algemeenheid
Organische noten over zalm
Zalm is de gebruikelijke naam die wordt gebruikt om verschillende geslachten en soorten van de familie Salmonidae aan te duiden (hetzelfde als forel, char, vlecht enz.).
Alle afstammelingen van een enkele soort die 40 miljoen jaar geleden een uitgestrekt gebied van het noordelijk halfrond koloniseerde, deze vis onderscheidde zich 'slechts' 10-20 miljoen jaar geleden in geslachten en soorten.
Atlantische zalm is waarschijnlijk de bekendste vis ter wereld: hij is al meer dan 2000 jaar gegeten en zijn kwaliteiten en gedrag hebben altijd koks, schrijvers, fotografen en dichters geïnspireerd. Een volwassen zalm leeft ongeveer tien jaar, waarbij hij de maximale lengte van anderhalve meter haalt en zelfs tot 20 kg kan wegen.
De zalm heeft anadrome gewoontes, of wordt geboren in zoet water en migreert naar de zee. Tijdens zijn leven reproduceert een zalm 3 of 4 keer, wat aanleiding geeft tot spectaculaire opstijgingen langs de rivieren. Tijdens de reproductieve periode wordt het niet gevoed en als het een obstakel ontmoet, vertoont het een buitengewone vasthoudendheid in het proberen het te overwinnen. Een volwassen zalm kan namelijk drie meter springen, waardoor hij stroomversnellingen en watervallen kan overwinnen, totdat hij de koude bergwateren bereikt. Aangekomen op deze plaatsen (dankzij de zogenaamde "olfactorische herinnering") legt de zalm zijn eieren, bevrucht ze en probeert hij terug te keren naar de zee. Slechts een paar zalmen slagen er echter in de tegenslag van de terugkeer te overwinnen.
De eieren komen uit na ongeveer drie maanden incubatie en de jongen die eruit komen, delen dezelfde forellenhabitat gedurende twee of drie jaar. Na deze periode bereiken de jonge zalmen voldoende grootte om in brak water te komen, waar ze een korte tijd blijven voordat ze naar de open zee gaan.
Commercieel relevante zalmsoorten
De commercieel belangrijke zalmsoorten zijn 9, die behoren tot twee verschillende geslachten:
- Genus Salmo: waarvan de enige exponent de Atlantische zalm is, die in de gelijknamige noordelijke oceaan leeft.
- Geslacht Oncorhynchus: bevat acht soorten, die van nature de noordelijke Stille Oceaan koloniseren, waarvan de belangrijkste de kinook, de coho en de sockeye zijn.
vlees
Kwaliteit van vlees en verschillende soorten zalm
Zalm heeft een zeer fijn vlees, met een delicate en karakteristieke smaak, overal gewaardeerd.
Het vlees van de exemplaren die de rivieren op gaan heeft de voorkeur boven dat van de zalm gevangen in de zee. Aan het begin van hun gigantische stijging zijn deze vissen ongeveer een jaar in de zeewateren gebleven en hebben ze het vet verzameld dat nodig is om de lange reis tegemoet te gaan.
Het beste deel van de zalm is de centrale.
Een verse vis heeft een delicate en aangename geur, een glanzend uiterlijk en compact vlees zonder rode strepen. De kieuwen moeten roze zijn en het oog steekt uit met een zwarte pupil, niet rood.
Momenteel zijn er op de markt veel gekweekte zalm van de Salmo salar (Atlantische zalm) soort. De rosékleur van het vlees is een indicatie van de kwaliteit van de zalm; er moet echter op worden gelet dat deze eigenschap niet te geaccentueerd is (fosforescerend), omdat de vis in dit geval met levensmiddelen die kleurstoffen bevatten, kan worden gevoed, zelfs als deze natuurlijk is. Dit probleem werd ook behandeld door de Europese Unie, die een beperking oplegde aan de aanwezigheid van canthaxanthine in voer bestemd voor zalm. Deze substantie kan, in aanvulling op het accentueren van de roze kleur van het vlees, het zicht compromitteren wanneer het in grote doses wordt ingenomen.
De minder waardevolle zalm is te herkennen aan de onderkaak, die als een haak naar boven is gebogen. De kleur van het vlees, min of meer rooskleurig, moet echter uniform zijn; de aanwezigheid van meer of minder gepigmenteerde gebieden is in feite kenmerkend voor bevroren vis aan de oorsprong.
Nutritionele eigenschappen
Voedingseigenschappen van verse zalm
Uit voedingsoogpunt is zalm een uitstekend voedsel, dat behoort tot de 1e Fundamentele Groep (classificatie vastgesteld door INRAN en SINU).
Het heeft een aanzienlijk caloriegehalte, omdat het vlees rijk is aan eiwitten en vet. Peptiden hebben een hoge biologische waarde (ze bevatten alle essentiële aminozuren), lipiden zijn meervoudig onverzadigde en vooral de omega 3-groep (docosahexaeenzuur en eicosapentaeenzuur - DHA en EPA - 2 g / 100 g).
