Branzi door R.Borgacci

algemeenheid

Wat is Branzi-kaas?

Branzi is een bergweidekaas, vergelijkbaar met de al even bekende Fomai de Mut.

Als voedingsbron voor eiwitten met een hoge biologische waarde, vitamine B2 (riboflavine), fosfor en calcium behoort Branzi tot de 2de fundamentele voedingsgroep. Het is vrij calorie- en vet, vooral in de gekruide versies, en ook rijk aan cholesterol en natrium.

Geproduceerd met hele of halfvolle rauwe melk, hoofdzakelijk van koeien (zelden toegevoegd met schapen en geiten), heeft de Branzi een halfgare en geperste pasta. Over het algemeen heeft het een minimale rijpingstijd van 1 maand, een gemiddelde van 6 en om de "pittigheid" te benadrukken, bereikt het bijna 1 jaar.

De Branzi geniet van de erkenning van het traditionele agri-foodproduct (PAT), maar heeft nog niet de benaming van beschermde oorsprong (BOB) verkregen.

Branzi-productie

Branzikaas wordt gemaakt van één of twee melkbeurten van rauwe koemelk, geheel of halfvolle (voor verharding), van Bruna Alpina-koeien. Stolling, stremsel, vindt plaats door het plaatsen van kalfsstremsel toegestaan ​​gedurende 30-45 'bij een temperatuur van ongeveer 34-36 ° C; bevat ook bacterieculturen van lactococcen, mesofiele en thermofiele lactobacilli en enterococci. Ga vervolgens verder met het fijne breken van de wrongel en het verwarmen bij 43-46 ° C gedurende 25-30 '. Als het mengsel in rust wordt gelaten, bezinken de korrels en kunnen ze worden geëxtraheerd en in de houten vormen worden afgezet. De verwerking wordt voltooid door persen en drogen van zouten (3 dagen) of in pekel (10-15 dagen), vóór het rijpen (van 1 tot 12 maanden).

Historische aantekeningen over Branzi-kaas

De Branzi-kaas werd officieel in het midden van de twintigste eeuw geboren, in het gelijknamige Lombardische land van de Alta Valle Brembana, in de provincie Bergamo. Het was Midali Giacomo, een melkveehouder van Branzi en oprichter van de "Latteria Sociale", de eerste die de productie van deze alpenkaas, exclusief geproduceerd met koemelk van de plaatselijke weiden, formaliseerde.

Voedingswaarde-eigenschappen

Nutritionele eigenschappen van Branzi

Branzi is een product dat behoort tot de II-basisgroep van voedingsmiddelen.

Het heeft een energievoorziening en een zeer hoge hoeveelheid vetten, eigenschappen die toenemen met de verlenging van de smaakmaker. Calorieën worden voornamelijk veroorzaakt door lipiden, gevolgd door eiwitten en tenslotte door enkele koolhydraten. Vetzuren zijn voornamelijk verzadigd, peptiden met een hoge biologische waarde (ze bevatten alle essentiële aminozuren in de juiste verhoudingen ten opzichte van het menselijke model) en eenvoudige koolhydraten.

Branzi bevat geen vezels en gluten. In plaats daarvan is het rijk aan cholesterol. Naarmate de smaak stijgt, verliest het lactose en is het verrijkt met histamine. De hoeveelheid purines is zeer beperkt.

Het vitamineprofiel wordt gekenmerkt door de overvloed aan riboflavine (vitamine B2) en gelijkwaardig retinol (vitamine A en RAE). Er is geen gebrek aan andere in water oplosbare factoren van groep B. Wat mineralen betreft, vertoont Branzi uitstekende concentraties van calcium, fosfor en natrium.

dieet

Branzikaas in het dieet

Branzi is een hypercalorisch en hyperlipidemisch voedsel en daarom is het niet geschikt voor een afslankdieet. De gekruide, als geraspte in de eerste gangen, wordt gegeven in porties van 5-10 g per keer.

De prevalentie van verzadigde vetzuren en de overvloed aan cholesterol maken Branzi een product dat niet wordt aanbevolen in geval van hypercholesterolemie.

