Voedselbotulisme wordt opgelopen door de inname van voedsel dat is besmet met botulinumtoxine geproduceerd door de bacterie Clostridium botulinum, die zijn naam dankt aan de term "botulus" (wat in het Latijn worst betekent) waarmee het oorspronkelijk was geassocieerd.
Zowel industriële producten als huisbereidingen lopen gevaar. De voedingsmiddelen in kwestie zijn voornamelijk die geconserveerd in blikken en conserven, omdat de sporen sterilisatie overleven, indien niet correct uitgevoerd, en de ideale omstandigheden vinden om te transformeren in de vegetatieve vorm (dwz anaerobiosis, pH tussen 4, 6 en 9 en een temperatuur tussen 18 en 25 ° C).
Voedingsmiddelen die de ontwikkeling van botulinum niet bevorderen, zijn conserven die van nature zuur of verzurend zijn, zoals tomatensaus en augurken, of bereid door het aftrekken van water (met de toevoeging van suiker of zout), zoals jam en jam, kappertjes, ansjovis en olijven in zout of in pekel.
Van de voedselbereidingen die het vaakst worden onderworpen aan besmetting door Clostridium botulinum, zijn in plaats daarvan niet-zure conserven en die die niet kunnen worden gestabiliseerd door de toevoeging van hoge concentraties suiker of zout. Deze categorie omvat bereidingen van vlees en tonijn in olie of natuurlijke, gebeitste groenten, gearomatiseerde oliën, gekookte en niet goed gewassen groenten, niet-zure sauzen rijk aan olie (zoals pesto).
Om zeker te zijn, moet dit soort voedsel een sterilisatiebehandeling ondergaan die alle microbiële vormen en sporen vernietigt. Het eenvoudige zelfgemaakte koken is daarom niet genoeg: het zou 8-10 uur aan behandeling duren om echt veilige conserven te krijgen. Let daarom op de recepten die gedurende ongeveer tien minuten aangeven dat het product voldoende is gekookt; dit kan in feite het botulinumtoxine onschadelijk maken, wat gevoelig is voor warmte, maar de sporen niet deactiveert. Bovendien stimuleert het proces de kieming van sporen en elimineert het lucht, wat het begin van anaerobiosis (dwz het gebrek aan zuurstof) bevordert, vandaar de ontwikkeling van botulinum.
