groente

knollen

algemeenheid

De knollen zijn plantaardig voedsel dat wordt verkregen door de landbouw of het verzamelen van wilde planten. Ze behoren tot de III-groep van voedingsmiddelen en hebben de neiging om hun eetbaarheid te danken aan het kookproces (zoals gebeurt met granen en peulvruchten).

Bij menselijke voeding hebben de knollen een overwegend energetische functie omdat ze grote hoeveelheden complexe koolhydraten verschaffen; minerale zouten en in water oplosbare vitamines ontbreken echter niet.

De knollen worden ook gebruikt in diervoeding, omdat ze het gebruikelijke dieet vormen voor sommige rassen, zoals het varken en het everzwijn. Tenslotte spelen de knollen van sommige planten een leidende rol in moderne fytotherapie; het is het geval van de Andes maca (tonicum, immunostimulant), van de dioscorea (antioxidant en analgeticum), van de konjac (neutraal laxeermiddel en anorecticum) en van de lavas (diureticum, urinair en balsamico-ontsmettingsmiddel).

beschrijving

De knollen zijn plantstructuren en vormen slechts een deel van de hele plant; in het bijzonder is het een deel van de steel dat een nogal hurkachtige vorm aanneemt (bolvormig en / of langwerpig) waarin de plant zijn energiereserves propt. Deze bestaan ​​voornamelijk uit complexe koolhydraten, dat wil zeggen zetmeel en / of inuline (niet beschikbaar voor mensen, maar nog steeds belangrijk als prebiotische voedingsvezel).

De knollen hebben de neiging om in het onderste deel van de stam te worden geplaatst, goed verborgen onder het aardoppervlak, en slechts zeer weinig soorten ontwikkelen ze in de open lucht. Knollen zijn GEEN wortels (zoals wortels) of knolachtige wortels (zoals zoete of Amerikaanse aardappelen en cassave); Het zijn GEEN bollen (knoflook, ui, bieslook, sjalotten, enz.) Noch truffels.

Eetbare knollen

De knollen zijn niet allemaal eetbaar. Onder de eetbare aardappelen zijn welbekend, maar de aardpeer uit Jeruzalem is ook vrij wijdverbreid. Anderen worden meestal niet gebruikt voor voedsel, maar dit betekent niet dat ze niet eetbaar zijn; enkele verouderde voorbeelden zijn: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera en Cyperus esculentus .

  1. Aardappelen: aardappelen (binominale nomenclatuur: Solanum tuberosum ) zijn de meest voorkomende eetbare knollen ter wereld; we zullen niet stilstaan ​​bij de specifieke beschrijving van het voedsel en suggereren dat gebruikers het speciale artikel lezen: aardappelen. Het volgende zal eenvoudigweg de op de markt verkrijgbare variëteiten en de aanbevolen soorten vermelden: Agata- aardappel (gele pasta, vroege productie), amberkleurige aardappel (groot en goed geconserveerd), Imola- aardappel (witte pasta, medium-late en goed geconserveerd), Jaerla- aardappel (globosa, gele pasta, gladde en heldere schil, medium - vroege en droogteresistente productie), Kuroda aardappel (laat, met rode, rustieke, ziekte resistente schil), Spunta aardappel (met regelmatige en langwerpige vorm, gele pasta, schil vlotte en gele, vroege en overvloedige productie), Kennebec (witte pasta, late en overvloedige productie, resistent tegen Phytophthora, bestand tegen droogte, geschikt voor behoud van de winter thuis).
  2. Artisjokken uit Jeruzalem: artisjokken uit Jeruzalem (binomiale nomenclatuur: Helianthus tuberosus ) zijn minder gangbare eetbare knollen dan aardappelen (vooral nationaal). De Jeruzalemse artisjok heeft een lagere energievoorziening dan de aardappel omdat het grotere hoeveelheden inuline (voedingsvezels) en kleinere hoeveelheden zetmeel oplevert. Zelfs in dit geval zullen we niet stilstaan ​​bij de beschrijving van het voedsel, waarvoor ik suggereer het speciale artikel te lezen: Jeruzalemse artisjok.

