Chiacchiere: recept, nutritionele eigenschappen en gebruik in de voeding door R.Borgacci

Wat zijn ze?

Wat zijn de chatter?

Dat van chiacchiere is een typisch Italiaans carnavalrecept dat de erkenning geniet van het traditionele agri-foodproduct (PAT).

Door velen beschouwd als uitsluitend klokken, zijn ze eigenlijk zo oud dat het onmogelijk is om een precieze oorsprong vast te stellen. De historische bevindingen dateren uit het Romeinse rijk, wat zou verklaren:

de aanwezigheid van talrijke synoniemen (crostoli of grostoi, leugens, cenci, fiocchetti, galani, intrigoni, wonderen, teksten van Turken, frappe of frappole of sfrappole)
de verspreiding van vele lokale variaties van het recept
het gebruik van dezelfde naam in regio's die ook erg ver van elkaar verwijderd zijn - geruchten worden als zodanig geïdentificeerd in veel regio's van Midden-Italië (Campanië, Lazio, Abruzzo, Molise enz.) maar ook in Lombardije en West-Emilia.

Om eerlijk te zijn, in plaats van regionale synoniemen, zou het gepast zijn om te spreken van "lokale" alternatieven voor gebabbel. In feite bestaat er geen echte regionale logica die het gebruik van de ene of de andere naam vastlegt. In Emilia, bijvoorbeeld, wordt babbelen meestal aangeduid als "crostoli" door het hele oostelijke deel, vooral in het gebied van Ferrara. Vanaf hier blijven ze zo, zij het met enig verschil in het recept, in het hele oosten van Veneto en tot aan Friuli Venezia Giulia, waar de vervorming in "grostoi" meer voorkomt. Onmiddellijk buiten de Bolognese, vervolgens vanuit het gebied van Modena en vanaf de Parmezaanse kaas, aan de voet van de Toscaans-Emiliaanse Apennijnen, is het gebruikelijker om ze te noemen; in de buurt van de keten van de Romagna-Apennijnen, en vervolgens de regio Marche, worden ze gewoonlijk frappe genoemd.

Wist je dat ...

Italiaanse chatters zijn ook bekend in het buitenland, waar ze namen aannemen die, vanuit fonetisch oogpunt, meer doen denken aan de naam "crostoli". Enkele voorbeelden zijn: krostole (Kroatië), chruściki, chrusty of faworki (Polen), chvorost (Rusland), croustouille (België) enz.

Het geratelrecept is niet het meest gecompliceerd. Het bestaat uit het bakken van rombetti-pasta, gerold met een deegroller en gemaakt van tarwemeel van zachte tarwe, boter, suiker, eieren en een alcohol of eenvoudig koemelk.

Ze hebben een hoge energievoorraad, niet zozeer door de ingrediënten van het deeg, als door de olie die wordt gebruikt om te braden - wat naar alle waarschijnlijkheid in de loop der jaren het veel traditionelere varkensvleesreuzel heeft vervangen. Om deze reden werd de in de oven gebakken "light" -versie vervolgens uitgevonden; als je de lichte variant van Alice, ons persoonlijke fornuis, wilt raadplegen, kijk dan ook naar de video die we hieronder voorstellen: Crostoli di Carnevale niet Fritti.

Lichte ongekookte crostoli

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

De energie van small talk wordt voornamelijk geleverd door vetzuren, gevolgd door koolhydraten - zowel complex als eenvoudig - en uiteindelijk door eiwitten - waarvan een deel een hoge biologische waarde heeft. De geruchten bevatten hele kippeneieren, daarom hebben ze een vitamine- en mineralengehalte dat allesbehalve verwaarloosbaar is. Ze zijn daarom erg voedzaam; misschien te veel. In feite zou hun gebruik worden beperkt tot de carnavalsperiode, waarin ze nog steeds zouden moeten worden gegeten met beperkte porties en frequentie van consumptie. Ze zouden worden uitgesloten in het dieet tegen overgewicht en type 2 diabetes mellitus, maar niet alleen. In de volgende paragrafen zullen we zowel de nutritionele eigenschappen als de rol in het babbelende dieet beter begrijpen.

recept

Traditioneel recept voor praatjes

Ingrediënten voor traditioneel gebabbel

Tarwemeel 00: 500 g
Hele kippeneieren: 150 g (3 eieren)
Dooier: 20 g (1 dooier)
Korrelsuiker: 70 g
Boter: 50 g
Grappa of andere destillaat of halfvolle melk: 30 ml
Chemische gist of room van wijnsteenzuur of natriumbicarbonaat: 6 g
Vanillepeul: QB
Zout: QB
Pinda olie - om te braden: QB
Poedersuiker: QB

