Wat is de plank - leven
De woorden "plank" en "leven" betekenen letterlijk "plank of plank" en "leven".
In productcategorieën krijgt de houdbaarheid de betekenis van:
"Periode die duurt van productie tot verkoop, waarbij het noodzakelijk is om de totale kwaliteit van het product intact te houden".
De houdbaarheid komt daarom overeen met de "levensduur van het voedsel" vóór de aankoop.
Hieronder zullen we het hebben over houdbaarheid in de voedingscontext .
WAARSCHUWING! Houdbaarheid is niet synoniem aan: " vervaldatum ", "te consumeren bij voorkeur met " en " versheidsdatum ", zelfs als het allemaal gecorreleerde parameters zijn. Houdbaarheid is niet eens synoniem aan " levensduur " die, zoals we hierna zullen zien, overeenkomt met de duur van het product vanaf het begin van gebruik; het is met name van toepassing op objecten, terwijl het voor voedingsmiddelen de voorkeur verdient om de bewoording "conservering of houdbaarheid" te gebruiken.
Buiten de houdbaarheidstermijn wordt het product ongeschikt geacht voor verkoop en consumptie.
De houdbaarheid bepaalt:
- De maximale verkooptermijn.
- De periode waarbinnen het levensmiddel wordt gedefinieerd als zijnde zonder risico voor de gezondheid van de consument.
Temperatuurregeling
Temperatuur is een zeer belangrijke factor voor de houdbaarheid, zowel in termen van chemische processen als de proliferatie van micro-organismen.
Temperatuur en chemie
De afbraak van voedsel (maar ook van dranken, voedingssupplementen, cosmetica en farmaceutische producten) houdt verband met een verlaging van de houdbaarheidstermijn.
De houdbaarheid wordt sterk beïnvloed door chemische reacties. Deze hebben de neiging om materialen en stoffen te "verouderen". Dit betekent dat bij toenemende temperatuur de houdbaarheid vermindert en vice versa.
Bijna alle chemische reacties kunnen optreden bij normale temperaturen (hoewel vaak op verschillende snelheden), maar de meeste van hen versnellen met warmte.
De algemene regel is dat chemische reacties in snelheid kunnen verdubbelen bij elke 10 ° C temperatuurstijging.
Evenzo wordt empirisch geschat dat door verhoging van de temperatuur met 15 ° C (meer in het bijzonder door 15, 8) een toename van de snelheid van de chemische reacties wordt verkregen, gelijk aan drie maal.
Door bijvoorbeeld gedurende 30 dagen een materiaal bij 35 ° C op te slaan, krijgt u dezelfde veroudering als gevolg van de toename van chemische reacties die gedurende 90 dagen bij 20 ° C kunnen worden waargenomen.
Zoals met vele andere theoretische regels, is dit ook onderhevig aan verschillende uitzonderingen.
Het is nog steeds indicatief en geeft het idee hoe belangrijk temperatuurregeling is voor de houdbaarheid van een product.
Temperatuur en proliferatie
Hetzelfde principe is van toepassing op de reacties van enzymen in de cellen van weefsel of substraatmicro-organismen (bacteriën, gisten, schimmels, enz.).
Wat betreft weefsel enzymen hebben deze de neiging hun functie te versnellen totdat ze opraken (tijdslimiet), totdat het uitgangsmateriaal uitgeput is (substraatlimiet) of te verslechteren (thermische limiet).
Enkele voorbeelden van enzymatische reacties zijn: de omzetting van glycogeen in melkzuur in vers geslacht vlees, de afgifte van zwavel en ammoniak in oude of slecht geconserveerde visserijproducten, de rijping van rood vlees, de uitharding van rauwe ham, het bruin worden van groenten en fruit etc.
In het geval van bacteriële en schimmelstofwisseling (die ook de enzymatische werking benut), is verhoging van de temperatuur een toename van alle processen, inclusief reproductiecapaciteit. Dit gebeurt totdat er hitte is bereikt die hen vertraagt of doodt.
Enkele voorbeelden van proliferatie (gunstig of ongewenst) zijn: witte schimmel rond gedempte kazen, groene of blauwe schimmel in blauwe kazen, melkzuurgisting van worsten, verrotting, melkzuurgisting van yoghurt, enz.
koude
Om de redenen die we zojuist hebben genoemd, is het logisch om te concluderen dat het verlagen van de temperatuur de houdbaarheid kan verlengen of het metabolisme van fysiologische miskraam in voedsel kan vertragen.
Enkele voorbeelden van temperatuurregeling voor voedselconservering zijn: invriezen, koeling, containerisolatie, koudeketenonderhoud, enz.
Packaging
Verpakken is een barrière die de houdbaarheid van een product kan verlengen. Bijvoorbeeld:
- Vocht is een vervalfactor; een verpakking met een lage vochtigheidsoverdracht, samen met het gebruik van droogmiddelen, verbetert de conservering.
- Wanneer het grootste probleem oxidatie is, kan een verpakking met een lage zuurstoftransmissie, gecombineerd met het gebruik van absorbers, de houdbaarheid verlengen.
