sokkel
Het woord "noot" is een afkorting van "kookmoer" of "bouillonblokje".
Het is een commercieel voedsel dat gecontextualiseerd kan worden in de specerijengroep; tegenwoordig kiezen veel mensen er echter nog steeds voor om het thuis te verpakken.
De noot heeft als functie het aromatiseren en verbeteren van de natuurlijke eigenschappen van voedingsmiddelen.
De meest voorkomende formaten zijn: geperste kubussen, pasta, poeder, granulai en gelatine.
Vandaag wordt de term "moer" gebruikt om elk type droge bouillon aan te duiden.
De noot is geen echt voedsel en vervult de functie van aroma / smaak. Hoewel het in beperkte hoeveelheden (een paar gram) wordt gebruikt, is het ongetwijfeld een veelgebruikt en wijdverspreid ingrediënt.
In veel keukens kan men niet meer zonder sauzen, sauzen, braadstukken, stoofschotels, gefrituurde gerechten, soepen enz. Verrijken. Per saldo is de hoeveelheid noten die wordt gebruikt in de menselijke voeding veel groter dan men zou denken.
Zoals verwacht bevat de "klassieke" noot ook verschillende additieven. Onder deze, de meest voorkomende is de monosodium glutamaat (E621) smaakversterker, die het natriumzout is van het aminozuur glutaminezuur.
De nieuwste voedingsstrends suggereren zoveel mogelijk het gebruik van voedseladditieven te verminderen, zonder discriminatie.
Om deze reden zijn de voedselindustrieën begonnen met het produceren van noten en verpakt voedsel zonder mononatriumglutamaat. Maar zoals we later zullen zien, blijkt soms dat een vergelijkbare houding nodeloos ijverig is.
Commerciële dobbelstenen of zelfgemaakte?
Praktische of gezondheidsaspecten
De keuze tussen beide varieert afhankelijk van het verbruik dat in de keuken wordt gemaakt.
De commerciële noot zonder glutamaat is comfortabel en goed geconserveerd; bovendien vereist het geen arbeid. Aan de andere kant heeft de meest waardevolle in de vorm van gelatine aanzienlijke kosten.
De zelfgemaakte noot vereist een vrij belangrijke investering van tijd, zelfs als een goede hoeveelheid wordt geproduceerd, moet de bewerking af en toe worden uitgevoerd. De kosten zijn dubieus, soms moeilijk in te schatten.
Alle soorten zelfgemaakte noten zijn minder smakelijk en hartig dan commerciële. Ze hebben een lagere opbrengst, maar hebben als voordeel dat ze geen significante hoeveelheden natrium bevatten.
De "zelfgemaakte" noot kan in verschillende soorten worden geproduceerd: in room, in blokjes, in gelatine, in groenten, in vlees, in perzikproducten, in champignons, ingevroren en in vacuümverpakt blik.
De bereidingsmethode kan enigszins afwijken, maar kan als volgt worden samengevat:
- Wassen en schoonmaken (mogelijk hakken) van de ingrediënten.
- Bakken (mogelijk hakken) en de gewenste consistentie bereiken.
- Plaatsing in containers en opslag (bevriezen of steriliseren).
Zelfgemaakte dobbelsteen kubus video-recept
Plantaardige noot in room - zonder bakken
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeHoud de zelfgemaakte noot
De zelfgemaakte noot in de vorm van een crème kan worden ingevroren, misschien met behulp van de ijsblokjesvorm, of worden geplaatst in vacuümverpakte en gesteriliseerde potten. Opslag kan ook bij kamertemperatuur plaatsvinden, maar na opening moet het in de koelkast worden geplaatst; het is raadzaam om kleine vaartuigen te vullen.
De kubuskubus wordt ook bewaard bij kamertemperatuur. Het is zeer comfortabel, maar vereist twee keer afvuren en drogen. Het energieverbruik om het te produceren is daarom behoorlijk relevant.
