algemeenheid
De tomatenpuree is een vloeibare maar dichte verbinding, verkregen door de ruwe of gekookte pulp uit de hele vrucht van de tomatenplant te extraheren.
De traditionele procedure is eenvoudig:
- Verwijder de bladeren en de stengel van de vruchten.
- Was ze.
- Was ze weg.
- Maal ze fijn met uitzondering van de schil en zaden met de specifieke machine (elektrisch, handmatig of met groenten).
- Zet in potten.
- Pasteuriseer / steriliseer de potten in een grote pot gevuld met kokend water.
Zie het recept van Alice: tomatensaus "a Crudo".
Passata di Pomodoro - Tomaat in blik "rauw"
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeZie ook de variant: Passata di Pomodoti "a Cotto"
De formulering "tomatensaus" duidt niet noodzakelijkerwijs op geconserveerd voedsel en kan, indien zelf geproduceerd, ook vers worden gebruikt.
De commerciële tomatenpuree kan lange tijd worden opgeslagen, dankzij de warmtebehandeling die het van tevoren ondergaat. Zodra de onbewerkte passata is verkregen, kan deze verdikt worden door het water bij een temperatuur van 65 ° C te verdampen. Het wordt vervolgens verpakt en gepasteuriseerd (in glazen of metalen containers).
Dit systeem is "tussen" tussen de "a cotto" en "rauwe" zelfgemaakte productietechnieken.
In de Angelsaksische landen is de tomatenpuree bekend onder de Italiaanse naam. Integendeel, het verschilt van de " tomatenpuree " die wordt verkregen door een hogere kookmethode en zeer fijne filtratie, om een dichter product te verkrijgen.
Andere vormen van geconserveerde tomaten zijn: geschild, pulp, stukjes en concentraat (tomatenpuree).
Meestal betekent " tomatensaus " een dichter, gekookt en / of gearomatiseerd recept, daarom uitgebreider (zie hieronder).
De tomatenpulp heeft een middelzachte consistentie; de smaak is karakteristiek en de smaak is vrij zoet.
De tomatenpuree kan worden gebruikt voor het maken van pastagerechten, hoofdgerechten, soepen, stoofschotels, sauzen en elk ander recept waarin de tomatensmaak relevant is.
De tomaat bevat een hoog percentage water, wat in het verleden overeenkomt met ongeveer 90% of iets minder (afhankelijk van het product). Het heeft een matige energievoorziening en levert aanzienlijke hoeveelheden van bepaalde zouten en vitamines.
Voedingsfuncties
WAARSCHUWING! De volgende opmerking heeft betrekking op de voedingswaarde van commerciële tomatenpuree. Dit bevat drie ingrediënten: tomaat, zout (natriumchloride) en citroenzuur (zuurteregelaar).
Sommige chemische kenmerken zijn mogelijk niet controleerbaar in de onderstaande tabel.
Tomatensaus is een bereiding gemaakt van tomaten (VII fundamentele groep van voedingsmiddelen), fruit dat tot het geheel van groenten behoort.
Deze groenten hebben een lage energievoorraad, voornamelijk geleverd door koolhydraten. Het eiwit- en lipidengehalte is verwaarloosbaar.
Koolhydraten zijn voornamelijk eenvoudig en gemaakt van fructose; peptiden hebben een lage biologische waarde en onverzadigde vetzuren.
Tomatenpuree bevat geen cholesterol; de vezels zijn aanwezig, maar lager dan de hele tomaat.
Met betrekking tot vitaminen, biedt tomatenpuree uitstekende niveaus van C (ascorbinezuur) en pro-vitamine A, in het bijzonder lycopeen (carotenoïde bekend om zijn antioxiderende, antitumorale en gunstige eigenschappen voor het metabolisme van de mens). Het is noodzakelijk om te specificeren dat vitamine C thermolabiel is en gemakkelijk oxideerbaar, wat de reden is dat het gehalte ervan in de passata lager is dan dat van verse rauwe tomaten. De verse tomaat bevat ook foliumzuur, waarvan de concentratie om dezelfde reden als vitamine C in het verleden is verminderd.
Wat mineralen betreft, bevat de passata goede concentraties van kalium en natrium (de laatste is hoger dan de verse tomaat vanwege de toevoeging van zout die nodig is voor opslag).
