Wat is de viscartoon
De visstand is een lichte kookachtergrond, verkregen door het verminderen van de vloeistof die wordt gebruikt om vis en / of schaaldieren en / of weekdieren te maken.
De visbouillon, evenals alle andere kookzones, zijn gemaakt om de verwerkingsafval van bepaalde ingrediënten te gebruiken en om afval te minimaliseren. De belangrijkste functie is om andere recepten te aromatiseren / smaak te geven.
Etymolotgische contouren
De term "strips" komt van de Franse "fumet", of het parfum uitgeademd uit de gerechten die worden gekookt of geserveerd op de tafel. De strip is in feite typisch aromatisch, aangezien (zoals we later zullen zien) er ook een bruining en een nuance nodig is met de wijn.
NB . Zelfs de typische gloed van warmte en stoom die door nuance wordt opgewekt, kan hebben bijgedragen tot de keuze van het zelfstandig naamwoord "fumet" of "strips".
Oorsprong, disambiguering en gebruik
De visstrip is een karakteristieke basis van de Franse school, zelfs als het identificeren van de oorsprong van het recept (of beter gezegd, van de techniek) helemaal niet eenvoudig is.
Per definitie maakt het visbestand deel uit van de kookgelden, maar omdat het niet de verdikking door zetmeel, bloem of roux (boter en meel) omvat, heeft het een consistentie die meer lijkt op een stevige bouillon. In feite is het visbestand "beperkt", maar niet "gebonden", een essentieel kenmerk dat het duidelijk en duidelijk onderscheidt.
Er moet ook worden gespecificeerd dat, indien nodig, zelfs het visbestand gevoelig kan worden gemaakt voor verdikking. Dit gebeurt vaak als je ervoor kiest om er een begeleidende saus van te maken om een zeer delicate vulling te smeren. Bijvoorbeeld: zeebaars-snoepjes gebakken met vis en bieslook; of, Ravioli met Scampi Sauteed met Norman Butter and Crustacean Comic.
De toepassingen van visstrips zijn veel en vrij heterogeen. In Italië wordt het veel gebruikt in de eerste cursussen, als basis voor sauzen, terwijl het in Frankrijk vaak een basis is voor tweede gangen, andere bijbehorende sauzen, consomme, voorgerechten in bouillon enz. Bijvoorbeeld: Fillet of Salmon Trout met Comics, Pink Garlic van Leutrec en Concassée met Tomato Fresc; Vissaus Nederlandse saus; Tomaat en basilicum vis-strips; Muntsaus en visstrippagina; Whiskey Shrimp and his Comics Reduced with Peppers etc.
Voeding en hygiënische kenmerken
De visstand is een bijna calorie-vrij voedsel.
De vetvlekken die op het oppervlak zichtbaar zijn ("ogen" genoemd) zijn niet significant, tenzij de vloeistof als consommé wordt gebruikt. In dit geval hangt de energietoevoer van de schaal vooral af van het dressingvet dat voor de saus wordt gebruikt.
De vis heeft de neiging om een kleine hoeveelheid vrije vetten, peptiden en aminozuren vrij te maken, maar deze zijn zeker niet van groot belang.
De visstrip bevat een kleine hoeveelheid zout en vitamines, maar alle thermolabiele moleculen (inclusief bepaalde fenolische antioxidanten in groenten) zijn niet bestand tegen warmtebehandeling en hebben de neiging om af te breken.
Het gemiddelde aandeel visbestand varieert volgens het specifieke recept; er moet rekening mee worden gehouden dat in het algemeen 100 ml stripboek ongeveer 15-30 kcal oplevert (gebaseerd op het concentratieniveau), hoofdzakelijk in de vorm van vetzuren.
WAARSCHUWING! Net als bij bouillon en andere kookzones, is de aanbeveling altijd dat: het is mogelijk om verwerkingsresten of minder verse ingrediënten (bijv. Enigszins "gerimpeld") te gebruiken, maar absoluut NIET verslechterd.