Ondanks deze uitstekende waarde zijn er sommige vissen die nog rijker zijn aan omega-3, zoals makreel, haring, veel plantaardige oliën (zoals amandel, hoewel het voornamelijk alfa-linoleenzuur ALA bevat), kaviaar en viseieren in natura.
Zelfs onder het vitamine- en zoutprofiel stelt zalm niet teleur. De niveaus van in water oplosbaar thiamine (vit B1), niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6) en cobalamine (vit B12), maar ook van de in vet oplosbare retinol-equivalenten (pro vit A) worden aanzienlijk weergegeven. De concentraties van fosfor en selenium minerale zouten zijn ook goed. Het natriumgehalte is extreem laag, maar hetzelfde geldt niet voor gerookte zalm.
Zalm leent zich voor alle voedingsregimes, maar het is een goed idee om het te nemen in porties die zijn opgenomen door overgewicht. Het heeft geen contra-indicaties voor stofwisselingsziekten; integendeel, dankzij de omega 3-inhoud is het nuttig in de therapie tegen hypertriglyceridemie en hypertensie. Het bevat geen lactose of gluten.
Het is niet toegestaan in vegetarische en veganistische diëten.
Het gemiddelde aandeel verse zalm is ongeveer 100-150 g (185-280 kcal).
Opmerking : bij het koken van zalm is het goed om het bij niet te hoge temperaturen te doen, omdat omega-drie vetten bijzonder gevoelig zijn voor warmte.
 | |
| ENERGIE | 185 Kcal |
| 776 kj | |
| Eetbaar deel | 65% |
| water | 68, 0 g |
| koolhydraten | 1, 0 g |
| Grassi | 12, 0 g |
| eiwit | 18, 4 g |
| cholesterol | 59 mg |
| Voedingswaarden Verse ZALM | |
Affumicatura
Zalm roken: natuurlijk of chemisch?
Traditioneel wordt zalm ook gerookt met aromatische houtsoorten (jeneverbes, rozemarijn, laurier); in dunne plakjes gesneden wordt het een perfecte en gewaardeerde aperitief.
Gerookte zalm uit Noorwegen en Schotland komt vooral voor in supermarkten. Er zijn twee belangrijke rooktechnieken: horizontaal en verticaal, die beter en steviger vlees produceren. Wanneer het woord FUMO op de verpakking staat, mag u niet worden misleid: de zalm die het bevat, is feitelijk chemisch behandeld, om het de karakteristieke gerookte smaak te geven zonder het te onderwerpen aan de langere en duurdere traditionele rookmethoden. Let er bij het kopen van een pakje zalm op dat de randen van het vlees niet gedroogd zijn; een oppervlak dat te licht en vet is, is in plaats daarvan een indicatie voor een onvolmaakt roken.
Nadat de zak is geopend, moet de zalm erin binnen drie dagen worden geconsumeerd.
Gebakken zalm met sinaasappelsaus
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeparasieten
Zalmparasieten: zijn ze riskant voor mensen?
De parasiet genaamd Henneguya salminicola (Hs), van het myxozoa-type, is heel gebruikelijk in veel soorten salmoniden.
Parasitaire infestatie is duidelijk zichtbaar in het spierweefselgedeelte en manifesteert zich als een reeks cysten die een melkachtige vloeistof bevatten (die een groot aantal parasieten bevat).
Henneguya s. en andere parasieten in de myxosporeuze groep hebben vrij complexe levenscycli, waarbij de zalm slechts een van de twee gastheren is. De meest blootgestelde exemplaren zijn die die langer in gematigd water blijven. Aan de andere kant lijkt dit, in tegenstelling tot de meeste besmettingen, geen ernstige ziekten bij zalm te veroorzaken en zelfs zeer geïnfecteerde vissen hebben de neiging hun biologische cyclus te beëindigen.
Het moet ook worden opgemerkt dat de Henneguya s., hoewel economisch nadelig (om voor de hand liggende redenen), het is onschadelijk vanuit het oogpunt van volksgezondheid; het is een parasiet die alleen vis infecteert en niet kan leven of warmbloedige dieren, inclusief mensen, kan beïnvloeden.
Luizen, met name van het geslacht Lepeophtheirus en Caligus ( clemensi en rogercressyi ), kunnen dodelijke infecties veroorzaken bij zowel wilde als gekweekte zalm. Luizen zijn ectoparasieten die zich voeden met de huid van slijm, bloed en zalm. Intensieve zalmkwekerijen kunnen uitzonderlijk hoge concentraties van luizen in het water veroorzaken, die de levenscyclus van jonge wilde dieren negatief beïnvloeden. In sommige regio's aan de kust van de Canadese Stille Oceaan is de mortaliteit die wordt veroorzaakt door zalmluizen soms meer dan 80%. Zelfs luizen, zoals Hs, lijken niet gevaarlijk voor de menselijke gezondheid.
