kikkererwten
Kikkererwten zijn de zaden van een kruidachtige plant die behoort tot de familie Fabaceae, Genus Cicer, Species arietinum (Binomial nomencaltura Cicer arietinum L.).
De assimilatie tussen de kikkererwt en de Lathyrus sativus is nieuwsgierig, inderdaad "cicerchia" genoemd. De laatste, hoewel onderdeel van dezelfde familie (Fabaceae), behoort tot een geheel andere soort en geslacht. De afleiding van de naam is waarschijnlijk een misverstand dat verband houdt met de gelijkenis (hoe fantastisch ook) van de zaden.
De kikkererwtenplant is een jaarlijkse cyclus. Het toont lage, met vrij diepe wortels, licht gekromde vertakte stengels bedekt met een dunne laag; de bladeren zijn elliptisch en tegenovergesteld, lichtgroen. De bloemen zijn roze of rood, terwijl de zaden (vervat in kleine peulen en bedekt met een transparant vezelig omhulsel) gepigmenteerd zijn met geelbeige en een bolvormige maar onregelmatige vorm hebben; hun grootte is hoger dan de bekende erwten maar minder dan de minder voorkomende lupinen.
De kikkererwtenplant is bijzonder resistent tegen droogte. Het wordt gekweekt, zowel in gematigde klimaten als in bijna droge omgevingen; zaaien vindt plaats in de winter. De kikkererwtenplant verdraagt geen compacte grond en die die te sterk geïrrigeerd of stilstaand zijn; vereist goede concentraties fosfor en minder stikstof. Hij vreest vooral cryptogamische aanvallen van roest en anthracose .
Kikkererwten (zaden) zijn daarom peulvruchten, dus voedingsmiddelen van plantaardige oorsprong die tot de vierde groep behoren (zie: The Seven Food Groups). Ze bevatten verschillende koolhydraten, vezels, magnesium, kalium en B-vitamines; zelfs de eiwitinname is niet verwaarloosbaar.
De wereldconsumptie van kikkererwten is erg hoog en, onder de peulvruchten, wordt het alleen voorafgegaan door dat van soja en bonen.
Hoewel het een primaire voedselbron in India is, is de kikkererwt in Italië niet bijzonder wijdverbreid en is het gebruik geconcentreerd in het zuiden en in Ligurië.
Kikkererwtenmeel
Het vroegste archeologische bewijs van de teelt van Cicer arietinum is afkomstig uit Irak en dateert uit de oude bronstijd (3.500 - 1.200 voor Christus). Nadien breidde de teelt van kikkererwten zich uit in Egypte en het Romeinse Rijk. Momenteel worden kikkererwten en meel hoofdzakelijk geconsumeerd in India en Pakistan.
Het kikkererwtenmeel is de vrucht van het bijzonder fijne malen van de droge zaden van Cicer arietinum, ook al zijn de betrokken variëteiten over het algemeen NIET dezelfde die bestemd zijn voor de hele consumptie. Voor het kikkererwtenmeel worden de oosterse of overzeese variëteiten hoofdzakelijk gemalen; deze voorkeur heeft geen redenen die te maken hebben met de chemische eigenschappen van het zaad, maar is het resultaat van commerciële en economische redenering. De buitenlandse zijn, om tal van redenen (opbrengst per hectare, te bewerken oppervlakte, arbeidskosten, valutawaardering, enz.), In feite goedkopere kikkererwten, daarom zijn ze beter geschikt om te malen.
Een zeer klein deel van de productie is in plaats daarvan toe te schrijven aan de verpulvering van Italiaanse kikkererwten (Europese variëteiten) die over het algemeen worden geproduceerd met biologische landbouwvoorschriften en "steen" -grond; uiteraard zijn de kosten van deze laatste aanzienlijk hoger (ongeveer 5 € / kg).
Het meest verspreide kikkererwtenmeel wordt geraffineerd, omdat de zeefcomponent aan het malen wordt toegevoegd.
| Voedingssamenstelling voor 100 gram kikkererwtenmeel | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Kikkererwtenmeel wordt veel gebruikt in Ligurië, waar farinata wordt beschouwd als een typische lokale specialiteit. Het is een soort zeer lage "pannenkoek", alleen gekneed met kikkererwtenmeel, water, zout en olijfolie; de farinata wordt meestal gekookt in een houtoven, maar soms in een pan gekookt.
Kikkererwtenmeel wordt ook gebruikt voor de productie van panissa, een andere Ligurische culinaire specialiteit: deze kikkererwtencake is bedekt met uien.
Kikkererwtenmeel wordt ook gebruikt voor meer verfijnde kookrecepten, zoals: kikkererwtensoep met garnalen, kikkererwtenbrood, enz. Etnische gerechten ontbreken bijvoorbeeld niet. falafel en hummus. Er zijn ook tientallen veganistische recepten: omeletten, pinzini, gnocchi, hamburgers enz., En tot slot veel formules voor het dieet van coeliakie (focaccia, verse pasta al genoemd, enz.).
De voedingsbijdrage van kikkererwtenmeel is bijna vergelijkbaar met die van gedroogde kikkererwten. Het bevat een aanzienlijke hoeveelheid energie, hoofdzakelijk geleverd door complexe koolhydraten. Zelfs eiwitten (van gemiddelde biologische waarde) dragen grotendeels bij, terwijl lipiden in mindere mate aanwezig zijn. Houd in gedachten dat, als een demonstratie van de voedingsrijkdom, kikkererwtenmeel vaak wordt gebruikt in veganistische diëten om de verzameling van essentiële aminozuren te voltooien. De vezelinname is uitstekend, terwijl cholesterol afwezig is.
Wat betreft vitamines, levert kikkererwtenmeel goede hoeveelheden vitamine B1 (thiamine), vitamine A (retinol-equivalent) en vitamine E (alfa-tocoferol). Met betrekking tot minerale zouten onderscheidt zich vooral het gehalte aan kalium, calcium, fosfor en ijzer.
Kikkererwtenmeel is geschikt voor elk dieet en, net als andere peulvruchten, met name tegen hypercholesterolemie. In het dieet van de diabeticus en van de hypertriglyceridemie vervangt het dat van granen vanwege de lagere glycemische index, terwijl het in het dieet tegen obesitas een fundamentele rol speelt als het wordt gebruikt in de formulering van eerste-gangengerechten (lage calorieën).
Houd er echter rekening mee dat zelfs kikkererwtenmeel moleculen bevat die opgeblazen gevoel en opgeblazen gevoel van de buik kunnen bevorderen; bovendien worden, vanwege het discrete gehalte aan fytinezuur en fytaten (anti-voedingscomponenten), altijd porties van een redelijke hoeveelheid aanbevolen.
