet in het algemeen. Ze worden daarom niet aanbevolen voor mensen met overgewicht of obesitas. Ze zijn ook ongeschikt in het dieet tegen hypercholesterolemie.
Hoewel er geen gedetailleerde informatie is over de afbraak van vetzuren, is het denkbaar dat het heersende lipidedeel van de knetters verzadigd is en dat de hoeveelheid cholesterol erg hoog is.
Greaves zijn rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, maar (zoals reeds vermeld) is dit niet genoeg om hun frequente consumptie te rechtvaardigen.
Vanuit zoutoogpunt wordt een goede inname van ijzer en fosfor gewaardeerd, terwijl voor wat betreft vitamines thiamine (vitamine B1), riboflavine (vitamine B2) en niacine (vitamine PP) niet ontbreken.
