Milt als voedsel van R.Borgacci

Wat

Wat is de milt?

De milt is een orgaan van dierlijke oorsprong - met een immuunfunctie, hemocateretic, martial, reserve en hematopoietic - vaak gebruikt als een voedsel.

Het maakt deel uit van het vijfde kwart van het dier en valt binnen het slachtafval.

De soorten milt verkocht voor voedingsdoeleinden zijn varkensvlees, rundvlees en schapen. Dit zijn traditionele gerechten in de keuken van verschillende regio's, vooral in het midden en het zuiden van het schiereiland. Het wordt meestal gekookt, gesauteerd of gebakken gekookt.

De milt is ingedeeld in de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - vlees, eieren en visserijproducten - zelfs als het in werkelijkheid geen echte spier is. Het bevat in wezen een specifiek parenchym - omgeven door een fibreuze capsule - goed gevasculariseerd en voornamelijk bestaande uit de rode pulp - vanwege het hoge bloedgehalte - en secundair aan de witte pulp - in plaats van een lymfoïde aard.

De milt heeft een karakteristiek uiterlijk, dat echter kan veranderen afhankelijk van het dier van herkomst. Die van varken is langwerpig, dieprood, met een enigszins gerimpeld oppervlak.

Wist je dat ...

Bij mensen en zeezoogdieren heeft de milt een dunne spierlaag, net onder de vezelige capsule geplaatst, die dient om het te persen door het bloed erin te spoelen, rechtstreeks in de bloedbaan. Dit bevordert weefseloxygenatie en verhoogt de capaciteit van de apneu. Het samendrukken van de milt wordt ook begunstigd door bepaalde pranayama-oefeningen en yogaposities, van de bloedverschuiving als gevolg van onderdompeling en diepe hydrostatische omgevingsdruk.

De histologische en cytologische aard van de milt beïnvloedt aanzienlijk de voedingswaarde. Naast het leveren van eiwitten met een hoge biologische waarde, vitamines en mineralen die specifiek zijn voor de voedselgroep, is dit orgaan buitengewoon rijk aan sterk biologisch beschikbaar ijzererts. Aan de andere kant heeft het ook minder gewenste kenmerken; onder deze vooral het hoge cholesterolgehalte en de verhouding van verzadigd / onverzadigd vet van 1: 1. Het is ook rijk aan purines, ongewenst voor diegenen die lijden aan hyperurikemie of calculi / renale urinezuurlithiasis.

Voedingswaarde-eigenschappen

Voedingseigenschappen van de milt

De milt behoort tot de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - een voedingsbron van essentiële aminozuren, minerale zouten en specifieke vitamines.

Het heeft een matige energievoorziening, voornamelijk voorzien door eiwitten, gevolgd door lipiden. Peptiden hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen ze bevatten alle essentiële aminozuren in de juiste hoeveelheden en verhoudingen met betrekking tot het menselijke eiwitmodel. Het lipidenprofiel van de milt vertoont een vrijwel gelijke verdeling tussen verzadigde en onverzadigde vetten; meervoudig onverzadigde vetzuren zijn schaars.

De milt bevat geen vezels en is, ongeacht de voedingsstatus van het geslachte dier, erg rijk aan cholesterol. Het bevat geen lactose, gluten of histamine; in plaats daarvan zijn purinen en aminozuren fenylalanine rijk.

Wat vitamines betreft, bevat de milt veel in water oplosbare B-groepen, met name: thiamine (vit B1), riboflavine (vitamine B2) en niacine (vit PP); het is zeer merkbaar omdat het zeldzaam is in voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong, de aanwezigheid van ascorbinezuur (vit C). Met uitzondering van retinol en equivalenten (vit A en provitamine A) lijkt het gehalte aan vetoplosbare vitamines in het algemeen irrelevant. Opmerking : Vitamine C is thermolabiel en daarom wordt het koken niet "weerstaan" door zichzelf onherroepelijk te deactiveren voordat het bij de maaltijd wordt geïntroduceerd.

Wat betreft mineralen, de milt onderscheidt zich door zijn uitstekende concentratie van ijzer - zeer biologisch beschikbaar. De niveaus van fosfor en zink zijn uitstekend; het kalium discreet.

