zoetstoffen

Zucchero Muscovado door R.Borgacci

Wat is Muscovado Sugar

Muscovadosuiker: wat is het?

Muscovado, ook bekend als Khandsari en Khand, is een soort van gedeeltelijk of volledig geraffineerde suiker met een karakteristieke smaak van melasse.

Sommigen classificeren het in de groep van hele suikers.

Technisch gezien is muscovado een suiker die niet (of slechts gedeeltelijk) gecentrifugeerd en verfijnd is. De mate van zuivering verandert volgens de gebruikte processen.

Vergeleken met kristalsuiker (wit of rauw - rauw betekent niet integraal), bevat muscovado hogere niveaus van mineralen en om deze reden vinden velen het gezonder en voedzamer.

Muscovadosuiker wordt voornamelijk gebruikt om dranken (koffie, thee, enz.) Te zoeten, seizoensproducten (gesneden fruit, enz.) En gebakrecepten te zoeten. Het is ook de grondstof voor het distilleren van rum en andere alcohol.

India is de grootste producent en consument van muscovado ter wereld.

Voedingswaarde-eigenschappen

Nutritionele eigenschappen van muscovadosuiker

Omdat het een "natuurlijke suiker" is, beschouwen veel mensen Muscovado gezonder dan korrelige suiker.

Wanneer geproduceerd onder bepaalde omstandigheden, blijkt Muscovadosuiker betere voedingskenmerken te hebben, omdat het een hoger percentage natuurlijke mineralen uit suikerrietsap (grondstof) bevat.

We vatten kort de voedingseigenschappen van muscovado en normale suiker samen.

  • Calorieën 383 kcal
  • Totaal minerale zouten 740 mg max
    1. Fosfor (P) 3, 9 mg max
    2. Calcium (Ca) 85 mg max
    3. Magnesium (Mg) 23 mg max
    4. Kalium (K) 100 mg max
    5. IJzer (Fe) 1, 3 mg max

In plaats daarvan heeft witte kristalsuiker het volgende chemische profiel:

  • Calorieën 387 kcal
  • Totaal minerale zouten - mg max
    1. Fosfor (P) - mg max
    2. Calcium (Ca) 1, 0 mg max
    3. Magnesium (Mg) - mg max
    4. Kalium (K) 2, 0 mg max
    5. IJzer (Fe) - mg max.

Muscovadosuiker, geraffineerde suiker

In feite, het observeren van de voedingswaarden met betrekking tot het zoutgehalte, lijkt de muscovado beslist rijker dan de geraffineerde sucrose. Vanuit het oogpunt van de mineralen kan het daarom worden gedefinieerd als superieur aan het andere.

Het is anders met betrekking tot de algemene gezondheid, die niet inferieur is maar niet superieur aan de andere. Tafelsuiker behoort niet tot een van de VII fundamentele voedselgroepen. Dit komt omdat het, omdat het geen voedingsmiddel van welke aard dan ook vormt, niet deelneemt aan het globale evenwicht van het dieet. Dit geldt niet alleen voor geraffineerde suiker, maar ook voor muscovado. Hoewel het rijker is aan mineralen dan de traditionele zoetstof, neemt de muscovado niet significant deel aan het bereiken van de aanbevolen rantsoenen in kwestie. Dit komt omdat, met inachtneming van het gedeelte en de frequentie van het gebruik dat wordt gesuggereerd voor het gebruik van suiker (minder mogelijk), de laatste bijdrage over de inname van mineralen niet relevant is.

Meer in het algemeen verschillen de chemische eigenschappen van muscovado-suiker niet veel van die van geraffineerde suiker. Het is erg caloriearm, vanwege de hoge concentratie van sucrose, oplosbare disaccharide glucose (glucose + fructose). De glycemische index en glycemische belasting zijn daarom exact hetzelfde. Dit maakt het totaal ontoereikend voor het dieet tegen overgewicht en bepaalde metabole pathologieën, zoals diabetes mellitus type 2 en hypertriglyceridemie; meer in het algemeen moet suiker aanzienlijk worden beperkt of vermeden in het geval van een metabolische ziekte, om het begin of de verslechtering van het zogenaamde metabool syndroom te voorkomen. Er moet ook worden opgemerkt dat een overmaat aan eenvoudige suikers de kans op tandbederf kan vergroten. Tijdens de zwangerschap, wanneer vrouwen meer kans hebben om diabetes te krijgen (gestational genoemd), is het raadzaam heel voorzichtig te zijn om het niet te overdrijven met suiker, zelfs als het van het muscovado-type is.

Het vitamineprofiel is praktisch niet aanwezig, behalve misschien voor een minimale concentratie van in water oplosbare vitamines van groep B. Het bevat geen vezels en cholesterol. Het is ook vrij van lactose, gluten en histamine; het leent zich daarom voor de voeding van alle drie gerelateerde voedselintoleranties.

Het heeft geen contra-indicaties voor het vegetarische en veganistische dieet en voor de meeste filosofieën en religies.