Tomatenpuree is een voedsel dat geschikt is voor alle diëten. Het heeft geen contra-indicaties voor stofwisselingsziekten en overgewicht. Sommigen klagen over een bepaald spijsverteringsprobleem, vooral in de aanwezigheid van maagaandoeningen zoals hyperaciditeit, gastritis, hiatale hernia en / of gastro-oesofageale refluxziekte; aan de andere kant is het moeilijk om te denken dat dit een probleem kan zijn in verband met de zuurgraad van het voedsel (de maag is geneigd een pH te verdragen die veel lager is dan die van de tomaat).
Het bevat geen lactose of gluten.
Het verleden wordt getolereerd door de vegetarische en veganistische filosofie; met de garantie dat de verwerkingstemperatuur gelijk is aan of lager dan 42 ° C, is het ook geschikt voor rauw voedsel. Om hygiënische redenen voldoen de handelsverleden niet aan deze behoefte.
In het macrobiotische dieet wordt tomatenpuree beschouwd als een product dat niet wordt aanbevolen vanwege het ontbreken van een yin-yang-balans (overtollige yin-energie).
Als het goed is gecertificeerd, is de tomatenpuree geschikt voor joodse en islamitische gerechten; het heeft zelfs geen contra-indicaties voor het hindoeïsme.
Het gemiddelde aandeel tomatensaus varieert volgens het recept waarin het wordt gebruikt; 100 g puree (<20 kcal) is voldoende in een pastagerecht (80 g onbewerkt).
 | ||
| Eetbaar deel | 100, 0% | |
| water | 90, 8g | |
| eiwit | 1, 3 g | |
| Overheersende aminozuren | - | |
| Aminozuur minder aanwezig | - | |
| Lipiden TOT | 0.2g | |
| Verzadigde vetzuren | -mg | |
| Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | -mg | |
| Meervoudig onverzadigde vetzuren | -mg | |
| cholesterol | 0, 0mg | |
| TOT Koolhydraten | 3, 0 g | |
| zetmeel | 0.0g | |
| Oplosbare suikers | 3, 0 g | |
| Voedingsvezels | -g | |
| Oplosbare vezels | -g | |
| Onoplosbare vezels | -g | |
| energie | 18, 0kcal | |
| natrium | 160, 0mg | |
| kalium | -mg | |
| ijzer | -mg | |
| voetbal | 16, 0mg | |
| fosfor | 35, 0mg | |
| zink | -mg | |
| thiamine | -mg | |
| riboflavine | -mg | |
| niacine | -mg | |
| pyridoxine | -mg | |
| foliumzuur | -μg | |
| Vitamine A | 530, 0μg | |
| Vitamine C | 8, 0mg | |
| Vitamine E | -mg | |
Tomatensaus: is het anders?
De tekst "tomatensaus" werd voor het eerst gebruikt in de bibliografie in de Italiaanse kooktekst "L'Apicio Moderno", geschreven door de Romeinse chef Francesco Leonardi in 1790.
Tomatensaus (in het buitenland bekend als "Napolitaanse saus") is een algemene term die verwijst naar verschillende soorten recepten met meestal COTTA tomatensaus. Dit kan worden verrijkt met verschillende smaakmakers en smaken. In sommige delen van de wereld verwijst het woord 'tomatensaus' naar een product dat lijkt op ketchup.
De tomatensaus verrijkt en gecorrigeerd in smaak is een echte "tomatensaus".
Door in een pan te koken, kunt u de tomatensaus concentreren zoals u wenst (en zorg ervoor dat u de saus niet verbrand). De warmtebehandeling maakt het mogelijk om geen verdikkende ingrediënten toe te voegen en vergemakkelijkt de opslag.
Tomatensaus wordt gebruikt als begeleidend ingrediënt voor enkele meer gestructureerde bereidingen die omvatten: voorgerechten, voorgerechten, hoofdgerechten, unieke gerechten, pizza, enz.
De tomatensaus is perfect met pasta, brood, aardappelen, vlees, vis, eieren, kaas en groenten.
De meest gebruikte kruiden voor tomatensaus zijn: extra vergine olijfolie, zout, chili, knoflook, zwarte peper, ui, selderij, wortels, ui, basilicum, oregano en andere aromatische kruiden.
Andere ingrediënten die bijzonder geschikt zijn om tomatensaus te begeleiden en een aantal recepten te typeren zijn: kappertjes, ansjovis, zwarte of groene olijven en witte wijn. In feite kunnen zowel tomatensaus als passata worden gebruikt als basis voor andere, meer gecompliceerde sauzen: marinara, ragù of bolognese, puttanesca, zingara enz.
