Het oxidatieproces is een van de meest voorkomende en frequente oorzaken van wijzigingen, zelfs aanzienlijk, van de kleur, het aroma, de consistentie, de smaak en het voedingsgehalte van voedingsmiddelen, tijdens de productieprocessen, de distributie en de bereiding ervan.
Antioxidanten hebben de functie van het voorkomen of onderbreken van het oxidatieproces, waardoor de houdbaarheid van voedingsmiddelen aanzienlijk wordt verlengd en dienovereenkomstig wordt gehandeld als conserveermiddel.
Antioxidanten kunnen chemisch worden ingedeeld in:
- Primair en secundair .
Primaire antioxidanten zijn reducerende stoffen die oxideren in plaats van voedsel, die reageren met vrije radicalen en deze omzetten in stabielere verbindingen (een voorbeeld wordt gegeven door vitamine E); de secundaire zijn daarentegen verbindingen die in staat zijn de primaire antioxidanten te verminderen nadat ze hebben gereageerd met vrije radicalen, ze te herstellen en ervoor te zorgen dat ze hun functie blijven vervullen (een voorbeeld wordt gegeven door vitamine C tegen E).
- Enzymatisch (endogeen) en niet-enzymatisch (exogeen).
Enzymantioxidanten zijn verbindingen die door het lichaam worden aangemaakt om zichzelf te beschermen tegen de aanval van vrije radicalen; hiervan kunnen we de catalases herinneren, de glutathione peroxidase en de superoxide dismutase (SOD), terwijl onder de niet-enzymatische antioxidanten, vervolgens via voedingsstoffen in het lichaam worden ingebracht, we ons de vitaminen A, C, E, de polyfenolen (verdeeld in hen) kunnen herinneren tijd in fenol- en flavonoïdezuren), carotenoïden enz.
We kunnen antioxidanten ook onderscheiden op basis van hun oorsprong, en ze onderverdelen in 3 groepen:
- Natuurlijk → Vitaminen C en E behoren tot deze categorie (respectievelijk ascorbinezuur en tocoferol). Wanneer het mogelijk is om dit te doen, proberen we dit type antioxidanten te bevoorrechten, omdat ze naast het feit dat ze als veilig worden beschouwd in voedsel, ook anticarcinogene effecten hebben en oxidatieve reacties remmen die, te veel, schadelijk zijn voor het lichaam.
- Natuurlijk identiek → deze antioxidanten worden verkregen door chemische synthese door de formule van natuurlijke te kopiëren. Het zijn economisch minder dure verbindingen. Een voorbeeld is de chemische synthese van ascorbinezuur.
- Synthetica → zijn antioxidanten die niet in de natuur voorkomen en het meest worden bestreden en besproken, ondanks dat ze op Europees niveau zijn goedgekeurd. Een voorbeeld p gegeven door BHA en BHT.
Lijst van antioxidanten toegestaan in voedsel
| E300-E304 | E306-E309 | E310 | E311 | E312 | E313 | E314 | E315 |
| E316 | E319 | E320 | E321 | E322 | E325-E27 | E330-E333 | E334-E337 |
| E338 | E339 | E340 | E341 | E342 | E343 | E350 | E351 |
| E352 | E353 | E354 | E355 | E356 | E357 | E363 | E365-E367 |
| E370 | E375 | E380 | E381 | E385 | E387 | E388 |
