Wat
De pagro - rode pogry of gemeenschappelijke zeebrasem in het Engels - is een benige zeevis die gewoonlijk wordt gebruikt voor voedseldoeleinden; vertegenwoordigt een van de grootste sparids (Sparidae Family) beschikbaar op de vismarkten. Het behoort tot het geslacht Pagrus en tot de pagrus-soort en is een wezen dat sterk lijkt op zowel de roodsnavelkleurige als de pezzogna.
De pagro, net als de andere leden van de Sparidae-familie, is een echte witte vis. Het is dus geen kwestie van een blauwe vis of zelfs een arme vis, maar hij is niettemin voorzien van een uitstekend voedingsprofiel.
De pagro maakt deel uit van de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen; het is ook een uitstekende bron van eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA) - semi-essentiële meervoudig onverzadigde vetzuren van de omega 3-groep.
Tamelijk dun en niet te calorieën, de pagro leent zich voor de meeste diëten, op enkele uitzonderingen na die vrijwel altijd verband houden met reeds bestaande metabole pathologieën.
Wist je dat ...
Andere veelvoorkomende sparids op de tafels van de Italianen zijn: brasem, zeebrasem, red snapper, look, murmurs, salpa etc.
De pagro is op verschillende manieren gaar. Het is uitstekend geroosterd, op de grill als het klein of middelgroot is, of in de oven als het van grote omvang is. De filets lenen zich om te worden gesauteerd of gekookt. Het is geen gebruikelijk ingrediënt om te braden, maar het is ook geschikt voor dit type bereiding.
Op het eerste gezicht lijkt de pagro een kruising tussen een rode zeebrasem en een rode snapper. Het is namelijk rood op de rug en wit op de buik. De mond is goed ontwikkeld maar zonder hoektanden als bewijs en de ogen zijn vrij groot. Het bereikt een aanzienlijk aanzienlijke omvang.
In de meeste gevallen is het porgy bijna het hele jaar op uitdagende diepten en in een bepaalde periode van het jaar gaat het omhoog voor reproductie. Het voedt zich voornamelijk met ongewervelde dieren zoals weekdieren en schaaldieren. Het heeft natuurlijke predatoren alleen op jonge leeftijd. Het is wijdverspreid, zowel in de Middellandse Zee als in de Atlantische Oceaan.
Het kan professioneel worden gevist met bodemtrawls of per post; het is een minder frequente prooi in de bonito. De amateurs met de lijn ondermijnen het vooral met de bodemvisserij. Bij speervissen is het een incidentele prooi; alleen zij die ongewoon optreden kunnen het met meer zelfvertrouwen ondermijnen, omdat het hen dwingt op diepte te jagen op zijn zachtst gezegd, veeleisend.
Voedingswaarde-eigenschappen
Voedingseigenschappen van de porgy
De porgy is een product van de visserij dat valt binnen de eerste fundamentele groep van voedingsmiddelen. Het maakt geen deel uit van de categorie arme vis en blauwe vis, terwijl het alle kenmerken van witte vis heeft. Het moet echter goede niveaus bieden van: semi-essentiële poly-onverzadigde vetzuren omega 3 - eicosapentaenoic (EPA) en docosahexaenoic (DHA) - van vitamine D en jodium.
Ondanks de uitstekende eiwitinname, zou het porgy een voedsel moeten zijn dat niet te energetisch is, een voedingskenmerk dat hoofdzakelijk te wijten is aan de lage lipideconcentratie. De calorieën zouden daarom grotendeels door peptiden worden geleverd, gevolgd door lage concentraties lipiden en irrelevante koolhydraten. Eiwitten hebben een hoge biologische waarde - ze bevatten alle essentiële aminozuren in vergelijking met het menselijke model. Vetzuren zijn overwegend onverzadigd en, zoals verwacht, waarschijnlijk gekenmerkt door een uitstekende hoeveelheid omega-3 meervoudig onverzadigde essentiële biologisch actieve zaden (EPA en DHA); alle sporen van koolhydraten moeten oplosbaar zijn.
De pagro bevat geen vezels, terwijl de hoeveelheid cholesterol zeker relevant maar niet overdreven is. Lactose en gluten zijn volledig afwezig, terwijl de concentratie van purines overvloedig is; histamine, afwezig in het verse product, kan snel toenemen in slecht geconserveerde vis. Omdat het een eiwitrijk voedsel is, is het ook een belangrijke bron van fenylalanine-aminozuur.
De pagro is rijk aan in water oplosbare B-vitamines, vooral riboflavine (vitamine B2), niacine (vit PP); waarschijnlijk ook pyridoxine (vit B6) en cobalamine (vit B12). Het moet ook uitstekende niveaus van vetoplosbare calciferol-vitamine (vit D) hebben. De niveaus van fosfor en ijzer zijn aanzienlijk; het is vrijwel zeker dat het ook een belangrijke bron van zink en jodium is.