Vergeet niet dat er ook een breed scala aan niet-eetbare en zelfs giftige knollen is; enkele voorbeelden zijn: Arum maculatum en Cyclamen hederifolium.

teelt

In Italië zijn de alpiene berggebieden de meest gunstige gebieden voor de productie van knollen (voornamelijk aardappelen), omdat deze deze gewassen een lente-zomercyclus (van mei tot september) kunnen laten ontwikkelen. In het zuiden worden de knollen in de herfst geplant om een ​​vroege productie te verkrijgen.

De knollen ondervriezen bij -2 ° C en ondergaan absorptiestoringen van de grond bij temperaturen boven 30 ° C. Zoals kan worden afgeleid, zijn de gronden die geschikt zijn voor het kweken van knollen (in het bijzonder aardappelen) siliciumhoudend of kiezelhoudend - kleiig, enigszins zuur, los en permeabel, diep en rijk aan organische moleculen. De knollen kunnen worden gekweekt met behulp van twee in het algemeen complementaire systemen: de eerste is die van zaaien, de tweede is die van vegetatieve vermenigvuldiging (transplantatie van elk deel van de gekiemde knollen - klonale voortplanting).

WAARSCHUWING! Zelfs de eetbare knollen (en sommige bessen zoals tomaten en aubergines) bevatten enkele toxische moleculen; is het geval van solanine. Deze glycoalkaloïde is normaal alleen aanwezig in de bladeren en de stengel van aardappelplanten, maar wanneer de knol wordt blootgesteld aan zonlicht begint deze een groenere kleur aan te nemen en ontwikkelt solanine. Om deze reden bevatten gerimpelde en gerimpelde aardappelen hogere hoeveelheden toxine; om te voorkomen dat dit molecuul zich vormt in de knol, is het nodig om het in het donker te bewaren, op koele plaatsen, en het is altijd raadzaam om het voedsel grondig te koken omdat de hitte de concentraties aanzienlijk verlaagt.

Nutritionele eigenschappen

Over de voedingswaarde van de knollen gesproken, bedenk wel dat aardappelen in Italië de belangrijkste vertegenwoordiger van de categorie vertegenwoordigen.

De knollen zijn delen van de plant die gericht zijn op het besparen van energiereserves; deze bestanden, bestaande uit zetmeel en / of inuline, kunnen ook zeer nuttig zijn voor menselijke voeding. De knollen hebben daarom een ​​overwegend energetische functie (dankzij zetmeel), maar ook prebiotische en intestinale conservering (door de aanwezigheid van inuline).

De knollen zijn niet rauw eetbaar en vereisen altijd een redelijk consistent kookniveau, anders zouden de verteerbaarheid en beschikbaarheid van energetische voedingsstoffen negatief worden beïnvloed.

Hoewel het zetmeel van de gekookte knollen goed verteerbaar en opneembaar is, vormt inuline een molecuul dat niet beschikbaar is voor het menselijk lichaam. Dit betekent niet dat het nutteloos is, verre van dat! Het inuline dat zich in de knollen bevindt, is een fructosepolymeer waarvan de monosacchariden zijn gebonden door P-glycosidebindingen; om deze reden wordt het niet gemakkelijk verteerd door de spijsverteringsenzymen van de mens. Aan de andere kant is deze link goed deelbaar door sommige micro-organismen; op het niveau van de dikke darm, in het bijzonder, wordt inuline gedemonteerd door fysiologische bifidobacteriën die het voeden door zich uitstekend te ontwikkelen; deze functie wordt prebioticum genoemd. Parallel en synergistisch met deze reactie is inuline ook een van de meest voorkomende viskeuze vezels; ondanks de "relatieve" oplosbaarheid, bevordert het een gelering van de ontlasting die op een eenvoudige en ongecompliceerde manier doorgaat; om deze reden speelt de inuline van de knollen ook een rol bij de instandhouding van de darmen.

In de knollen zijn lipiden bijna afwezig en eiwitten zijn schaars en hebben een lage biologische waarde.

Onder de zouten van de knollen herinneren we aan de excellentie van kalium en sommige micro-elementen zoals zink en selenium; met betrekking tot vitamines is er voor aardappelen een goede voorraad niacine (vitamine PP) en ascorbinezuur (vitamine C. - bijna volledig vernietigd door koken).

Er zijn geen details meer over de voedingswaarde van de knol met minder consumptie.