De gelatinemes is een uitstekende oplossing; dit kan worden vrijgegeven van de ingrediënten (vlees of viscollageen) of toegevoegd tijdens het koken (vislijm, agar-agar, carrageenan helen, enz.). Het wordt gesteriliseerd gehouden in een pot in de koelkast en eenmaal geopend heeft het een langere duur dan de crème. Als je heel geleert (zoals bij fruitgelei) is het mogelijk om het in een ovenschaal te leggen, in blokjes te snijden en het in een pot in de koelkast te bewaren.
Mononatriumglutamaat
Mononatriumglutamaat is geen echte voedingsstof en de aanwezigheid ervan in de voeding kan nutteloos worden genoemd. Het menselijke organisme verkrijgt glutaminezuur en natrium uit veel natuurlijke voedingsmiddelen, zonder de noodzaak om extra hoeveelheden glutamaten aan te vullen; dit betekent echter niet dat dit een schadelijk element is.
Velen weten niet dat glutaminezuur al in veel natuurlijke voedingsmiddelen aanwezig is, zoals: parmezaan, melk, algen (bijvoorbeeld kombu), paddenstoelen, tomaten, enz. Een paar milligram meer kan de gezondheid van een gezond persoon zeker niet schaden.
Anderzijds moet worden gespecificeerd dat dit additief niet alleen in de noot aanwezig is en ook veel wordt gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie; het is overvloedig in gevriesdroogde soepen, in instant eerste gangen, in bepaalde gezouten vlees, enz.
De vraag die veel mensen stellen is: het toevoegen van alle bronnen van glutaminezuur is het mogelijk dat er een overschot optreedt in het dieet?
Het antwoord is negatief voor het grootste deel van de bevolking of voor het type voeding van het afzonderlijke onderwerp.
Mononatriumglutamaat wordt als veilig beschouwd tot 120 mg per kilogram fysiologisch lichaamsgewicht; bijvoorbeeld 9000 mg (9 g) voor een onderwerp van 75 kg. Aangezien een moer ongeveer 10-12 g weegt en 10-15% (1375 mg of 1, 4 g) bevat, zou het onderwerp van het voorbeeld tot 6-7 noten per dag kunnen consumeren zonder nadelige gevolgen te ondervinden.
Aangezien glutaminaat in verborgen vorm in voedsel kan worden gevonden, is het mogelijk om te zeggen dat de noot geen gezondheidsrisico is. In het geval dat het dieet zodanig is dat de genoemde grenswaarde wordt overschreden met verpakte / geconserveerde / bewerkte voedingsmiddelen, moet de hoeveelheid mononatriumglutamaat als van marginaal belang worden beschouwd in vergelijking met veel andere, meer problematische concentraties (overmatige inname van verzadigde vetzuren, gehydrogeneerd, acrylamide, polycyclische aromaten, natrium, cholesterol enz.).
Uiteraard zijn niet alle mensen hetzelfde. Uit veel onderzoeken naar de tolerantie voor mononatriumglutamaat is gebleken dat de symptomen van een overschot alleen voorkomen bij proefpersonen die een eerdere aanleg hebben ontdekt. Aan de andere kant zijn er enkele uitzonderingen.
Klassieke dobbelstenen en voedingsmiddelen met mononatriumglutamaat moeten worden beperkt of vermeden door overgevoelige of slecht tolerante personen. Dit is te rechtvaardigen door het feit dat glutamaat in het menselijk lichaam als een neurotransmitter fungeert en dat de overmaat ervan de prikkelbaarheid van neuronen verlaagt.
De overdosis van noten en glutaminezuur is al vele jaren geassocieerd met het "Chinese restaurant" -syndroom (gekenmerkt door hoofdpijn, duizeligheid, hartkloppingen, opvliegers en roodheid van het gezicht); vandaag is deze correlatie geweigerd en er is vastgesteld dat de symptomatologie in kwestie waarschijnlijker wordt veroorzaakt door een overmaat aan histamine.