Het gemiddelde aandeel muscovadosuiker, identiek aan dat van geraffineerde suiker, is 5 g per keer (ongeveer 20 kcal - een middelgrote theelepel, satijn).

Hoe het te gebruiken

Muscovadosuiker in voedsel, dranken en snoep

Muscovadosuiker wordt gebruikt als ingrediënt voor dranken (heet, zoals koffie en koud, zoals sappen, sappen en extracten), voor voedsel (bijvoorbeeld in fruitsalades) en voor gebakrecepten.

De muscovado is bruin van kleur en is iets grover en plakkeriger dan de meeste donkere suikers. De muscovadosuiker haalt zijn smaak en kleur uit de gebruikte grondstof, het suikerrietsap. Het heeft een goede weerstand tegen hoge temperaturen en een houdbaarheid van redelijke duur.

Muscovadosuiker kan in de meeste recepten worden vervangen door rietsuiker door het totale vloeistofgehalte iets te verlagen. Een andere muscovado-substituut kan kunstmatig worden verkregen door witte suiker te mengen met zwarte melasse in een verhouding van ongeveer 1:10.

Het gebruik van muscovadosuiker in India voor de productie van snoepjes dateert uit minstens 500 voor Christus. Samen met de gur is muscovado de meest gebruikte traditionele Indiase zoetstof voor Masala chai (gearomatiseerde Indiase thee), om de roti gemengd met gesmolten boter te begeleiden, voor traditionele Indiase desserts zoals kheer (Indiase rijstpudding) en khand chawal (zoete rijst).

Muscovadosuiker voor alcohol

Een aanzienlijk percentage van de Indiase muscovado-productie wordt gebruikt voor de illegale productie van desi daru, een gedistilleerde alcoholische drank.

Muscovadosuiker in de Ayurvedische geneeskunde

Muscovadosuiker wordt ook gebruikt in de traditionele Ayurvedische geneeskunde (niet erkend door westerse conventies) om bloedzuivering, spijsvertering, bot- en longgezondheid te verbeteren.

productie

Elementen van de productie van muscovadosuiker

De muscovado-suiker wordt verkregen uit het sap van de suikerriet, dat wordt verdampt tot kristallisatie. De oplossing op basis van kristallen en melasse wordt massecuite genoemd. In de negentiende eeuw werden verschillende technieken ontwikkeld voor de productie van muscovado-suiker en vandaag de dag wordt het voornamelijk geproduceerd op drie manieren:

  • Handmatige productiemethode: het bestaat uit het kristalliseren van de massa door deze af te koelen in speciale containers en deze continu te mengen met een spatel
  • Industriële centrifuge methode: uitgevonden tussen de late 18e en vroege 19e eeuw. De massa wordt gekristalliseerd met behulp van een centrifuge om het kristalrijke slib te scheiden, afgevoerd door melasse door zwaartekracht.
  • Moderne industriële methoden: ze gebruiken een sproeidroger.

geschiedenis

Historische tonen van muscovadosuiker

Het suikerraffinageproces werd 8000 jaar geleden uitgevonden op het Indiase subcontinent, waar suikerriet duizenden jaren (van de bronstijd) werd gecultiveerd door de beschaving van de Indusvallei.

De suikerproductie was een belangrijke commerciële activiteit van het Britse rijk. Suikerriet werd verbouwd in Britse koloniale gebieden (West-Indië, India, Mauritius, Fiji) en daarbuiten (Cuba, Frans West-Indië, Java, Brazilië, Puerto Rico, Filippijnen, Réunion, Louisiana). Suikerrietproductie omvatte vaak het gebruik van slaven of geforceerde inductieve bondage. Ruwe suiker werd verscheept naar Europa of New England, waar het werd geraffineerd of gedestilleerd in rum, waarvan een groot deel opnieuw werd geëxporteerd tegen hogere prijzen. De eerste suikerraffinaderijen werden gesticht in Bihar in Oost-India.

Ruwe suiker werd op de markt gebracht voor de productie van alcohol of geraffineerde suiker (vooral in de raffinaderijen in Glasgow of Londen). In het Britse rijk verfijnden suikers genoeg om het grootste deel van het melasse-gehalte te verliezen, omdat ze van superieure kwaliteit waren, terwijl die met een hoog gehalte aan melasse, rauw, muscovado of gewoon "bruin" werden genoemd.

terminologie

Namen van muscovado

De Indiaans-Engelse namen voor dit type suiker zijn Khandsari en Khand (soms uitgesproken als Khaand). In de meeste andere talen is de naam Muscovado, afgeleid van de Portugese "açúcar mascavado" (ongeraffineerde suiker).

Er is geen echte wettelijke definitie van muscovado, net zoals er geen internationale normen zijn zoals de "Codex Alimentarius" of de "Denominatie van beschermde oorsprong". Dit heeft producenten kennelijk in staat gesteld om verschillende suikers met dezelfde naam te noemen, waardoor de consument verward raakt over de werkelijke betekenis van muscovado, bruine / ruwe suiker en zelfs rietsuiker (traditionele niet-gecentrifugeerde rietsuiker, typisch voor Azië, Afrika en andere Americas).