- Het gebruik van een gewijzigde atmosfeer in het pakket (vervanging van de lucht door een rijker mengsel van stikstof) kan de houdbaarheid van sommige producten verlengen.
- Sommige verpakkingen hebben antibacteriële eigenschappen.
Vervaldatum en levensduur
De houdbaarheid is de maximale aanbevolen tijd waarbinnen de producten kunnen worden gedistribueerd en waarbij de 'gedefinieerde kwaliteit' van de goederen onbeschadigd blijft, ondanks de fasen van distributie, opslag en blootstelling.
De meeste consumptiesuggesties worden vastgesteld met betrekking tot het niveau van manipulatie en mogelijke blootstelling aan normale temperaturen.
Uiteindelijk, hoewel ik een overvloedige veiligheidsmarge begrijp, zijn deze waarden empirisch. Het consumeren van voedsel binnen deze periode garandeert niet altijd een totale veiligheid, dus het eten ervan over de limiet vormt niet noodzakelijk een gezondheidsrisico.
Volgens de meeste onderzoeks- en certificatie-instellingen kan ingeblikt voedsel als veilig worden beschouwd voor onbepaalde tijd, zolang ze niet worden blootgesteld aan temperaturen onder het vriespunt of boven 32 ° C. Als de verpakkingen van ingeblikt voedsel intact zijn, kunnen deze voedingsmiddelen als veilig worden beschouwd. In plaats daarvan is het essentieel om de gedeukte, geroeste of gezwollen omhulsels weg te gooien.
Bij 27 ° C behouden zuur voedsel (tomaten, fruit, enz.) Ingeblikt hun kwaliteit intact binnen 12-18 maanden; mensen met een lage zuurgraad (vlees, groenten, enz.) bereiken 2-5 jaar.
De vervaldatum is een minder dubbelzinnige term dan de "bij voorkeur binnen te worden geconsumeerd" (waarboven het grootste deel van het voedsel nog steeds eetbaar is). Een product dat deze limiet heeft overschreden, kan nog steeds als veilig worden beschouwd, maar de kwaliteit is niet langer gegarandeerd.
In de meeste supermarkten worden voorraden geminimaliseerd door gebruik te maken van voorraadrotatie. Dit systeem omvat het verplaatsen van de goederen van het magazijn naar het verkoopgebied, waarbij prioriteit wordt gegeven aan producten met een kortere deadline en het plaatsen van dezelfde waren "binnen het bereik van de kopers" op de verkoopplanken.
Dit is ook erg belangrijk voor de consument, omdat ze altijd kunnen genieten van goederen met het maximale behoudspotentieel.
Als zelfs deze strategie niet voldoende is om een voldoende verkoopcijfer te creëren, moeten de vervallen producten uit de verkoop worden verwijderd en worden vernietigd; de straf opgelegd door de wet is een geldelijke sanctie en soms verhoogd met een meer serieuze disciplinaire interventie.
De houdbaarheid is vooral afhankelijk van de afbraakprocessen van het specifieke product en verandert aanzienlijk afhankelijk van de situatie. Meestal wordt het beïnvloed door verschillende factoren, zoals:
- Blootstelling aan licht, hitte, vochtigheid, zuurstof.
- Mechanische spanningen.
- Microbiologische contaminatie (bacteriën, schimmels, etc.).
- Verontreiniging door parasieten (mijten enz.) Of dieren (muizen, kakkerlakken, enz.).
De kwaliteit van het product wordt "methodisch" vastgesteld met de analyse van een parameter; bijvoorbeeld: concentratie van een chemische verbinding, microbiologische index of vochtgehalte.
Voor sommige voedingsmiddelen zijn gezondheidsproblemen die zouden kunnen voortvloeien uit de consumptie van NIET-eetbaar voedsel essentieel om de gemiddelde houdbaarheid te bepalen.
Bacteriële verontreinigingen (in de vorm van hittebestendige sporen) zijn onvermijdelijk en alomtegenwoordig. Voedingsmiddelen die "te oud" zijn, lijden aan bacteriële proliferatie en worden potentieel verantwoordelijk voor voedselvergiftiging.
Houdbaarheid wordt echter niet beschouwd als een voldoende nauwkeurige indicator van de tijd waarin voedsel kan worden opgeslagen. Als het bijvoorbeeld goed gekoeld is, kan gepasteuriseerde melk nog vijf dagen na de houdbaarheidsdatum vers blijven. Integendeel, als de melk al een schadelijke bacteriële lading bevat, heeft de parameter "bij voorkeur te consumeren" geen geldigheid.
Sommige voedingsproducten kunnen worden verrijkt met antioxidanten en conserveermiddelen om hun houdbaarheid te verlengen.
Zoals we hebben gezien, exploiteren sommige bedrijven de inductieafdichting (afsluitkap) of vacuüm of gemodificeerde atmosfeermethode om de houdbaarheid van zuurstofgevoelige producten te bevorderen.