De pagro is een roofvis die grote dimensies bereikt; dit betekent dat de ophoping van kwik en methylkwik in vlees bijgevolg samenhangt met de bereikte leeftijd en grootte. Daarom wordt het noodzakelijk geacht - vooral tijdens de zwangerschap - om regelmatig en in grote porties van groot formaat te eten. Het is niet uitgesloten dat in sommige oceaangebieden soorten die vergelijkbaar zijn met de heremietvis algengif in het vlees kunnen verzamelen; het is daarom raadzaam om, vooral tijdens het verblijf in het buitenland, aandacht te besteden aan de oorsprong van de vis.
dieet
Varkensvlees in het dieet
De pagro is een voedsel dat geschikt is voor de meeste diëten. Normaal verteerbaar ondanks de hoge concentratie van eiwitten, kunnen overmatige porties nog steeds ontoereikend zijn voor mensen met spijsverteringscomplicaties zoals dyspepsie, gastritis, gastro-oesofageale refluxziekte, maagzweer of darmzweer.
De pagro leent zich voor afslankende diëten, die caloriearm en normolipidisch moeten zijn. Omdat het erg dun is, kan het in de keuken worden bereid met behulp van kleine extra vierge olijfolie, ook in voedingstherapie tegen obesitas.
De overvloed aan eiwitten met een hoge biologische waarde maakt de porgy ideaal in het dieet van ondervoede, verzwakte of met een verhoogde behoefte aan essentiële aminozuren. Dit type voedsel is aan te raden bij zeer intensieve sporten, met name in de krachtgebieden of met een zeer belangrijke musculaire hypertrofische component en voor alle bijzonder langdurige aerobe disciplines. De porgy is ook geschikt in het geval van borstvoeding, pathologische intestinale malabsorptie en op hoge leeftijd - waarbij eetstoornissen en verminderde intestinale absorptie de neiging hebben om een proteïnetekort te creëren.
EPA en DHA, semi-essentiële maar biologisch actieve meervoudig onverzadigde omega-3, zijn erg belangrijk voor:
- De samenstelling van celmembranen
- De ontwikkeling van het zenuwstelsel en de ogen - bij de foetus en bij kinderen
- Preventie en behandeling van bepaalde metabole pathologieën - hypertriglyceridemie, arteriële hypertensie, enz.
- Het onderhoud van cognitieve functies op hoge leeftijd
- Vermindering van sommige symptomen van neurose - depressief - enz.
Vanwege de afwezigheid van gluten en lactose, is de pagro relevant in het dieet voor coeliakie en voor intolerantie voor melksuiker. De overvloed aan purines maakt het ongewenst, in aanzienlijke porties, in het voedingsregime voor hyperurikemie, in het bijzonder van een ernstige aard - met jichtaanvallen - en in dat van calculose of renale urinaire lithiasis. Goed geconserveerd, het heeft geen contra-indicatie voor histamine-intolerantie. De massale aanwezigheid van fenylalanine voorkomt een significant gebruik in het dieet tegen fenylketonurie.
De B-vitaminen hebben een voornamelijk co-enzymatische functie; dit is de reden waarom pagro kan worden beschouwd als een goede bron van voedingsstoffen die de cellulaire functies van alle weefsels ondersteunen. Vitamine D, aan de andere kant, is cruciaal voor het botmetabolisme en het immuunsysteem. Opmerking : we herinneren u eraan dat voedingsbronnen van vitamine D zeer zeldzaam zijn.
Fosfor, dat nauwelijks aan voeding ontbreekt, is een van de hoofdbestanddelen van bot (hydroxyapatiet) en zenuwweefsel (fosfolipiden). Zink vormt enzymen, nucleïnezuren en eiwitten van verschillende soorten. Ten slotte is jodium nodig voor de goede werking van de schildklier - verantwoordelijk voor de regulatie van het cellulaire metabolisme na de afscheiding van de hormonen T3 en T4.
Rundvlees is toegestaan tijdens de zwangerschap, op voorwaarde dat het afkomstig is van veilige bronnen en middelgrote wezens, niet van grote exemplaren - rijk aan kwik en methylkwik. In dit geval zou het nog steeds een goed idee zijn om het verbruik tot eenmalig te beperken.
Het gemiddelde aandeel van pagro - als gerecht - is 100-150 g.
keuken
Hoe de porgy koken?
Ook in Italië wordt de pagro rauw, carpaccio of tartaar bereid; het wordt echter vaker in het buitenland gebruikt als ingrediënt in sashimi en andere soorten sushi. Vanzelfsprekend is het voor dit type bereiding nodig om het te onderwerpen aan temperatuurverlaging of invriezen gedurende de tijd die nodig is om de mogelijke aanwezigheid van Anisakis simplex - een parasiet die mogelijk schadelijk is voor de mens - uit te roeien.
