Wat
Wat is de stinker van Moena?
De puzzone di Moena (spretz tzaorì) is een beschermde oorsprongskaas (DOP) die typisch is voor Noord-Italië. Het wordt hoofdzakelijk geproduceerd in Moena - een stad waarvan het zijn naam dankt - in de provincie Trento - Trentino Alto Adige - hoewel de BOB-specificatie het kaasmaken toestaat, in overeenstemming met de regelgevingscriteria, in de Val di Fassa, Val di Fiemme en Val van Primiero.
Uit een nutritioneel oogpunt behoort Puzzone di Moena tot de II-basisgroep van voedingsmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen. Het heeft ook minder gewenste eigenschappen zoals de rijkdom aan vetzuren, cholesterol en natrium. Om deze reden zijn de toepassingen in het dieet van verschillende soorten en we zullen ze beter zien in de volgende paragrafen.
De puzzone di Moena is een hele koemelkkaas, rauw met een halfgekookte pasta en gewassen korst. Tijdens de rijping ontwikkelt het karakteristieke geuren, meer vergelijkbaar met de blauwe - intense smaak en aroma, scherp, licht kruidig en met een bittere nasmaak; geef hier de naam "puzzone". De vorm is cilindrisch, 35 cm breed, met een hak van 10 cm en een gewicht van ongeveer 10 kg. De smaak varieert van 90 dagen tot 6 maanden. De pasta heeft een halfharde consistentie, met middelmatige elasticiteit en een witachtige kleur die de neiging heeft om geel te worden; een dun, niet gelijkmatig verdeeld oog is zichtbaar. De schil is dun, donkerg geel of oranje, enigszins vet.
De puzzone van Moena wordt door velen beschouwd als de tafelkaas "bij uitstek". Met betrekking tot zijn organoleptische en smaakkenmerken is het geschikt voor consumptie als aperitief, een gerecht of een dessert. Het is ook de protagonist van uitgebreide recepten, vooral van eerste cursussen.
Voedingswaarde-eigenschappen
Voedingseigenschappen van de Puzzone di Moena
De Puzzone di Moena is een zuivelproduct en behoort tot de II-fundamentele groep voedingsmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen van melk.
Het heeft een energievoorziening en een niveau van vet dat meer dan significant is. Calorieën worden voornamelijk veroorzaakt door vetzuren, gevolgd door eiwitten en sporen van koolhydraten - die vooral zichtbaar zijn in laag-gekruide kazen. De lipideketens zijn overwegend van het verzadigde type, de peptiden met een hoge biologische waarde - dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren leveren in de juiste verhoudingen en hoeveelheden met betrekking tot het menselijke eiwitmodel - en elk oplosbaar / eenvoudig koolhydraten-type lactose-disaccharide.
De volgende samenstellingsveranderingen vinden plaats terwijl het kruiden voortgaat:
- lactose neemt af, wat bijna volledig wordt afgebroken tot melkzuur door de melkzuurbacteriën in het product
- verhoogt de concentratie van histamine, door decarboxylatie van histidine - vrij aminozuur - altijd door de microflora
- de concentratie van water neemt af, voornamelijk als gevolg van verdamping
- verhoogt de voedingsdichtheid, dus de droge stof per 100 g, als gevolg van uitdroging.
De stinker van Moena bevat geen vezels; het is in plaats daarvan rijk aan cholesterol. De hoeveelheid purines, net als voor de andere voedingsmiddelen van dezelfde voedselgroep, is vrij beperkt. Levert geen gluten.
Het vitamineprofiel van de Puzzone di Moena wordt gekenmerkt door zijn overvloed aan riboflavine (vitamine B2) en retinol of equivalent (vitamine A en / of RAE). Veel andere in water oplosbare groep B-factoren zoals thiamine (vit B1) en niacine (vit PP) zijn tamelijk geconcentreerd.
Wat mineralen betreft, vertoont de kaas daarentegen aanzienlijke concentraties calcium, fosfor en natriumchloride.
dieet
Moena-dieet en stinkende kaas
De Puzzone di Moena, een zeer caloriearm en rijk aan lipiden, leent zich niet voor het dieet van het gewichtsverlies tegen overgewicht - dat moet laagcalorisch en normolipidisch zijn.
De prevalentie van verzadigde vetzuren op het totale profiel, geassocieerd met de overvloed aan cholesterol, maakt de stinker van Moena ongeschikt voor hypercholesterolemie.
Bevat eiwitten met een hoge biologische waarde, de stinker van Moena kan worden beschouwd als een uitstekende bron van essentiële aminozuren. Het wordt onder alle omstandigheden aanbevolen om de inname van deze voedingsstoffen te verhogen; het zijn indicatieve voorbeelden: algemene en specifieke ondervoeding, chronische malabsorptie en de toegenomen specifieke behoeften, bijvoorbeeld: tijdens zwangerschap, borstvoeding of door het beoefenen van buitengewoon intense en langdurige sporten. Het gebruik van kaas als voedingsbron van eiwitten met hoge biologische waarde / essentiële aminozuren wordt echter beperkt door de minder gewenste eigenschappen - zie cholesterol, verzadigde vetten en natrium - die, in een uitgebalanceerd dieet, het gebruik van gematigde porties en een lage frequentie vereisen van consumptie.
