Koken van peulvruchten vereist een aantal speciale voorzorgsmaatregelen die, als ze worden genegeerd, de voedingsintegriteit en de organoleptische en smaakvolle kwaliteit van het gerecht kunnen aantasten; het is een delicaat koken, uitgevoerd in overvloedig water, met een lage vlam, langdurig in de tijd en ondergeschikt aan enkele even belangrijke bereidingsstappen.
Peulvruchten en peulvruchten
Wat en wat zijn ze?
In de keuken zijn peulvruchten levensmiddelen die bestaan uit de zaden van sommige planten die behoren tot de familie Leguminose of Papilionaceae; analoog aan granen (zaden van de Poacee of Gramineae - Gramineae ), hebben peulvruchten een voedingswaarde die de inname van complexe koolhydraten bevordert, maar van hun kant leveren ze meer eiwitten, mineralen, vezels en vitamines.
Peulvruchten zijn een breed scala van planten; ook bezem, capraggine, zoethout, alfalfa, zoete klaver, fenegriek, enz. zijn vlinderbloemig. De te koken peulvruchten zijn echter beperkt tot een groep variëteiten waarvan het zaad wordt geconsumeerd: cannellinibonen, borlottibonen, sperziebonen, zwarte bonen, Mexicaanse bonen, kikkererwten, kekers, linzen, tuinbonen, erwten, soja, lupinen, pinda's * enz
Pinda's worden niet gekookt zoals andere peulvruchten, maar gewoon geroosterd.
Voor het koken van de groenten ...
Zoals vermeld in de inleiding, is koken van peulvruchten een tamelijk delicate operatie die enkele speciale voorzorgsmaatregelen vereist. Allereerst herinneren we u eraan dat peulvruchten in verschillende vormen op de markt kunnen worden gebracht: vers (alleen in het seizoen), ingevroren, in blik (gekookt en ingeblikt in de kookvloeistof) of gedroogd (gedehydrateerd). Logischerwijs zijn degenen die de meeste voedingswaarde behouden en organoleptische en smaakkenmerken zijn vers, gevolgd door bevroren, dan droge en uiteindelijk peulvruchten in blikjes. Vanzelfsprekend is het koken van peulvruchten alleen nodig voor de eerste drie soorten, terwijl de voorgekookte zaden geen warmtebehandeling behoeven; parallel, de voorzorgsmaatregelen waarvan we al op de noodzaak hebben geanticipeerd, moeten UITSLUITEND worden toegepast op DROGE peulvruchten, terwijl die vers en ingevroren niet het gebruik ervan vereisen. NB . Ingevroren groenten moeten vóór het koken NIET worden ontdooid en op kamertemperatuur worden gebracht.
Voor het koken gedroogde peulvruchten
Uiteindelijk komen we bij de behandeling die voorafgaat aan het koken van gedroogde groenten; deze zaden, die op grote schaal gedehydrateerd en verpakt zijn, zijn niet altijd volledig vrij van verwerkingsafval (peulfragmenten, bladsteel, enz.), onzuiverheden (stof, steenfragmenten, enz.) of defecten (atrofisch, verduisterd, enz.). Daarom bestaat de eerste fase van de behandeling voorafgaand aan het koken uit de analyse (min of meer grondig) van de zaden en uit de scheiding van de ongewenste componenten; dit proces, dat ook droog kan worden uitgevoerd om de tijd te verkorten, kan gelijktijdig met de tweede passage worden uitgevoerd, dat wil zeggen wassen in stromend water. Het wassen van de peulvruchten voordat ze worden geweekt, is nuttig om stof, de eerste onzuiverheden, de overtollige antischimmeladditieven, de reeds aanwezige micro-organismen in het voedsel enz. Te verwijderen. We bereiken dan de laatste fase van de behandeling voordat de gedroogde groenten worden gekookt; deze, die duidelijk gedehydrateerd zijn om hun conservering te verlengen, vereisen de herverkrijging van de vloeistoffen die nodig zijn voor een toereikende bereiding. Het water in het zaad is daarom cruciaal voor het succes van het preparaat, aangezien het zetmeel en de oplosbare vezels in de peulvruchten, indien niet gerehydrateerd (daarom gegeleerd) en direct onderworpen aan de hitte van de warmtebehandeling, reageren door uitharden verder en het eten onaangenaam maken. Hieruit volgt dat het ONMISBAAR is om peulvruchten te weken gedurende een periode die nodig is om ze opnieuw te hydrateren (osmose), afhankelijk van de grootte en variëteit van het zaad (enkele uren of een hele nacht); bijvoorbeeld, de weektijd van een cannelliniboon (kleiner) zal altijd minder zijn dan die van een Spaanse boon (veel groter). Dit neemt niet weg dat sommige gedroogde peulvruchten met gereduceerde afmetingen en in het bijzonder permeabele schil kunnen worden gekookt, afgezien van de hierboven genoemde weken; linzen, erwten en erwten zijn een bekend voorbeeld. Bovendien zou het, hoewel het de groenten goed heeft geselecteerd en gewassen, indien mogelijk, een goede gewoonte zijn om het weekwater te vervangen om de onverbiddelijke bacteriële fermentatie te verminderen. Andere voorzorgsmaatregelen zijn: gebruik water bij kamertemperatuur en in hoeveelheden van ongeveer 3 keer het gewicht van de gedroogde peulvruchten (in de container moet de vloeistof de zaden minstens 3 cm bedekken), kies het JUISTE water om te weken (over het algemeen slecht in zouten) en vaak alkalisch) en corrigeren met natriumbicarbonaat (de punt van een theelepel per kg gedroogde peulvruchten) om het "breken" van sommige intrinsieke vezelige componenten te vergemakkelijken en zachtheid te geven aan het zaad tijdens het koken.
