Rijst omgezet

Wat is geconverteerde rijst?

De omgezette (omgezette) rijst is " natuurlijk verrijkt ", dankzij een industriële verwerkingstechniek.

Geconverteerd wordt ook gebruikt als synoniem voor parboiled ; andere hebben de neiging om de twee termen te differentiëren, omdat de meest recente conversie op een meer technologisch geavanceerde manier wordt uitgevoerd. In werkelijkheid is het fysieke principe van transformatie precies hetzelfde dat in de loop der jaren logisch is ontwikkeld en geïntegreerd.

Opmerking : "natuurlijk verrijkt" betekent dat, in tegenstelling tot andere producten - waaraan mineralen en vitamines kunstmatig worden toegevoegd - de bekeerde persoon de voedingselementen gebruikt die normaal aanwezig zijn in andere delen van de caryopsis die met de glans zouden worden uitgesloten.

processing

Wat is de parboiling van omgezette rijst?

Het parboiling-systeem geeft rijstspecifieke chemische en fysische eigenschappen.

We vatten de fasen van de methode kort samen:

Weken in heet water van volle granen (NIET bruin)
Stomen
Drogen en drogen
Verwijdering van externe vezellagen (kan veranderen afhankelijk van het type rijst dat moet worden verkregen, geraffineerd of gedeeltelijk integraal).

Opmerking : het eerste parboiling-systeem werd ongeveer een eeuw geleden geboren en sindsdien zijn er talloze wijzigingen aangebracht, zoals bijvoorbeeld het gebruik van vacuüm, de verandering in temperatuur en kooktijd, enz.

kenmerken

Chemische en fysische eigenschappen van omgezette rijst

De eigenschappen van omgezette rijst kunnen als volgt worden verdeeld:

Chemische kenmerken, die voornamelijk betrekking hebben op:

Grotere concentratie van vitaminen (met name in water oplosbare B-groep) en minerale zouten, die doordringen van de buitenste lagen binnenin (van het vruchtvlees tot het endocarpus).
Verandering in de structuur van het zetmeel, met een toename van niet-verteerbare koolhydraten ( resistent zetmeel ) met een prebiotische functie en in staat om de glycemische index van het voedsel te verlagen.

Fysische kenmerken: als gevolg van de structurele verandering van zetmeel, reageert omgezette rijst anders op koken, waardoor de productie van koolhydraten wordt verminderd en de warmtebehandeling beter wordt weerstaan.

Uiterlijk van geconverteerde rijst

We hebben al gezegd dat, als gevolg van het omgezette proces, het zetmeel van de bonen aanzienlijk wordt gewijzigd.

Behalve dat het de eigenschappen van rijst beïnvloedt, verandert deze verandering ook het uiterlijk. Op het eerste gezicht zijn de zaden niet langer wit en ondoorzichtig, maar geelachtig en doorschijnend.

Voordelen en gebreken

Voordelen van geconverteerde rijst

In tegenstelling tot het polijsten, waardoor de rijst minder voedzaam wordt, verbetert het omgezette proces het chemische profiel van het graan aanzienlijk.

Naast het voedingsvoordeel heeft de omgezette rijst nog andere voordelen, zoals:

Groter verwerkingsgemak (bij het verwijderen van vezelachtige coatings)
Grotere fysieke weerstand (korrels zijn elastischer en minder fragiel)
Grotere houdbaarheid
Hogere bereidingssnelheid, weerstand tegen schilfering en zetmeelretentie. De omgezette rijst is meer geschikt om te koken en te koelen, en wordt gebruikt om rijstsalades te produceren.

Rijstesten omgezet

De voordelen van omgezette rijst kunnen ook echte defecten vertegenwoordigen. In het bijzonder hebben we het over de functies:

Grotere retentie van zetmeel tijdens het koken
Meer weerstand tegen schilferen.

Als voor sommige recepten (zoals rijstsalades) deze kenmerken wenselijk zijn, vormen ze voor risotto's een echt defect. Voor deze recepten is het vrijkomen van zetmeel bij koken in feite essentieel; zonder dit proces worden de korrels van de risotto uitgewassen, alsof ze in bouillon zitten of te droog zijn. Bovendien geeft de sterke bestendigheid tegen schilfering de omgezette rijst een kraakbeenachtige en taaie consistentie, volledig ongeschikt voor de kenmerken van een goede risotto, die in plaats daarvan moet worden gekenmerkt door de juiste zachtheid.

voeding

Voedingseigenschappen van omgezette rijst

Rijst is een product dat behoort tot de fundamentele III-groep voedingsmiddelen.