Wat het koken betreft, reageert het vlees van de heremietkrab, zelfs als het mager is, perfect op alle bekende methoden: geleiding door metaal, steen, water of olie - convectie - hete lucht - straling - van sintels - en gemengd.
Tot een grootte van 1-2 kg leent de pagro zich om op de grill te roosteren, beide met houtskool of houtskool en met gas. Door dit formaat te overwinnen, wordt het een ingrediënt dat meer geschikt is om in de oven gebakken te worden, zowel natuurlijk, met zout of in folie - je kunt gemakkelijk 10 kg in de oven garen, zelfs als dit enige ervaring vereist. In plaats daarvan gefileerd, het is uitstekende gratin.
De pagro is ook uitstekend gefileerd en gesauteerd in de pan, natuurlijk of met andere ingrediënten zoals in het geval van de acquapazza, genuanceerd met wijn etc. Gekookt of gestoomd gekookt is een perfect voorbeeld van een dieet en een smakelijk recept; velen waarderen het ook in vasocottura met weinig aroma's, zout en peper of chili.
De gastronomische combinatie is over het algemeen met witte of lichte rosé-wijnen, maar om in details te komen, moeten we het recept als geheel beschouwen.
beschrijving
Beschrijving van de porgy
De pagro is een vis met een matig langgerekte vorm en aan de zijkanten gecomprimeerd. De maximale lengte van de monsters is 75 cm, ook al zijn ze op de markt vaker voorkomende afmetingen van ongeveer de helft. De maximale geregistreerde grootte is 91 cm voor 7.7 kg.
De rugvin van de pagro heeft elf tot dertien stijve ruggen en negen tot tien zachte stralen, terwijl de anale vin drie stekels en zeven tot acht zachte stralen heeft. Pectorale, ventrale en caudale vinnen zijn matig ontwikkeld.
De pony is roze tot zilver aan de zijkanten en wit op de buik, met donkerdere vlekken op de nek en achter de borstvinnen. De staartvin is donkerroze met lichtere punten en de andere vinnen zijn lichtroze.
biologie
Overzicht van de biologie op pagro
De pagro is een benige zeevis die behoort tot de Sparidae-familie, Genus Pagrus en pagrus soorten.
In het stroomgebied van de Mare Nostrum koloniseert het voornamelijk het westelijke deel, terwijl het in de Atlantische Oceaan zowel naar het oosten als naar het westen aanwezig is. Het leeft ook aan de oostelijke kusten van de Stille Oceaan.
Het leeft in diepe bathymetries, gezien de Middellandse Zee, of medium, als we het in de context plaatsen in de Atlantische Oceaan. Hoewel het een diepte van 250 m kan bereiken, wordt het meestal geparkeerd op diepten tot 80 m op continentale plateaus. Het is een demersale soort die de voorkeur geeft aan rotsachtige en zandige gebieden. De jonge exemplaren houden van algen of posidonia-weiden; soms komen ze de lagunes binnen.
Het passeert zijn bestaan voornamelijk in de buurt van de bodem, waar het zich voedt met ongewervelde dieren zoals weekdieren, schaaldieren en kleine vissen. Het dateert slechts een keer per jaar voor lagere seizoenen in de paartijd; begint zich na twee of drie jaar te vermenigvuldigen. De meeste van de exemplaren zijn protogynistisch hermafrodiet - het wordt als vrouw geboren en wordt op een bepaalde grootte mannelijk; geslachtsverandering heeft voornamelijk te maken met sociale of omgevingsfactoren.
De pagro is een belangrijke soort zowel voor commerciële als voor recreatieve visserij, met name aan de zuidoostkust van de Verenigde Staten, in Argentinië en in de Middellandse Zee; in Italië veel minder. Het wordt voornamelijk gevangen door netten, trawlnetten en post; ten tweede met de bottom line. Op amateurniveau wordt het vooral gevist voor bodemvissen. Bij onderwatervisserij is het een toevallige prooi die gereserveerd is voor een paar atleten die in staat zijn om zeer veeleisende diepten te bereiken.
Tot op heden is de oceaanpopulatie van de schaar afgenomen als gevolg van overexploitatie, maar in sommige gebieden zijn minimale limieten vastgesteld om dit probleem te verhelpen. Het gebruik van aquacultuur werd ook geïntroduceerd, vooral in de Middellandse Zee en binnenkort in Noord-Amerika. Over het algemeen wordt het echter niet beschouwd als een soort dat met uitsterven wordt bedreigd en de "Internationale Unie voor het behoud van de natuur" heeft de staat van instandhouding als "minst bezorgd" beoordeeld.