Hygiënische aspecten van de milt als voedsel

De milt is een orgaan dat verantwoordelijk is voor het hosten van T-, B- en monocytenlymfocyten, het afbreken van rode bloedcellen en oude bloedplaatjes, het recyclen van ijzer uit de heemgroep van erytrocyten, het opslaan van bloed en, alleen in een embryonaal stadium, het genereren van cellen van de hematopoëtische lijn.

Het metaboliseert geen geneesmiddelen, zoals de lever, en filtert geen bloed, zoals de nieren; dit betekent dat, hoewel het veel bloed bevat, vergeleken met het bovenstaande, "het geen" farmacologische residuen en verontreinigende stoffen mag bevatten - zware metalen, pesticiden, dioxines, PFAS enz. Het is echter een goed idee om de milt te kopen van reguliere, gecertificeerde bronnen die regelmatig veterinaire controles uitvoeren en die traceerbaar en traceerbaar zijn.

De milt is niet bijzonder gevoelig voor parasitosis. Bacteriële infecties kunnen het bereiken, vooral wanneer het dier ernstig ziek is en septicemie ondergaat; in dit geval worden wezens van officiële slachthuizen niet op de markt gebracht. In plaats daarvan komt het vaker voor dat de milt in contact komt met virale agentia, maar het is over het algemeen een pathologie die het immuunsysteem van het dier op zichzelf bestrijdt. Omdat het een voedsel is dat bereid moet worden door volledig en diep koken, kunnen we definiëren dat de milt geen hoger biologisch en microbiologisch risico heeft dan spieruitsparingen.

dieet

Milt als een voedsel in het dieet

De milt is een vrij goedkoop en zeer voedzaam voedsel dat zich, in de juiste porties en hoeveelheden, leent voor het dieet van alle gezonde proefpersonen. Ook aanbevolen in de voedingstherapie tegen overgewicht, hoeft het gebruik van olie of boter tijdens het koken niet noodzakelijk te verminderen om een ​​normolipide en caloriearme inname te garanderen.

De verhouding van vetzuren (verzadigd: onverzadigd) is niet uitstekend. Bovendien is er in een deel van de milt meer cholesterol dan op een dag moet worden ingenomen. Om precies te zijn, bevat 100 g varkensmilt meer dan 350 mg, terwijl de aanbevolen hoeveelheid voor een gezond persoon slechts 300 mg / dag is (een overschot van 17% in vergelijking met het dagelijkse quotum). Voor hypercholesterolemics is de kwestie zelfs neteliger, aangezien ze niet hoger mogen zijn dan 200 mg / dobbelsteen (een overschot van 75% ten opzichte van het dagelijkse quotum). We kunnen daarom met zekerheid stellen dat het een voedsel is dat niet geschikt is voor het dieet voor hypercholesterolemie.

De milt, rijk aan proteïnen met een hoge biologische waarde, is zeer nuttig in de voeding van diegenen die in een verhoogde eiwitbehoefte verkeren; bijvoorbeeld: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intense en / of langdurige sport, ouderdom - als gevolg van een eetstoornis en een neiging tot geriatrische malabsorptie - pathologische malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, degradatie etc.

De milt is een uitstekende voedselbron van biologisch beschikbaar ijzer en, regelmatig geconsumeerd in het dieet, optimaliseert de dekking van voedingsbehoeften. Dit is groter en, indien niet naar behoren voldaan, gerelateerd aan de incidentie van bloedarmoede door ijzertekort, bij vruchtbare zwangere vrouwen, marathonlopers en vegetariërs - vooral bij veganisten. De milt draagt ​​bij aan de dekking van de fosforbehoefte, overvloedig aanwezig in het organisme - in het bijzonder in de botten, in de fosfolipiden van de celmembranen en in het zenuwweefsel enz. - maar ook heel gewoon in voedsel. Het zinkgehalte, noodzakelijk voor hormonale synthese en antioxidante verdedigingsenzymen, is meer dan merkbaar. De milt wordt niet beschouwd als een essentiële bron van kalium - alkalisatie die nodig is voor het functioneren van het membraanpotentieel en is zeer nuttig in de strijd tegen primaire arteriële hypertensie - maar draagt ​​nog steeds bij aan het dekken van de specifieke behoeften - groter in geval van toegenomen zweten, bijvoorbeeld in de sport, verhoogde diurese en diarree. We herinneren eraan dat het ontbreken van dit ion induceert, vooral met betrekking tot gebrek aan magnesium en uitdroging, het begin van spierkrampen en algemene zwakte.