Hoe het te doen?
Laten we beginnen met erop te wijzen dat het koken van peulvruchten essentieel is, omdat de warmtebehandeling de zaden verteerbaarder maakt en sommige anti-nutritionele componenten vernietigt (een kleine uitzondering kan worden gemaakt voor verse erwten, aangenaam en redelijk verteerbaar - maar niet volledig - zelfs rauw) . Aan de andere kant betekent koken van peulvruchten ook dat een deel van hun thermolabiele vitaminegehalte verloren gaat.
Eenmaal geselecteerd, gewassen en geweekt, moeten de groenten licht, langdurig en vooral in KOUD WATER koken (zie het artikel: Soorten koken in water). De lezer begrijpt het niet verkeerd; koken in koud water is GEEN paradox of een futuristische culinaire techniek, maar een simpel woordspel dat een heel basale behandeling aangeeft. Dit gebeurt door de pulsen in de pot met het nog steeds koude water te plaatsen en ze vervolgens geleidelijk aan de temperatuur te laten bereiken. Integendeel, koken in HEET water (zoals dat van pasta of geraffineerde granen, bijvoorbeeld) houdt in dat het voedsel ondergedompeld wordt in de GIA-vloeistof die aan de kook gebracht wordt. Om peulvruchten op de juiste manier te koken, is het daarom noodzakelijk om de warmte op de meest delicate manier door te geven en daarvoor is het noodzakelijk om de LICHTBELL of SOBBLIT te gebruiken. In het kort:
- Gebruik een braadpan of een ALTO aardewerk pan met SPESSO bodem, geschikt voor langdurig koken
- Handhaaf een constante temperatuur van ongeveer 80 ° C, identificeerbaar door het vrijkomen van enkele en sporadische luchtbellen
- Bereken het water dat nodig is om te koken op basis van twee of drie keer de reeds gevonden peulvruchten
- Gebruik een deksel, misschien gemaakt van glas, om te voorkomen dat u de verdampte vloeistof continu moet toevoegen
- Roer indien nodig
Linzen - Hoe om ze te koken met enkele vetten
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeoverwegingen
Denk er allereerst aan dat het misschien nodig is om meer bicarbonaat toe te voegen (naast het weekbad) ALLEEN in de aanwezigheid van sterk gechloreerd of zuur water, waarbij ervoor wordt gezorgd dat de smaak van het preparaat zelf niet verandert.
Ten tweede zou ik nog een laatste opmerking maken over het voedingsverlies van gedroogde groenten door te koken; ongeacht het feit dat sommige van de verse in een snelkookpan kunnen worden gekookt (waardoor je de meeste van de in water oplosbare voedingsstoffen kunt houden), wil ik erop wijzen dat:
"het voedingsverlies in elektrolyten (calcium, ijzer, fosfor, kalium, magnesium enz.) is evenredig aan hun dispersie en verdunning in water; een deel hiervan wordt verdreven door weken (waaruit het niet mogelijk is om zonder te doen), terwijl een verder gedeelte lekt in het kookwater In het laatste geval, als de techniek het juiste kookpunt is (waarbij de extra vloeistof dan wordt geëlimineerd), worden de hierboven genoemde zouten gedispergeerd, integendeel, als het koken progressief is geëvolueerd tot een stoof (uiteraard, zonder de initiële bruining), blijft de vloeistof verdampen MAAR de elektrolyten concentreren zich in het resterende voedsel. Deze laatste techniek is zeker aan te raden met betrekking tot het juiste koken ".