Dankzij de hoge biologische waarde van eiwitten, kan Branzi worden beschouwd als een uitstekende bron van essentiële aminozuren. Het is geïndiceerd in alle situaties waarin het dieet de neiging heeft arm te zijn aan specifieke voedingsstoffen. Deze functie wordt echter beperkt door de andere voedingskenmerken, die het gebruik van gedeelten vereisen die niet meer dan matig zijn.

De concentratie van lactose, hoewel niet te overvloedig, is in ieder geval significant in het semi-zachte soort pasta (1 maand kruiden), waardoor het een product is dat niet geschikt is voor het dieet vanwege specifieke intolerantie. Aan de andere kant verhoogt het verhogen van de uitharding het niveau van histamine. Hier wordt de Branzi een voedsel dat niet geschikt is voor het dieet tegen dit soort voedselintolerantie. Het is relevant voor het dieet tegen coeliakie en hyperurikemie.

De vitaminen van de B-groep fungeren vooral als co-enzymen (in cellen), terwijl vitamine A noodzakelijk is om de visuele functie intact te houden.

Gezien de hoge natriumconcentratie moet de Branzi-kaas worden vermeden of aanzienlijk worden beperkt in het dieet tegen natriumgevoelige hypertensie.

De overvloed aan calcium en fosfor is een ideale eigenschap voor diegenen die botmetabolisme moeten ondersteunen, bijvoorbeeld tijdens de groei, tijdens de zwangerschap (waarbij de Branzi om hygiënische redenen moet worden gekookt) en op hoge leeftijd.

Het is niet toegestaan ​​in het vegetarische dieet (voor het gebruik van dierlijke stremsel) en veganistisch. Het heeft geen contra-indicaties voor de islamitische en joodse religies. In plaats daarvan moet het worden uitgesloten in het hindoeïsme en het boeddhisme.

Het gemiddelde aandeel van Branzi-kaas is ongeveer 80 g.

beschrijving

Beschrijving van de Branzi

Branzi wordt geproduceerd in cilindrische vormen van ongeveer 8-15 kg. De twee gezichten, 40-50 cm breed, zijn discoïde. De hiel, 8-10 cm hoog, is hol en heeft de vorm van een "V".

De korst van de Branzi-kaas is dun, glad, elastisch en geel. De pasta, half gekookt en geperst, heeft een strokleurige of gouden tint en vertoont een dichte, regelmatige look met een "patrijsoog". Het heeft een halfzachte consistentie in de jonge vormen en hard bij de gekruide.

De jonge Branzi (1 maand kruiden) heeft een zoete smaak en een delicate smaak; Toenemende veroudering gedurende 6 maanden, tot bijna een jaar, wordt het intenser en pittiger. Op de neus zijn duidelijk te onderscheiden plantaardige noten van voeder en weiden.

keuken

Branzikaas in de keuken

Branzikaas wordt vooral gebruikt in de traditionele keuken van de Orobie en meer bepaald in de Brembana-vallei. Onder de meest populaire recepten noemen we de polenta taragna, de polenta cunsada en de Branzi met bier.

Met Branzi-kaas kunt u hapjes, pastagerechten en gerechten bereiden. De culinaire bestemming varieert natuurlijk volgens de smaakmaker. De kleine of middelgrote kaas wordt "voor tafel" gebruikt en niet geraspt, een bestemming die is gereserveerd voor de meest oude vormen.

Loose Branzi kan worden gebruikt als basis voor sauzen voor polenta met een lepel, voor droge pasta, om een ​​risotto of een "orzotto" te kloppen. Let op de plakjes geroosterde polenta of de bruschetta waarvan de kaas is gesmolten. Branzi begeleidt ook pan-gekookt, gegrild of gegrild vlees.

Behoud van Branzi

De Branzi-kaas moet in de koelkast worden bewaard, bij een temperatuur tussen 8-9 ° C (90% luchtvochtigheid). Zelfs in een gecontroleerde omgeving heeft het de neiging witte en groene vormen oppervlakkig te rijpen op de dunne korst, die snel moet worden verwijderd om beschadiging van de algemene organoleptische en smaakeigenschappen te voorkomen.

Wat betreft het conserveren van alle kazen, is het raadzaam om de Branzi niet in synthetische films te wikkelen, niet ademend, met de voorkeur te geven aan droge katoenen doeken of gaas.