Procedure voor traditioneel geklets

Klop de eieren, de dooier en de alcoholische vloeistof met een garde of een planeetmixer uitgerust met een bladaanhangsel; ondertussen de boter zacht maken
Zeef bloem en bakpoeder, en maak een fontein om te beginnen met kneden; als alternatief, giet de gezeefde poeders in de planetaire beweging met een gemiddelde snelheid
Voeg de zachte boter en vanille toe en kneed tot het mengsel heel zacht is; gebruik de planetaire, vervang het blad met een deeghaak en verhoog de snelheid
Maak een brood en laat het ongeveer een half uur in de film rusten; het is aan te raden de koelkast te vermijden, waardoor deze bij de latere verwerking vaster zou kunnen worden
Verhit het deeg terwijl je de olie in een steelpan verwarmt, waarbij je ervoor zorgt dat deze niet hoger wordt dan 160-180 ° C; deze procedure kan op twee verschillende manieren worden uitgevoerd:
1. Verdeel het deeg in 5-6 stukken (elk 150 g) en trek ze elk met een deegdriehoek tot een dikte van ongeveer 2 mm en verkrijg, beter als je een geschulpt deegwiel gebruikt, wat rechthoeken of sommige diamanten van ongeveer 5 x 10 cm - het is mogelijk om twee insnijdingen in de rechthoeken te maken en elk in een hoek met pasta te vouwen, om een volumineuzere vorm te geven
2. Rol het deeg in een deegroller op een groot gebakbord, tot de juiste dikte; om diamanten of vierkanten te verkrijgen met het bovengenoemde wiel
Dompel het rauwe gebabbel in de kokende olie en kook ze voor de tijd die nodig is om ze aan beide kanten bruin te maken, dep ze in ruim absorberend papier, zorg ervoor dat ze niet verkruimelen, bestrooi met poedersuiker en serveer ze nog steeds heet.

Voedingswaarde-eigenschappen

Voedingseigenschappen van small talk

Die van traditioneel geratel is een recept met veel calorieën, waarvan de energie voornamelijk afkomstig is van lipiden, gevolgd door koolhydraten en uiteindelijk door eiwitten. De overwegend onverzadigde vetzuren, de vaak complexe koolhydraten (zetmeel) en de hoge en middelgrote biologische waarde peptiden - vanwege de aanwezigheid van verschillende soorten voedsel. Ze bevatten vezels in gematigde hoeveelheden, terwijl cholesterol overvloedig aanwezig is.

Als je de vezelinhoud van dit recept wilt vergroten, kun je Alice's video, ons persoonlijke fornuis, raadplegen waarin we je laten zien hoe je moet koken: knapperige Wholemeal Whisperers.

Bekijk de video

X Bekijk de video op youtube

De geruchten brengen gluten en lactose met zich mee - zowel voor het botergehalte als voor de mogelijke toevoeging van melk; purines en aminozuren fenylalanine zijn op vrij significante niveaus aanwezig. Het is mogelijk dat, in het geval van een bijzonder uitgesproken onverdraagzaamheid, zelfs de aanwezigheid van hele eieren als voedselversnellers problematisch kan zijn.

De geruchten hebben een interessant vitamineprofiel, zelfs als intensief koken het aanzienlijk kan verarmen. Het heeft een uitstekende concentratie van in water oplosbare B-groep moleculen, zoals thiamine (vit B1), riboflavine (vit B2) en niacine (vit PP). Noch zijn er liposoluble moleculen, zoals retinol en equivalenten (vit A en RAE) en calciferol (vit D). Wat betreft mineralen springen vooral fosfor, ijzer en zink de aandacht; de hoeveelheid kalium is minder interessant.

dieet

Chatten in het dieet

De geruchten zijn niet gemakkelijk verteerbare voedingsmiddelen. Ze zijn daarom niet geschikt, vooral in maaltijden die voorafgaan aan slaap, in geval van stoornissen en disfuncties van de maag en slokdarm zoals: dyspepsie, maagzuur, hypochloridria, gastritis, maag- of darmzweren, hiatal hernia en overmatige reflux of ziekte gastro-oesofageale reflux.

De geruchten zijn gecontraïndiceerd in de voedingstherapie tegen overgewicht, vanwege het teveel aan calorieën, waarvan een groot deel te wijten is aan lipiden die voornamelijk te wijten zijn aan frituren. Vanwege het niet-verwaarloosbare cholesterolniveau kunnen ze worden beschouwd als ongeschikt voor het gewone dieet van mensen die lijden aan hypercholesterolemie. Boter draagt bij aan de toename van het percentage verzadigde vetzuren, maar alle andere aanwezige vetten hebben een onverzadigd karakter - wat een betere relatie tussen hen bevordert. Ze hebben ook een glycemische lading die een negatief effect kan hebben op het dieet voor diabetes mellitus type 2 en hypertriglyceridemie.

Het geklets moet ook met mate worden gebruikt in geval van hyperurikemie en neiging tot renale urinezuurlithiasis (calculosis) - vooral in de aanwezigheid van overgewicht. Vanwege de aanwezigheid van hele eieren worden ze niet relevant geacht, zelfs niet voor een dieetbehandeling tegen fenylketonurie. Ze moeten volledig worden uitgesloten van de intolerantie voor coeliakie en lactose. In het geval van histamine-intolerantie is het verschil vooral het niveau van individuele overgevoeligheid.

Geruchten bevatten een goede dosis eiwitten met een hoge biologische waarde, maar ze kunnen niet worden beschouwd als een primaire voedingsbron van essentiële aminozuren. Hetzelfde geldt voor vitaminen en mineralen; ongetwijfeld deelnemen aan het vullen van de behoefte aan in water oplosbare moleculen van groep B, in vet oplosbare vit A en vit D, ijzer, fosfor en zink. Vanwege de contra-indicaties die hierboven zijn vermeld, zijn dit echter voedingsmiddelen die slechts marginaal worden geconsumeerd en daarom niet doorslaggevend zijn voor de algehele voedingsbalans.

Traditioneel chatter voldoet niet aan veganistische en vegetarische criteria. Bovendien zijn ze niet geschikt voor hindoeïstische, boeddhistische, joodse en islamitische diëten. Het gemiddelde deel van het geratel zou zo gematigd mogelijk moeten zijn.

Ben je veganist maar wil je de goedheid van het carnavalsgeklets niet opgeven? Bekijk de video van Alice, ons persoonlijke fornuis, getiteld: Frappe vegan.