het rundvlees

Classificatie van runderen

• kalf, mannelijk of vrouwelijk rund onder de leeftijd van 12 maanden (het wordt over het algemeen geslacht op ongeveer 4 maanden) van de vele mals vlees dankzij het hoge watergehalte, dat soms, helaas, kan zijn verkregen met de toediening van hormonen, die ze hebben het effect van het oppompen van het vlees;
• kalf, mannelijk of vrouwelijk rund geslacht tussen 12 en 18 maanden, heeft zacht vlees en een uitstekende voedingswaarde, zelfs als het minder water bevat dan het kalf;
• rundvlees, 3/4 jaar oud vee, dat, als de man is gecastreerd, als vrouw nooit is bevallen, met een lagere hoeveelheid water in het vlees en een hoger vetgehalte bevat;
• os, gecastreerd mannelijk rund van meer dan 4 jaar, het vlees is vergelijkbaar met dat van rundvlees.

Classificatie van bezuinigingen

• 1e snee - vlees uit het achterste kwartier, het meest waardevol en het duurst, ze hebben een snelle bereiding (gegrild of in een pan);
• 2e snede - vlees uit het voorkwartier, ze zijn minder waardevol, maar even voedzaam, ze hebben een semi-snelle bereiding (gebakken, geroosterd, stoofpot);
• 3e snede - vlees uit het voorste kwartaal, maar niet kostbaar, is het minst duur, ze worden langzaam gekookt (gekookt, gestoofd, gestoofd).

Goulasch Light

In deze video, Alice, laat ons persoonlijke fornuis zien hoe je een lichte goulasch kunt bereiden van een snee mager vlees, de bel (Garretti), met name geschikt voor stoofschotels. Ideaal voor diegenen die houden van gezonde en lichte gerechten om samen te zijn met diegenen die de voorkeur geven aan smaak en intense smaken. Geniet ervan!

Lichte Trentino gulash

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Wat te baseren op de keuze van rundvlees?

1) Kleur is het visitekaartje van vlees, maar het kan helaas worden beïnvloed door de effecten van omgevingslicht.

2) De pH, is de meting van de zuurgraad of basiciteit van een stof, is neutraal ten tijde van het slachten, waarna deze verandert en stabiliseert rond 5.4 / 5.5, wat overeenkomt met een lichte zuurgraad en wat de ideale waarde is voor kwaliteitsvlees; als het vlees een pH met een hogere waarde heeft, verschijnt het fenomeen "roerei"; een vertraging in het verlagen van de pH veroorzaakt daarentegen een toename in kleurintensiteit en waterretentie.

3) Waterretentie, is cruciaal voor kwaliteitsvlees, beïnvloedt uiterlijk, koken en sappigheid; water vertegenwoordigt 75% van het gewicht van een spier die zich splitst in gebonden water en vrij water; het water gebonden is dat stevig in de spiervezels (het is een klein percentage, ongeveer 5%), het vrije water is, in plaats daarvan, ingesloten in de spierstructuur; als het gebonden water een te laag percentage bevat, zal het vlees na het koken vezelig en hard zijn, maar het kan ook te wijten zijn aan te lang koken; veranderingen in waterretentiecapaciteit zijn gerelateerd aan de soort, geslacht, leeftijd, gezondheidsstatus, mate van paraatheid en hoe dieren worden vervoerd; hormonen hebben een groot vermogen om meer water te houden.