reuzel

Wat is Lardo

Reuzel is een product van norcineria dat uitsluitend is verkregen uit de verwerking van zwaar varkensvlees ( Sus scrofa domesticus fattened); deze afgeleide van varkensvlees is daarom het resultaat van de processen voor het verwerken en rijpen van vers vlees, en daarom maakt het deel uit van de groep geconserveerd zout vlees (vleeswaren).

Het reuzel bestaat uit het onderhuidse vetweefsel van het varken; kortom, dit is gesneden, mogelijk gevild, gezouten, gekruid en gekruid in speciale "bassins" (of tanks). De sneden van het dier die zich lenen voor de productie van reuzel zijn die die beginnen vanaf het achterhoofd-achterhoofdsgebied (achter het hoofd) tot aan het einde van de staart (lendengebied en billen); in dit geval: reuzel en reuzel (dus gedefinieerd voor de relatieve bestemming) en generiek de rug hard. Bij de productie van reuzel zijn daarom de wangen (gebruikt voor het kussen ) en de buik (gebruikt voor het spek) uitgesloten. Anchei Het perirenale vet is NIET geschikt voor reuzel en wordt gebruikt bij de winning van vet van niervet. Zelfs sommige delen van de rug, die minder waardevol zijn dan de reepjes reuzel en reuzel, worden soms gebruikt voor de productie van krakers en reuzel.

Rundvlees van goede kwaliteit wordt verkocht in stukken met variabele gewichten van 250 g tot 5, 0 kg, met NOOIT dikker dan 3, 0 cm. Het heeft de vorm van een afgevlakte parallellepipedum, mogelijk bedekt door de schil aan de ene kant en het pittige zout aan de andere; in het deel dat is blootgesteld aan de snede, wordt vóór de vacuümverpakking voor de marketing een synthetisch beschermend weefsel aangebracht.

NB . Reuzel is een levensmiddel dat wordt onderworpen aan een sterke peroxidatieve verslechtering, omdat het veel verzadigde vetten bevat (niet geschikt voor opslag, maar nuttig bij koken) en zeer weinig antioxidanten; daarom versnelt het proces van ranzigheid van de oppervlaktelaag aanzienlijk door het reuzel te lang te houden en bloot te stellen aan plotselinge veranderingen in temperatuur, lucht en licht.

Soorten fijne reuzel

Reuzel van Colonnata

Reuzel "di Colonnata" (BGA - beschermde geografische aanduiding - CEE 2081/92) wordt behandeld met: natuurlijk zeezout, gemalen zwarte peper, verse rozemarijn en geschilde en grof gehakte knoflook (facultatief: kaneel, steranijs, koriander, nootmuskaat, kruidnagel en andere aromatische kruiden, met name salie, oregano of elk ander voedsel dat eetbaar is en dat spontaan groeit in de Apuaanse Alpen).

De "di Colonnata" BGA reuzel leeftijden gedurende ongeveer 6 maanden en omvat het gebruik van containers gemaakt van marmerbassins waarbinnen - tijdens de rijping en door zout - de vorming van de typische pekel spontaan optreedt.

Reuzel van Arnad

reuzel "di Arnad" (BOB - beschermde oorsprongsbenaming - EEG 1263/96) wordt gevild en behandeld met pekel op basis van: zeezout, peper, rozemarijn, laurier, salie, kruidnagel, kaneel, jeneverbes, nootmuskaat en duizendblad; het rijpt ongeveer 12 maanden en in het verleden werd het opgeslagen in "doils" gemaakt met kastanjehout, terwijl vandaag (om hygiënische redenen) de containers zijn gemaakt van glas. Het gelaagde reuzel wordt dan geseald en soms toegevoegd aan witte wijn.

Recepten en voedingskenmerken

Voedingssamenstelling van Lard - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling

Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte) Eetbaar deel 100, 0g water 86, 4g eiwit 0.0g Lipiden TOT 99, 0g Verzadigde vetzuren 33, 12g Enkelvoudig onverzadigde vetzuren 37, 14g Meervoudig onverzadigde vetzuren 28, 77 cholesterol 95, 0mg TOT Koolhydraten 0.0g zetmeel 0.0g Oplosbare suikers 0.0g Voedingsvezels 0.0g energie 891, 0kcal natrium 2, 0mg kalium 1, 0 mg ijzer - mg voetbal - mg fosfor - mg thiamine 0, 0mg riboflavine 0, 0mg niacine 0, 0mg Vitamine A 0, 0μg Vitamine C 0, 0mg Vitamine E tr

Reuzel is een gezouten vlees dat voornamelijk als gerecht wordt gebruikt; het gaat heel goed met geroosterd brood of tigelle of gebakken pinzini en gaat bruschetta van grote gastronomische waarde maken; het gaat gelukkig met knoflook en honing, terwijl de begeleidende wijn voornamelijk wit of rosé is. Er zijn ook culinaire bereidingen van gerechten en pastaschotels waarbij reuzel wordt gebruikt; het is een uitstekend kookmedium en vervangt op briljante wijze kruidenvet. Gevuld mager vlees zoals konijn (te bereiden in porchetta), wild of opgerold. De combinatie met schaaldieren en andere visserijproducten (bijvoorbeeld garnalen in een cognac sjaal) is nieuwsgierig. Gebruikt om een ​​snelle ragù (raguttino) te produceren, wordt het geassocieerd met truffels en oude kazen om aardappelgnocchi, pompoen cappellacci en eierdeeg in het algemeen te begeleiden.

Uit voedingsoogpunt is reuzel zeker een voedsel van het verleden; zoals de meeste gezouten vlees, en misschien wel meer dan andere, vertegenwoordigt het een grote energiebron om met grote spaarzaamheid te worden gebruikt. De hedendaagse levensstijl biedt geen niveaus van algehele fysieke activiteit, zoals het systematisch en frequent gebruiken van reuzel als een gerecht op zichzelf, zelfs als, zoals voor andere voedingsmiddelen, het altijd "de dosis is om vergif te maken". Reuzel kan olie in de keuken vervangen, maar op deze manier zou het de inname van vitamine E en de juiste verhouding van verzadigde en onverzadigde vetzuren opgeven.

Omdat het wordt gemaakt van gedehydrateerd vetweefsel door kruiden met zout, bevat het reuzel zeer hoge hoeveelheden vet, in het bijzonder verzadigd, en er zijn duidelijk opmerkelijke porties cholesterol. Dit maakt reuzel een voedsel dat niet geschikt is voor mensen die lijden aan hypercholesterolemie en mensen met overgewicht of obesitas, hoewel het profiel van vetzuren uitstekende hoeveelheden enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetzuren vertoont. Koolhydraten zijn afwezig en, interessant genoeg, ook eiwitten.