snoepgoed

Artisan Gelato - Niet-vettige vaste stoffen en droog residu

SLNG in Gelato (Non-Fat Milk Solids)

Deze categorie bevat alles wat overblijft van melk na het verwijderen van vetten en water, of proteïnen, lactose en minerale zouten, en mageremelkpoeder is het basisingrediënt.

De niet-vette vaste stoffen geven het ijs een fluweelzacht en beter uiterlijk omdat ze de afname van het volume van de massa voorkomen, het ijs ondersteunen en het smeltpunt verhogen. Bovendien zijn niet-vette vaste stoffen een bron van lactoproteïnen met een hoge biologische waarde (bijv. Caseïnen, globulines, albuminen), in staat om vele watermoleculen te binden en te absorberen, de integratie van lucht (overschrijding) te vergemakkelijken, en tezelfdertijd om een ​​aangenaam fluweelachtige en compacte roomijsstructuur aan te bieden. Vanuit een kwantitatief oogpunt mag niet-vette melk-vaste stoffen niet hoger zijn dan 9-12% van het mengselgewicht.

Verdieping: hoe bereken je het percentage SLNG?

De hoeveelheid SLNG in een mengsel kan variëren, afhankelijk van het type ijs dat u wilt verkrijgen.

Via een wiskundige formule is het mogelijk om het percentage SLNG in een mengsel te berekenen:

[100- (% suiker +% vet + andere vaste stoffen%)] x 0, 15

In deze formule moet 0, 15 worden beschouwd als een vast getal en houdt het rekening met niet-vette melkbestanddelen (uitgedrukt in lactose) in een mengsel.

Voor een juiste balans, moeten we rekening houden met het volgende:

  • De hoeveelheid mageremelkpoeder mag niet groter zijn dan 11-12% van het totale gewicht van het mengsel
  • 100 g magere melkpoeder levert ongeveer 50 g lactose op: naast deze waarde riskeert u een overmatig zanderig ijs te krijgen door de vorming van lactosekristallen.

Om problemen van "sandiness" te voorkomen, werd deze formule bedacht, die voortkomt uit de volgende redenering: " SLNG's kunnen water absorberen in een hoeveelheid gelijk aan 6-7 maal hun gewicht ". Met andere woorden, 15 g magere melkpoeder kan ongeveer 100 g water absorberen: deze verhouding wordt uitgedrukt met de waarde 0, 15.

Wat wordt verkregen met de formule is precies het percentage SLNG dat in het mengsel kan worden gebruikt.

Voorbeeld. Een ijsje brengt:

  • 15% suikers
  • 6% vet
  • 3% andere vaste stoffen

De SLNG's worden op deze manier berekend: [100- (15 + 6 + 3)] x0.15 = 11.4

Aangezien de algemene regel een hoeveelheid SLNG tussen 9 en 12% oplegt, is de waarde 11.4 ideaal voor een juiste afweging van het mengsel.

Droog residu van ijs (andere vaste stoffen)

Het drukt alles uit wat niet als suiker, vet, SLNG of water kan worden beschouwd. Deze categorie omvat stoffen die in staat zijn te werken als stabilisatoren, verdikkingsmiddelen en emulgatoren, of alle ingrediënten die in staat zijn om de smeltweerstand van ijs te verhogen, van binding aan water en van zwelling.

De belangrijkste stoffen die in deze categorie vallen, zijn:

  • johannesbroodpitmeel
  • natriumalginaat
  • guargom

In deze categorie kunt u ook magere vaste stoffen presenteren die aanwezig zijn in smaakpasta's (bijv. In cacao, hazelnoot, enz.) En niet-suikerhoudende vaste vruchten.

Verdieping: johannesbroodmeel in ijsjes

Johannesbroodpitmeel is een hydrocolloïde polysaccharide geëxtraheerd uit de johannesbroodpeul: waarschijnlijk is het het meest voorkomende ingrediënt als een bestanddeel van verdikkingsmiddelen en stabilisatoren voor ijs.