Het is een uitstekende bron van complexe koolhydraten (zeer energetische moleculen), maar bevat ook voedingsvezels, mineralen en bepaalde vitamines.

Eiwitten zijn kwantitatief minder relevant dan koolhydraten en hebben, bij gebrek aan aminozuurlysine, een gemiddelde biologische waarde. Vetzuren zijn nog schaarser, terwijl cholesterol afwezig is.

Het bevat geen gluten en is de belangrijkste vervanger van tarwe in het geval van coeliakie. Het is ook lactosevrij.

Het wordt heel vaak gebruikt door veganisten, die de biologische waarde van eiwitten compenseren door zich te associëren en / of af te wisselen met peulvruchten. Dit voorkomt het risico op een tekort aan essentiële aminozuren in het dieet.

Het is raadzaam voorzichtig te zijn dat u de totale hoeveelheid rijst niet overschrijdt in geval van obesitas, type 2 diabetes mellitus en hypertriglyceridemie.

Het gemiddelde deel komt overeen met ongeveer 80 g droog graan, maar de frequentie van het verbruik is ook afhankelijk van de algemene samenstelling van het dieet.

Verschillen tussen gepolijste en omgezette rijst

Wat vitamines en mineralen betreft, is vergeleken met gepolijste rijst de omgezette rijker aan:

B-vitamines, vooral thiamine (vit B1).
Mineralen, met name: kalium, ijzer, calcium, fosfor, zink, koper en selenium.

Het rijstzetmeel is gedeeltelijk niet-verteerbaar en draagt bij tot de prebiotische functie die bij het gepolijste gewoonlijk alleen door de vezels wordt uitgevoerd. Bovendien geeft het zetmeel van voorgekookte rijst het voedsel een lagere glycemische index, waardoor minder insulineproductie wordt gestimuleerd. Deze eigenschap, die alleen een echte waarde heeft als de porties voldoende zijn, kan nuttig zijn bij voedingstherapie tegen overgewicht, type 2 diabetes en hypertriglyceridemie.

Chemische samenstelling		Waarde voor 100 g
		Glanzende rijst	Voorgekookte rijst
Eetbaar deel		100%	100%
water		12, 0g	10, 3g
eiwit		6, 7g	7, 4g
	Aminozuur beperken	lysine	lysine
Totaal lipiden		0, 4 g	0, 3 g
	Verzadigde vetzuren	0, 10g	-
	Enkelvoudig onverzadigde vetzuren	0, 13g	-
	Meervoudig onverzadigde vetzuren	0, 18g	-
cholesterol		0, 0mg	0, 0mg
Koolhydraten beschikbaar		80, 4g	81, 3g
	zetmeel	72, 9g	73, 6g
	Oplosbare suikers	0.2g	0, 3 g
Totale vezel		1, 0 g	0.5g
	Oplosbare vezels	0, 08g	-
	Onoplosbare vezels	0, 89g	-
Fytinezuur		-	-
Drinking		0.0g	0.0g
energie		332, 0kcal	337, 0kcal
natrium		5, 0mg	9, 0mg
kalium		92, 0mg	150, 0mg
ijzer		0, 8mg	2, 9mg
voetbal		24, 0mg	60, 0mg
fosfor		94, 0mg	200, 0mg
magnesium		20, 0mg	-
zink		1, 3mg	2, 0mg
koperen		0, 18mg	0, 34mg
selenium		10, 0μg	14, 0μg
thiamine		0, 11mg	0, 34mg
riboflavine		0, 03mg	-
niacine		1, 3mg	-
Vitamine A retinol eq.		0, 0μg	0, 0μg
Vitamine C		0, 0mg	0, 0mg
Vitamine E		tr	tr

Rso geconverteerde integrale

Bestaat er integrale rijst?

Snel koken van bruine rijst is al enkele jaren beschikbaar. Het is een geconverteerde rijst waaraan een deel van de vezelachtige coatings wordt overgelaten tijdens het pellen. Het kookt ongeveer in 10 ', in tegenstelling tot de traditionele integraal die ten minste 40-50' bij 100 ° C vereist (in een snelkookpan, bij 110 ° C, ongeveer de helft) en is een uitstekende oplossing voor mensen met weinig tijd om te wijden aan de keuken.

Vergeleken met traditionele bruine rijst heeft de bekeerde geen opmerkelijke contra-indicaties en het is absoluut raadzaam in de voeding die vereist: