Vlees en gezondheid

algemeenheid

Introductie: het vlees in de zoeker

Altijd een symbool van economisch welzijn in de voedingssector, in de afgelopen jaren heeft het vlees een periode achter de rug om alleen maar te blijven over het onderwerp "magere koeien". Het is de schuld van een samenleving die steeds meer last heeft van overgewicht en cholesterol, waarin de geesten van de gekkekoeienziekte, vogelgriep, diermeel en oestrogenen fladderen.

Tegelijkertijd heeft het gevoel van afkeer van wrede fokmethodes en de perceptie van vlees als voedselresultaat van sociale ongelijkheid, bijgedragen aan de verspreiding van een groeiende vegetarische gevoeligheid.

voordelen

Wat zijn de voedingsvoordelen van vlees?

Laten we, afgezien van ethische en filosofische overwegingen, in het kort het belang van vlees voor de menselijke gezondheid en voeding analyseren.

Vlees en eiwitten

Het vlees, hoewel in de variabiliteit als gevolg van de soort, de sneden en de kenmerken van het beschouwde dier, is een eiwitbron met een hoge biologische waarde; dit betekent dat zijn eiwitten erg lijken op menselijke (op soort, hoeveelheid en verhouding van essentiële aminozuren) en daarom perfect door het lichaam kunnen worden gebruikt om te voldoen aan de verschillende metabolische processen waarin ze nodig zijn (productie van hormonen, enzymen, neurotransmitters, antilichamen, celvernieuwing, bloedcoagulatie, spiercontractie, enz.).

Vleesproteïnen versus plantaardige eiwitten

In plantaardige eiwitten, in tegenstelling tot die in vlees, is de mate van overeenkomst met menselijke peptiden lager; dit betekent dat wanneer het dieet uitsluitend op deze voedingsmiddelen is gericht (bijv. in het veganistische of raw food dieet) het risico op specifieke voedingstekorten toeneemt, vooral als u niet veel aandacht besteedt aan het type eiwitbronnen dat wordt geconsumeerd en aan de verwaarlozing van voedingssupplementen met essentiële aminozuren.

Het is echter noodzakelijk om te specificeren dat we, vergeleken met het verleden, tegenwoordig veel plantaardig voedsel kennen met een superieure aminozuurpool. De meest indicatieve voorbeelden zijn soja en derivaten, bepaalde algen en de associatie tussen de verschillende zaden (granen, peulvruchten, pseudocereals, oliehoudende zaden, enz.). Volgens voedingsdeskundigen is het zelfs met deze producten niet mogelijk om voedsel van dierlijke oorsprong volledig te vervangen.

Kazen en eieren als vleesvervangers

De situatie verandert radicaal als we overgaan van het absolute verbod op het consumeren van dierlijk voedsel en hun derivaten tot het vermijden van alleen vlees en vis (vegetarisch dieet).

Eieren, melk en derivaten zijn in staat om zonder al te veel problemen de tekortkomingen te verhelpen die het gevolg zijn van het verwijderen van vlees en vis uit het dagelijkse voedselplan.

Vlees en mineralen

Het vlees heeft een uitstekend mineraalgehalte. Het belangrijkste, omdat karakteristiek, is het ijzer (dat we in de volgende paragraaf zullen bespreken), maar het stelt ook de niveaus (met name in het slachtafval) niet teleur van: kalium, natrium, fosfor, zink en selenium.

Vlees en ijzer

Een van de punten ten gunste van vlees is inherent aan zijn uitstekende ijzergehalte, veel hoger dan dat van voedsel van plantaardige oorsprong; dit verschil wordt ook geregistreerd op een kwalitatief niveau, aangezien met dezelfde hoeveelheid ijzer die wordt genomen, die van dierlijke oorsprong wordt geabsorbeerd in duidelijk hogere verhoudingen (ongeveer 3 keer groter) in vergelijking met planten. Dit is te wijten aan de chemische aard van het mineraal dat, in vlees en vis, voornamelijk wordt aangetroffen in de EME-vorm en daarom zeer biologisch beschikbaar is; Integendeel, in groenten is ijzer bijna uitsluitend aanwezig als een trivalent ion (Fe +++), dat niet oplosbaar is en daarom niet biologisch beschikbaar is.

type	eiwit (G)	Lipids (G)	calorieën (Kcal)	ijzer (Mg)	cholesterol (Mg)
Vers vlees
Binnenlandse eend	21.4	8.2	159	1.3
Volwassen koe (lendenen)	21.8	5.2	134	1.4	52-72
kalf	20.7	1.0	107	2.3	71
Licht varkensvlees (lendenen)	20.7	7.0	146	1.3	62
Zwaar varken (lendenen)	20.8	9.9	172	1.4	88
Hele konijn	19.9	4.3	118	1.0	52
Lamsvlees (spier)	20.8	8.8	159	1.7	70
Kip (borst)	23.3	0.8	100	0.4	60
Kip (gesmolten met schil)	18.4	5.7	125	0.7	94
Kip (zonder vel gesmolten)	18.5	3.7	107	1	88
Turkije (topless zonder huid)	18.0	4.6	107	0.8	67
Meats	18.0
bresaola	32.0	2.6	151	2.4	67
mortadella	14.7	28.1	317	1.4	70
Gekookte ham	19.8	14.7	215	0.7	62
Ruwe ham zonder botten	26.9	12.9	224	0.7	72
Milanese salami	26.7	31.1	392	1.5	90
Verse varkensworst	15.4	26.7	304	2.8	85
vlek	28.3	20.9	303	1.6	90
Frankfurters	13.7	23.3	270	1.2	62

Vlees en vitamines

Het vitaminegehalte van het vlees is vrij specifiek. B-vitamines (vooral B12, B6 en B1) zijn overvloedig aanwezig, maar die met antioxiderende eigenschappen die typisch zijn voor fruit en groenten (carotenoïden, vitamine C, vitamine E) zijn schaars.