Lactose, op zich schaars vanwege het effect van melkzuurgisting - groter, zoals we al hebben gezegd, in jongere vormen - kan nog steeds vervelend zijn voor overgevoelige intoleranten. Het is ook om een toename van de concentratie van histamine te melden, vooral in verouderde vormen, wat het ongepast maakt in het geval van specifieke intolerantie. Glutenvrij en arm aan purines, is het in plaats daarvan relevant voor het dieet tegen coeliakie en hyperurikemie / jicht / neiging tot nierstenen (niersteenziekte) uit urinezuur.
Gezien het brede scala van in water oplosbare vitamines van groep B, die voornamelijk de functie van cellulaire co-enzymen vervullen, kan de stinker van Moena worden beschouwd als een nuttig voedsel om de metabolische processen van verschillende weefsels te ondersteunen. De in vet oplosbare vitamine A en / of equivalenten (RAE) zijn overvloedig aanwezig in de stinker van Moena, noodzakelijk om de visuele functie, voortplantingscapaciteit, cellulaire differentiatie, antioxidantverdediging enz. Intact te houden.
Vanwege het hoge natriumpercentage is de stinker van Moena toegestaan in het preventieve en / of therapeutische dieet van de natriumgevoelige arteriële hypertensie.
De rijkdom aan calcium en fosfor is een zeer nuttige functie om de balans van het skeletmetabolisme te waarborgen, een zeer delicaat proces in de foetale ontwikkeling, in de groeifase van het kind en in de derde leeftijd - vanwege de neiging tot osteoporose. Opmerkingen : het is goed om te onthouden dat het voor de gezondheid van de botten noodzakelijk is om een juiste inname van vitamine D of voldoende blootstelling aan de zon te garanderen.
Om hygiënische redenen, omdat het gemaakt is van rauwe melk, is het raadzaam om de stank van Moena tijdens de zwangerschap te vermijden . Het is geen blauwe kaas, dus het mag geen hoog risico op besmetting met Listeria monocytogenes hebben ; niettemin, wordt gemaakt van rauwe melk, is het raadzaam om het te vermijden of te koken.
De stinkende Moena-kaas is niet toegestaan in het veganistische dieet. Bovendien moet het vanwege de aanwezigheid van dierlijk stremsel ook worden uitgesloten in de vegetarische en hindoeïstische religie. Het heeft geen contra-indicaties voor de islamitische en joodse religies. De mening van oplettende boeddhisten kan tegenstrijdig zijn.
De frequentie van consumptie voor een gezond onderwerp van de stinkende Moena-kaas - als gerecht - is minder dan 1-2 keer per week, met een gemiddeld aandeel van ongeveer 80 g.
keuken
Puzzone di Moena in de keuken
De puzzone di Moena is een tafelkaas. Om zijn organoleptische en smaakeigenschappen te waarderen, is het aan te raden om het als voorgerecht, gerecht of dessert te gebruiken. Als alternatief kan het complexere recepten vormen zoals canederli in de room van puzzone di Moena, of eenvoudig zoals polenta gegrild met Mozzarella puzzone fondue. Let op de gebakken pasta en enkele romige risotto's. Minder vaak, maar uitstekende vleesgerechten vergezeld van verwarmde kaas.
beschrijving
Beschrijving van de stinker van Moena
De vormen van de stinker van Moena zijn cilindrisch, met gezichten van ongeveer 34-42 cm breed - waarop het label algemeen wordt toegepast - en een 9-11 cm hoge hak; het gewicht is ongeveer 9-13 kg.
De puzzone di Moena is een rauwe koemelkkaas die 3 tot 6 maanden kan rijpen; de duur van de rijping kan de voedingswaarde en de organoleptische en smaakeigenschappen beïnvloeden.
De korst is oppervlakkig gesmeerd, glad en niet erg gerimpeld, oranje van kleur en zeer compact. Het deeg is zacht of halfhard, van gemiddelde elasticiteit, strogeel van kleur en voorzien van niet volledig uniforme "oog van patrijs" gaten; degene geproduceerd in de malga heeft grotere gaten en de meer intense pastakleur. Voor de reukzin is de intensiteit van het parfum waarvan sommigen doordringen duidelijk waarneembaar; in de mond is het net zo volhardend, kruidig, medium sapidity, bittere nasmaak en zachte en smeltende consistentie.
productie
Productie van de stinker van Moena
De puzzone di Moena wordt geproduceerd met koemelk vanaf de dag, afkomstig van weilanden in de wei. Dit wordt verwarmd tot 35-40 ° C en gestremd met starter- en kalfstremsel. De wrongel wordt opgedeeld tot de grootte van een maïszaad en gekookt in koperen potten bij 47 ° C. Om te rusten rust de wrongel op de bodem van waaruit hij wordt afgenomen en wordt afgevoerd in katoenen vellen. Vervolgens wordt het opnieuw gesneden en in de mallen geplaatst, met de hand ingedrukt en helemaal leeg gelaten. Verder mechanisch persen volgt, gevolgd door nat zouten, dat plaatsvindt gedurende 4 dagen onderdompeling in pekel. De smaak varieert van 90 dagen tot 6-7 maanden en, minder vaak, een jaar. De korst wordt dagelijks met de hand gewassen.