De milt is zeer rijk aan B-vitamines, alle co-enzymatische factoren die van groot belang zijn in cellulaire processen. Het kan daarom worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning voor het functioneren van alle lichaamsweefsels. Bevat een aanzienlijke dosis retinol en / of equivalenten (vit A en / of RAE) en neemt deel aan de ondersteuning van de visuele functie, celreplicatie, reproductieve functie, enz.

Het gehalte aan vitamine C - ascorbinezuur: antioxidant en essentieel voor het immuunsysteem - dat normaal gesproken bijna geen verband houdt met voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong, is interessant, hoewel van secundair belang. Vanwege hygiënische, organoleptische en smaakproblemen heeft de milt een diepe bereiding nodig, tot in het hart van het voedsel, met temperaturen die hoger zijn dan die van pasteurisatie. Van zijn kant is vitamine C thermolabiel; daarom neigt het, als het wordt blootgesteld aan hoge temperaturen, te degraderen. Dit is de reden waarom de milt niet als een relevante bron van ascorbinezuur kan worden beschouwd.

De milt bevat een zeer significante hoeveelheid fenylalanine en behoort niet tot de voedingsmiddelen die geschikt zijn voor fenylketonurie. Bevat belangrijke niveaus van purines en wordt niet aanbevolen voor diegenen die lijden aan hyperurikemie - vooral ernstig, met jichtaanvallen - en voor diegenen die een grotere neiging hebben tot calculosis / renale urinaire lithiasis. Het is in plaats daarvan geschikt voor lactose-intolerantie, coeliakie en histamine-intolerantie. Het is niet toegestaan ​​in het vegetarische en veganistische dieet. Het is ontoereikend voor hindoeïstische en boeddhistische gerechten; als het afkomstig is van toegestane dieren - koosjer / halal - heeft het geen contra-indicaties voor de islamitische en joodse religies.

Voor de hierboven genoemde hygiënische aspecten is het noodzakelijk om goed op de keuze van de toevoerbron te letten, die noodzakelijkerwijs van een normaal en gecertificeerd type moet zijn en mogelijk van een hoge kwaliteitstandaard.

Het gemiddelde deel van de milt is 100-150 g (ongeveer 100-150 kcal).

keuken

Hoe wordt milt gekookt?

In de Italiaanse gastronomische traditie worden ze vooral geconsumeerd: varkensminnende milt, milt van rundvlees, kalfsvlees en lammerenmilt.

Voor het koken van de milt is het noodzakelijk om het zorgvuldig voor te bereiden. Het wordt heel, schoon en schoon verkocht, maar soms nog steeds ingekapseld. De milt van de milt wordt gegeten uit de milt, omgeven door een dunne maar resistente vezelachtige laag bindweefsel die tijdens het koken niet week wordt. Om deze reden van de milt is het noodzakelijk om alleen het parenchym te behouden, dat wil zeggen de rode en witte pulp ingesloten in de capsule. Het is voldoende om het orgel in de lengte door te snijden en het met een lepel te ledigen, of oppervlakkig te schrapen - geduldig, zonder het te verpesten.

De milt wordt voornamelijk gekookt, gesauteerd of gefrituurd gekookt. De bekendste recepten zijn: sandwich met de milt (Pani câ meusa) - Sicilië, met name in de steden Palermo en Catania - lam coratella - Marche, Umbrië, Lazio - en vincisgrassi - Marche.

Over het algemeen gaat de milt gepaard met andere voedingsmiddelen van dezelfde categorie, met name lever en longen, maar ook darmen, tijm, hart, enz. Met de enige uitzondering van vincisgrassi, vergezelt de milt niet zo vaak pasta als brood.

De combinatie van voedsel en wijn van de milt hangt af van het specifieke recept; witte wijnen hebben echter de voorkeur, bijvoorbeeld Bianco pisano di San Tropé of Bianco-maagd van Val di Chiana.