algemeenheid
De worsten zijn voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong. Traditioneel zijn dit geconserveerde vleeswaren die vallen binnen de set van vleeswaren en van de eerste fundamentele voedingsgroep.
WAARSCHUWING! Hoewel de meeste worsten ook een gehakte salami zijn (bijv. Salami), zijn deze twee kenmerken absoluut GEEN twee synoniemen; denk aan culatello, bresaola en gerolde pancetta, waarbij een stuk heel vlees wordt verwerkt, gezouten en vervolgens gerijpt na het vullen van een coating.
Er zijn veel soorten worst; onder mensen met gehakt herinneren we: rauw en niet gekruid (worst), rauw en weinig gekruid (cotechino, pot salami, zampone, salama da sugo), rauw en gekruid (salami), gekookt (mortadella, wurstel, coppa di testa), gerookt (nduja, rookworst) etc.
Covering - Animal Gut
De coating van de worsten kan natuurlijk of synthetisch zijn. De natuurlijke bestaat uit holle organen, delen daarvan of huid van dierlijke oorsprong; enkele klassieke voorbeelden zijn de dunne darm, de dikke darm, de blaas, de maag en de schil. Deze bedekkingen komen niet altijd van hetzelfde dier dat voor vlees wordt geslacht; aangezien de meeste worsten op basis van varkensvlees zijn (binomiale nomenclatuur: Sus scrofa domesticus ) en dat het volwassen varken wordt gekenmerkt door een dikke darm met een grote diameter, is deze grondstof voor kortstempige bereidingen ongeschikt ( in plaats daarvan heeft het kalf de voorkeur). Over het algemeen worden voor langwerpig gezouten vlees (worst, gedroogde worsten, salami, enz.) De volgende gebruikt: kleine en dikke darm van het kalf, de dunne en dikke darm van het paard, de dunne en dikke darm van het varken.
Wat de worsten in de blaas betreft, zijn de bekendste zeker de ventricina (een soort rauwe en gekruide salami), de salama da sugo ferrarese (een soort min of meer gekruide salami, om gekookt of rauw gegeten te worden, afhankelijk van de type), de culatello (een hele rauwe vleesworst), enkele fijne mortadellas, zeer lang gekruide salami's (zoals de Bondiola van Ferrara, zelfs 2 jaar). Voor wat betreft de worsten in de korst, noemen we de zampone (varkensholle korst).
De coatings voor worsten worden natuurlijk niet "natuurlijk" gebruikt. Het is nodig om ze te legen, te drogen (om het slijm te verwijderen), om ze te wassen, te ontvetten, te ontsmetten en eventueel te zouten, te roken of te drogen; dit geldt ook voor de blaas, maar vooral voor de darm. NB : Voor zwoerd is het essentieel om een juiste schraping toe te passen om alle overtollige haren te verwijderen.
Alternatieve coatings
Zoals verwacht, kan de coating van de worsten ook van een andere soort zijn. Naast natuurlijke, vooral op industrieel niveau, worden celluloseverhullingen, collageenomhulsels en samengestelde omhulsels vaak gebruikt.
Cellulosedarmen zijn omhulsels van overwegend plantaardige oorsprong, maar niet natuurlijk. Meestal bevatten ze ook plastic materialen om hun fysieke eigenschappen te implementeren; het zijn geen edicten.
Collageen omhulsels zijn daarentegen eetbaar en worden voornamelijk gebruikt bij het inpakken van gekookte vleesproducten. Ze worden verkregen uit bepaalde vleesverwerkingsresten zoals huid en botten.
Collared casings zijn van in principe buitenlandse productie; ze zijn gebaseerd op overlappende en gelijmde darmafsnijdsels. Het gebruik is hetzelfde als voor dierlijke darm.
Er is een laatste nogal verschillende categorie darmen voor worsten; het is 100% synthetisch, in principe kunststof. Het wordt gebruikt voor gekookte worsten, vooral die van lage kwaliteit; deze worden erin geplaatst, vacuüm verpakt, warm gelast en gekookt. Het is duidelijk dat ze NIET eetbaar zijn.