Johannesbroodpitmeel verspreidt zowel warm als koud goed, en de koude dispersie ervan veroorzaakt geen problemen omdat het geen klonten vormt. Om de verdikkingscapaciteit volledig uit te oefenen, heeft johannesbroodpitmeel hoge temperaturen nodig: in dit opzicht is het voor een uitstekende solubilisatie raadzaam het mengsel op 80 ° C te brengen en de temperatuur gedurende minstens 2 minuten te handhaven. .

Johannesbroodpitmeel wordt alleen gebruikt in concentraties van 0, 5-1% of samen met andere verdikkingsmiddelen, zoals guargom en mono / glyceriden van vetzuren (bijv. Aglumix®).

De hoeveelheid stabilisator in een ijsmengsel mag niet groter zijn dan 0, 5-1%. Emulgatoren en stabilisatoren zijn echter niet zo essentieel in "fruitbasis" -ijsjes (sorbets), of in alle mengsels die geen toevoeging van vetten bevatten, alleen geformuleerd met water, suiker en vruchtvlees / vruchtensap.

Soja-lecithine en mono- / glyceriden van vetzuren vallen ook onder deze categorie: deze emulgatoren worden meestal gebruikt bij de bereiding van industriële ijsjes (die lange opslagtijden vereisen). De functie van de emulgatoren is om de vetdeeltjes te binden aan de watermoleculen die zich in het mengsel bevinden, het behoud van het ijs te verhogen, de vorming van ijskristallen te benadelen en de structurele kenmerken (bijv. Viscositeit) van het eindproduct te optimaliseren.

Zelfs inuline kan worden gebruikt voor de formulering van ijs. Het is een oplosbare vezel, onverteerbaar van het menselijk lichaam, samengesteld uit lange ketens van fructose. In ijsmixen vertoont inuline in sommige opzichten een soortgelijk gedrag als suikers: in feite helpt het het vriespunt van het water in het mengsel te verlagen, waardoor het antivriesvermogen van sommige suikers, zoals bijvoorbeeld dextrose, verbetert. Bovendien, omdat het uit lange ketens van fructose bestaat, draagt ​​de inuline - zij het zeer weinig - bij aan het verzachten van het mengsel: in feite heeft het een zoetkracht van ongeveer 10% in vergelijking met dat van sucrose. Bovendien wordt in ijsjes deze oplosbare vezel ook gebruikt als een "lichaamscompensator" (dwz om het vaste residu te verhogen) in alle mengsels zonder totale vaste stoffen (bijv. In fruitijsjes en sorbets). Inuline wordt vaak gebruikt in fruitsorbetjes in een percentage van 1-2% van het gewicht van het mengsel. Bij gebruik in doseringen van meer dan 2% lijkt inuline te werken als een soort "vetvervanger": in feite is het in staat om een ​​pasteuze en romige structuur te geven (net als een vetachtige substantie), maar zonder een negatief effect te hebben totaal aantal calorieën (inuline levert 1Kcal / g op tegen 9Kcal / g vetten). Inuline maakt het daarom mogelijk om de hoeveelheid totale vetten in het mengsel te beperken, wat een romige en pasteuze consistentie met ijs garandeert, vergelijkbaar met die geproduceerd door vetstoffen.

De aanwezigheid van inuline in een mengsel maakt het ijs "functioneel": in feite heeft deze belangrijke vezel positieve effecten op de darmtransit, helpt het de niveaus van "slechte" cholesterol en triglyceriden in het bloed te verlagen en optimaliseert het de samenstelling van de flora intestinale.

Samengevat, de stabilisatoren zijn gekozen voor:

  • Om de absorptie van lucht tijdens het bevriezen van het mengsel te vergemakkelijken (om de overschrijding te begunstigen)
  • Rem de vorming van ijskristallen in het eindproduct
  • Verbeter de consistentie van ijs
  • Stabiliseer de emulsies
  • Verbeter het aroma van ijs