In de gastronomie, de term pancetta bevat meer dan één betekenis, hoewel alle verwijzen naar een vlezige voorbereiding afgeleid van de buik van het varken (varkensvlees). Het zelfstandig naamwoord "pancetta" kan daarom verwijzen naar:
- Geconserveerde bacon:
- Gerold spek, met of zonder schil, in zakken of niet in zakken, gerookt of niet gerookt (het is een salami)
- Mals spek, gerookt of niet gerookt, gesneden of in blokjes gesneden (gezouten, gearomatiseerd en mogelijk gerookt vlees - het is ook een ingrediënt in sauzen voor pastagerechten, hartige pasteien, enz.)
- Bacon (voorgekookt en gerookt vlees)
- Vers spek (heel, in plakjes gesneden - is zowel een ingrediënt als een gerecht op zich).
Geconserveerde pancetta is een extreem wijdverbreid product dat wordt verkregen uit het vlees van de buik van het verse varken. Het is wit (vet) met min of meer belangrijke spierstroken (rood of bruin); het vet van de gerookte pancetta krijgt een gelige kleur.
Productie: we beginnen met het kwadrateren, bijsnijden en eventueel scalperen van verse pancetta die onmiddellijk daarna wordt gezouten, gearomatiseerd en gekruid (zwarte peper en soms rozemarijn, kruidnagel, nootmuskaat, venkelzaad, enz.); de pancetta wordt vervolgens een paar dagen gelaten om te rusten. De volgende procedure varieert afhankelijk van het type product dat moet worden verkregen:
- Oprollen, met of zonder zwoerd; als het geen korst heeft, moet de pancetta in een natuurlijke of synthetische darm worden gestopt en vervolgens worden gebonden. Dat bereid op het grondgebied van Carnia zorgt voor een grotere zouten in vergelijking met andere andere regionale recepten; de pancetta Friulian-Manicata wordt bereid door in overlappende lagen te zouten, het te splitsen en het in een bepaalde darm te vullen, de gerijpte huls . Pancetta con loza wordt geproduceerd ZONDER korst, maar voegt er de lendenen van "lendenen" aan toe; het wordt dan op zichzelf opgerold, gevuld en gekruid.
- Spalk, met de schil; de pancetta wordt gevouwen en geperst tussen twee met elkaar verbonden assen.
- Geen andere procedure; de uitgerekte pancetta wordt eenvoudigweg overgelaten om te rijpen met de korst.
Ten slotte vindt het kruidenproces plaats, dat 50 tot 120 dagen duurt, afhankelijk van de grootte; de gerolde pancetta met lendestuk wordt gedurende 10 maanden met kruiden behandeld.
Het spek met COTENNA kan ook worden vrijgesteld van rijping, op voorwaarde dat het op passende wijze wordt gerookt door gebruik te maken van specifieke rookhuizen ; bovendien kan de uitgerekte pancetta worden onderworpen aan "cubing" en verkocht in dozen, zelfs zonder kruiden of roken.
Bacon is een zeer wijdverbreide voorbereiding in Angelsaksische landen, in China en Korea; het is niets meer dan vers gestoomd spek en dan gerookt.
Vers spek
Verse pancetta is de niet-opgegeten buik van het varken. Het is een absoluut wijdverspreid gerecht in alle landen die traditioneel varkensvlees consumeren en het is een voorvader van het "gegrilde varkensvlees", een recept dat absoluut wijdverspreid is en kenmerkend is voor gebieden met een continentaal in plaats van een mediterraan klimaat (noord en noordoost).
De kookmethode bij uitstek van pancetta is "gegrild" en met sintels; door een soortgelijke behandeling heeft verse pancetta het vermogen om aanzienlijke hoeveelheden vet op te lossen en af te voeren, waardoor een goede hoeveelheid overtollige calorieën verloren gaat. Aan de andere kant, wat veel mensen niet weten, is dat het gewichtsverlies van vers geroosterd spek NIET recht evenredig is met dat van de lipiden die het bevat, naast dat er een bepaald niveau van uitdroging (waterverlies) optreedt. Verder is het ook raadzaam om de negatieve implicaties van grillen of de hyperproductie van toxische en carcinogene verbindingen zoals polycyclische aromatische koolwaterstoffen zorgvuldig te overwegen.
Bacon: hygiëne en additieven
Het varken is een dier dat mogelijk een risico loopt op parasitosis van het Toxoplasma-type, een organisme dat mensen kan infecteren en onomkeerbare schade aan de foetus van een zwangere vrouw kan veroorzaken. Om deze reden is de geconserveerde pancetta (behalve het spek) een NIET-BEGAAFD VOEDSEL voor de voeding van de zwangere vrouw, die vanuit hygiënisch oogpunt de vers gekookte pancetta zou kunnen consumeren.
De "commerciële" geconserveerde pancetta wordt gekenmerkt door een bijzonder "levende" spierstreepkleur, terwijl de kleur van de huisvrouw snel donkerder wordt. Dit verschil wordt bepaald door de aanwezigheid van natriumnitraat in het vlees, dat enerzijds de kleur van het industriële product behoudt en anderzijds met afschuw in de mond van kenners wordt waargenomen (om nog te zwijgen van het carcinogene potentieel dat, teveel, zou zich kunnen manifesteren op mensen).
Voedingskenmerken
Geconserveerde pancetta is een extreem vet voedsel, daarom rijk aan calorieën, rijk aan cholesterol en natriumchloride. Het is absoluut gecontra-indiceerd voor het dieet van de zwaarlijvigen, dat tegen hypercholesterolemie en ook in het dieet voor hypertensie.
Geconserveerde pancetta bevat geen opmerkelijke concentraties vitamines of minerale zouten.
In een gebalanceerd dieet moet pancetta een marginale rol spelen; een frequentie van sporadisch gebruik en matige porties worden aanbevolen.
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)
INRAN samenstellingstabellen voor levensmiddelen
| Voedingssamenstelling voor 100 gram eetbaar deel Pancetta magretta: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Voedingssamenstelling per 100 gram eetbaar deel Pancetta tesa: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