Voedingsfuncties
Van wat ik tot nu toe heb gelezen, moet het heel duidelijk zijn dat er onder de verschillende soorten worst op zijn zachtst gezegd aanzienlijke verschillen kunnen bestaan.
Over bresaola en cotechino gesproken, het is zeker niet eenvoudig om 'al het gras een bundel te maken'; daarom proberen we een algemeen overzicht te geven dat zo duidelijk en correct mogelijk is.
Zeker, alle worsten (gemalen of heel vlees dat ze zijn) hebben een hoog gehalte aan keukenzout. Dit ingrediënt, gebruikt als conserveringsmiddel en smaakmaker, is gedeeltelijk (40%) samengesteld uit natrium. Dit mineraal is potentieel onderworpen aan een voedingsoverschot, met negatieve gevolgen voor de volksgezondheid (uiteraard wordt verwezen naar de Italiaanse bevolking). Het lijkt verantwoordelijk te zijn voor de toename van de bloeddruk (een zeer belangrijke cardiovasculaire risicofactor), zelfs als dit voornamelijk voorkomt bij predisposed, obese en sedentaire personen. De andere bekende gevolgen van overmaat natrium in de voeding zijn minder bekend, maar nog steeds ongewenst; Dit zijn: maagaandoeningen, verhoogd risico op kanker in het spijsverteringskanaal en overmatige uitscheiding van calcium via de urine (een ongewenste voorwaarde voor het groeien van personen en personen met een risico op osteoporose). De worsten zijn daarom een "gratis" bron van natriumvoeding die, samen met het discretionaire gedeelte (toegevoegd in het koken of aan de tafel), moeten worden geëlimineerd of drastisch worden verminderd.
Er moet ook worden opgemerkt dat de meeste worsten rijk aan vet zijn. Wat energietype moleculen of triglyceriden betreft, lijkt het naast het aanwezig zijn in overmaat dat bijdraagt aan het afbakenen van een calorisch profiel (niet geschikt voor het overgewicht dieet) te worden gekenmerkt door een grote hoeveelheid verzadigde ketens. Bovendien bevatten vette worstjes ook veel cholesterol. Verzadigde vetzuren zijn verantwoordelijk voor een negatieve metabole impact, omdat ze (als ze in overmaat of in onevenwicht zijn met de onverzadigde) de voorkeur hebben voor de toename van het totale cholesterol en vooral van de LDL-fractie (slechte cholesterol). Ook deze omstandigheid (verergerd door de inname van cholesterol in vleeswaren), zoals hypertensie, vertegenwoordigt een zeer belangrijke cardiovasculaire risicofactor.
We herinneren eraan dat het gehalte aan nitraten en nitrieten van worsten (additieven met antioxidanten en conserverende werking) een ongunstig element voor de menselijke gezondheid vormt; deze additieven zijn in feite gecorreleerd aan de geboorte van kankerverwekkende nitrosaminen in de maag en ondersteunen, bijgestaan door het natriumoverschot, het begin van neoplasie van het spijsverteringskanaal (maag en darm).
Gelukkig hebben magere en ongemeste worstjes (culatello, bresaola) minder contra-indicaties, omdat ze dun zijn en met een inname van nitraten en nitrieten niet vergelijkbaar zijn met andere.
Wat de andere voedingsstoffen betreft, zijn worsten een uitstekende bron van eiwitten met een hoge biologische waarde. Ze bevatten veel ijzer, wat vooral belangrijk is in het dieet van vruchtbare en zwangere vrouwen; om hygiënische redenen zijn de rauwe worstjes echter niet toegestaan in het voedingsschema van de laatste gevallen.
Aanzienlijke hoeveelheden kalium ontbreken niet. Vitaminen zijn ook overvloedig (vooral in groep B), hoewel uitdroging en rijping ze aanzienlijk verminderen.
De consumptie van worsten (met name vet) moet worden beperkt tot 1-2 keer per week en in porties lager dan 100 g (afhankelijk van het totale natriumgehalte in het dieet); in het voeden van het kind zou het beter zijn als ze niet aanwezig waren en in elk geval nooit op een systematische manier en / of met grote porties.