Eens was er een neiging om te geloven dat warmte alles vernietigde; in werkelijkheid zijn er enkele micro-organismen of componenten ervan (vooral endotoxines) die zo'n thermische weerstand bieden dat ze ongedeerd blijven (hoe lang ze ook mogen zijn) .
recept
Het opstellen van een indicatief recept voor visstrips is verre van eenvoudig; de variaties zijn zo veel als de ingrediënten die beschikbaar zijn, maar wat naar mijn mening van belang is, is vooral het systeem; in feite is het visbestand noodzakelijkerwijs gepersonaliseerd en gecontextualiseerd op basis van het recept om het te gebruiken.
Laten we enkele voorbeelden van ingrediënten voor visstrips nemen; omdat de procedure (min of meer) altijd hetzelfde is, dus we zullen het maar één keer citeren.
Ingrediënten 1e variant: Lisca en Testa di Pesce en / of Carapaci van schaaldieren, Knoflook, Prei, Ui, Peterselieblaadjes, Zwarte peper in granen, Boter, Droge witte wijn (1/3), Water (2/3).
Ingrediënten 2e variant: Lisca en Testa di Pesce en / of Carapaci van schaaldieren, Prei, Ui, Champignons, Tijm, Laurier, Zwarte peper in granen, Boter, Droge witte wijn (1/3), Water (2/3) .
Ingrediënten 3e variant: Lisca en Testa di Pesce en / of Carapaci van schaaldieren, Prei, Knoflook, Ui, Selderij, Wortelen, Tijm, Laurier, Peterselie, Oregano en / of Marjolein, Zwarte peper in granen, Extra vierge olijfolie, Brandewijn, Cooking Water of Clams and / of Mussels (2/3), Water (1/3).
procedure:
- Smelt en verwarm de boter of olie in een pan.
- Bak alle sappen lichtjes.
- Voeg de botten en / of schalen toe.
- Zodra het geheel goudkleurig en goed gedroogd is, vermengen met de alcoholische drank.
- Zodra de alcohol is verdampt en gedroogd, voeg je het reeds kokende water, zwarte peper en aromatische kruiden toe.
- Laat krimpen tot de gewenste hoeveelheid / concentratie en, indien nodig, schuimen.
- Filter met een Chinees vergiet. Laat het rusten en filter eventueel met een knijpzeef.
- Bewaar in de koelkast gedurende 1 of 2 dagen, of bevriezen.
Shrimp Bisque (Crustacean Comic)
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeVoorzorgsmaatregelen en waarschuwingen
Bepaalde voorzorgsmaatregelen of waarschuwingen zijn ook essentieel.
Allereerst wordt sterk afgeraden om de kieuwen aan het hoofd van de vis te laten zitten; deze geven niet alleen een nogal sterke geur, maar zijn ook de eerste portie die verslechterd is, samen met de darm en daarom niet een zeer hygiënisch onderdeel zijn, maar de neiging hebben om veel schuim te produceren. Hetzelfde geldt voor de nieren (die verschijnen als een bordeauxkleurig materiaal dat in de lengterichting aan de wervelkolom is bevestigd), de intraperitoneale organen (alle) en het peritoneum (een dikke bruin gekleurde film die aan de binnenwanden van de buik is bevestigd).
Bovendien moet eraan worden herinnerd dat geconserveerde schaaldieren in een vroeg stadium een nogal penetrante ammoniakgeur ontwikkelen en dat blauwe vissen zich niet bijzonder goed lenen voor dit recept (ansjovis, sardines, alacce, geep, makreel, lanzards, bonito, kreeft, tonijn, enz.) ) vanwege hun zeer intense omega 3-smaak.
Er moet aan worden herinnerd dat aromatische groenten zoals knoflook, prei en ui merkbaar van smaak veranderen als ze worden verbrand; daarom moeten we heel voorzichtig zijn. Als het weer laag is en een zeer hoge warmtebron wordt gebruikt, is het beter om een beetje koud water toe te voegen voordat u gaat frituren; dit zal de neiging hebben om lagere temperaturen te handhaven.
Als u de snippers van andere groenten (schil en uiteinden van wortels en selderij) wilt gebruiken, onthoud dan dat deze (evenals de bladeren van de selderij en de peterseliestengels) de neiging hebben om een enigszins bittere smaak te geven.
Last but not least, de aanbeveling dat de totale hoeveelheid aromatische kruiden en specerijen altijd moet worden ingeperkt; daarom maakt het aantal gebruikte ingrediënten niet uit, wat er toe doet is dat ze over het algemeen de specifieke geur van vis niet overheersen.
