Verse vis en het behoud ervan

Visverslechtering

Vanaf het moment van vangst tot het gebruik van voedsel, moet verse vis noodzakelijk gekoeld worden bewaard. Het behoud van de vangst in ijs bij 0 ° C (constante temperatuur) verandert de samenstelling niet gedurende ongeveer 4-7 dagen.

Na 7 - 10 dagen, of eerder als de temperatuur hoger is dan 0 ° C of belangrijke schommelingen ondergaat zoals gebeurt wanneer het wordt blootgesteld in de marktkramen, beginnen de eerste belangrijke veranderingen. Aanvankelijk zien we de transformatie van triethylamineoxide in trimethylamine en vervolgens in dimethylamine door bacteriële en endogene enzymen. Na verloop van tijd blijft de reactie leiden tot de vorming van monoethylamine en formaldehyde (verantwoordelijk voor de typische geur van gehavende vissen). Er is ook vorming van sulfidric zuur (die bijdraagt ​​tot het geven van de vis een misselijkmakende aroma) en biogene amines (histamine, tryptamine, cadaverine, putrescine, tyramine). Histamine is met name aanwezig in afzonderlijke hoeveelheden die al in verse vis voorkomen en de toename van de concentratie kan aanleiding geven tot pseudo-allergische reacties bij gevoelige personen (het verschijnen van rode stippen op de huid, misselijkheid, buikpijn, enz.). Dezelfde reacties treden op na de inname van aardbeien wanneer er een basale predispositie is.

Naast chemische transformaties kan vis ook worden beïnvloed door biologische verontreiniging. In het bijzonder wordt de vis voornamelijk aangevallen door bacteriën die behoren tot de geslachten Pseudomonas, Moraxella en Flavobacterium-Cytophage .

Evaluatie van versheid: hoe weet je of een vis vers is?

Sensorische methoden

	VERSE VIS	DROPPED FISH
geur	Zacht en aangenaam	Acre, acid, ammoniacal
Algemene verschijning	Briljant, metallic, iriserend	Saai, ondoorzichtig
lichaam	stijf	Veren (als het vlees met een vinger wordt ingedrukt, blijft de indruk achter)
consistentie	soda
Weegschaal	Sterk aanhanger	Ze kunnen eenvoudig worden verwijderd
huid	Tesa, gekleurd	Flaccide, vervaagd
oog	Duidelijk, levendig	Saai, vitreus
kieuwen	Rozerood, verenigd	Grijs, opgetild
Ano	gesloten	vooruitstekende
ingewanden	Glad, schoon, briljant	verzacht
Spina	Vasthouden aan vlees	opgelucht
Meats	Stevig, wit / rood	kruimelig

Fysieke methoden

Bepaling van de elektrische geleidbaarheid van de weefsels: naarmate het verse product verslechtert, neemt de elektrische geleidbaarheid toe.

Chemische methoden

Bepaling van trimethylamine, vluchtige basische stikstof, formaldehyde, histamine, peroxiden en thiobarbituurzuur.

Biochemische methoden

Zoeken naar specifieke enzymen die ontsnappen uit cellen tijdens ontdooien; als ze aanwezig zijn, betekent dit dat de vis is bevroren en opnieuw is ingevroren.

Microbiologische methoden

Ze zijn gebaseerd op de ontwikkeling van culturen van micro-organismen, maar zijn te lang om te worden toegepast op de beoordeling van de versheid van de vis.

Denk er bij het kopen van bevroren vis aan dat de koelketen zo intact mogelijk bewaard moet worden; om deze reden:

leg de bevroren vis in de kar alleen aan het einde van het winkelen (de ernst van een supermarkt wordt ook beoordeeld op basis van de positie van de diepvriesbalie, die zich dicht bij de kratten en aan de andere kant van de ingang moet bevinden).

Naast het evalueren van de temperatuur van de thermostaat in de gekoelde aanrecht, moet de voorkeur worden gegeven aan de pakketten op de bodem, omdat degenen die zich het dichtst bij de deur bevinden meer vatbaar zijn voor temperatuurveranderingen.

Visverontreinigingen

Ze komen vooral voort uit de omgeving waarin ze leven. Ze kunnen worden onderverdeeld in:

chemische verontreinigingen:

• zware metalen: lood, cadmium, kwik

• pesticiden

• organische chloor- en broomverbindingen

en biologische verontreinigingen:

• toxines geproduceerd door algen en sommige vissoorten, zoals kogelvissen, kunnen veroorzaken: vergiftiging met PSP verlamming; neurotoxische vergiftiging NSP; vergiftigingsvergiftiging ASP; Diarree DSP-vergiftiging.

• parasieten en micro-organismen (ze komen vaker voor bij gekweekte vis).

behoud

De beste manier om verse vis te bewaren, is om te koelen op 0 ° C, wat kan voorkomen in cellen of in schilferijs. In dit geval is de commerciële levensduur van de vis 7-8 dagen; 9-10 als het vacuüm is verpakt.

Diepvriezen (-18 -30 ° C), aan de andere kant, moet plaatsvinden in een maximale tijd van 2 uur en om deze reden wordt het vaak direct in vissersvaartuigen gedaan. Andere conserveringsprocessen, ook al worden ze nu alleen gebruikt om bepaalde organoleptische kenmerken te geven, zijn:

• zouten, waarbij de vis afgewisseld wordt met lagen zout of ondergedompeld in geconcentreerde zoutoplossingen (10-30% NaCl);
• roken;
• drogen (de uiteindelijke vochtigheid moet minder zijn dan 15% en de doeltreffendheid ervan is alleen aanvaardbaar voor het behoud van magere vis, zoals kabeljauw die wordt gebruikt om stokvis te maken);
• marineren (azijn en zout gebruiken als bewaarmiddelen);

De conservenindustrie, die veel wordt toegepast op industrieel gebied, wordt voornamelijk gebruikt voor tonijn, kleine ogen en ansjovis). Volgens de wet is de toevoeging van antioxidant, antischimmel en antibacteriële additieven toegestaan ​​in ingeblikte vis:

• Sorbinezuur en zijn zouten

• Benzoëzuur

• Ethyl en propyl paroxybenzoaat

• Zwaveldioxide (kabeljauw en garnalen- en schaaldierenconserven)

• Ascorbinezuur

De vis die onverkocht blijft of de gevangen soorten zonder handelswaarde worden gebruikt voor de productie van vismeel en olie, vooral bestemd voor de veeteelt.