In sommige vette sneetjes en slachtafval zijn er belangrijke hoeveelheden van bepaalde in vet oplosbare vitamines en met name van vitamine A, vitamine D en vitamine K; in mindere mate dan vitamine E.

Vlees en vitamine B12

Vlees, vooral rundvlees en in het bijzonder de lever van het dier, is een uitstekende bron van vitamine B12, waarvan we ons herinneren dat het essentieel is voor de synthese van nucleïnezuren en dus van rode bloedcellen en zenuwweefsel.

Zelfs met betrekking tot deze vitamine vinden we in de plantenwereld geen voedingsmiddelen die deze specifieke voedingskwaliteit van vlees kunnen compenseren.

conclusies

Het hoge eiwitgehalte, dat onder andere in staat is om de afscheiding van groeihormoon (somatotropine of GH) te stimuleren, geassocieerd met de rijkdom aan ijzer en vitamine B12, draagt bij tot het vlees tot voedsel van primair belang voor de voeding van sporters., kinderen, tieners, anemieën en zwangere vrouwen.

Lipids

Lipiden van vlees

Negatieve aspecten van vetzuren in vlees

De pijnlijke tonen, om zo te zeggen, beginnen wanneer we beginnen te praten over vlees en lipiden. Hoewel met extreme variabiliteit als gevolg van de soort, het type spier, leeftijd, fok en voeding van het dier, bevat het vlees aanzienlijke hoeveelheden triglyceriden.

De voedingskenmerken van de vetrijkste stukken vlees, naast het verhogen van hun calorische en soms atherogene kracht (als ze rijk zijn aan verzadigde vetzuren en cholesterol), dragen ook bij aan het verminderen van hun verteerbaarheid.

Cholesterol van vlees

In tegenstelling tot wat velen menen, is er geen verschil tussen het cholesterolgehalte van wit vlees en dat van rood vlees; wat varieert is alleen het percentage vet. Zelfs het varken bevat, dankzij een constante selectie van de magerste rassen, hoeveelheden cholesterol die vergelijkbaar zijn met die van de andere soorten vlees.

Laten we nu enkele tips bekijken om het cholesterolgehalte van dierlijk voedsel te verminderen:

Verwijder zichtbaar vet, waaronder kippen- en kalkoenhuid. De combinatie van verzadigde vetten en cholesterol begunstigt de atherogene werking van de laatste. Daarom is wit vlees, hoewel het vergelijkbare hoeveelheden cholesterol bevat in vergelijking met rood, meer geschikt voor mensen die lijden aan hypercholesterolemie.
Vermijd het bereiden van vlees met kruidenvetten; bij de verschillende kookmethoden is het ideaal het gekookte vlees, gevolgd door grillen (zolang u erop let dat u het niet verbrandt).
Verminder de consumptie van vetafval, vooral van hersenen, voedsel waarbij cholesterolconcentraties worden bereikt boven 2 gram / 100 gram (wanneer de totale dagelijkse behoefte slechts 0, 3 gram is).

Ten slotte mogen we niet vergeten dat de grootste gevaren voor de gezondheid worden geregistreerd wanneer grote hoeveelheden cholesterol en triglyceriden worden gecombineerd met een calorisch overschot. Een worst gecombineerd met een mooie pasta is dus niet alleen smakelijker, maar ook "gevaarlijker" dan een worst gecombineerd met groenten en 50 gram brood. Om dezelfde reden kunnen sporters en al diegenen die hard werken, het zich veroorloven om meer vlees dan normaal te consumeren.

Positieve aspecten van het lipidengehalte van vlees

Ter verdediging van dit voedsel moet gezegd worden dat:

De totale vetinname varieert afhankelijk van de diersoort en de snit; er zijn zeer vet vlees, zoals de buik van varkens en vee, en heel mager vlees zoals de borsten van vogels en cocoole vlees.
Het verzadigde vetgehalte is gemiddeld lager dan dat van kaas
De cholesterolconcentratie is overlappend of iets lager dan de melkderivaten, maar extreem lager dan die van eieren.

conclusies

Concluderend kan het lipidenprofiel van het vlees niet worden beperkt tot een enkele beschrijving. Er is een te grote variabiliteit tussen de verschillende producten en om deze reden is het raadzaam om die met minder lipiden, met een lager percentage verzadigde vetten en cholesterol te bevoordelen.

calorieën

Is vlees een calorie- of dieetvoeding?

Een andere voedingswaarde, die vooral interessant is voor diegenen die fit willen blijven, is de "potentieel matige" calorie-inname, die voornamelijk door eiwitten wordt geleverd. Vlees is feitelijk een voedsel zonder koolhydraten (in plaats daarvan overvloedig aanwezig in granen en in mindere mate in fruit, groenten en melk) en met een variabel lipidengehalte.

De magerste diersoorten of delen vlees (bijvoorbeeld kippen- of kalkoenfilet, konijn, paard, kalfsvlees, wildvlees, enz.) Hebben een vetgehalte van slechts enkele grammen (zelfs minder dan 1 g / 100 g) en een relatieve calorische waarde van iets meer dan 100 kcal / 100 g.