Wat zijn ze?
Biogene amines zijn stikstofverbindingen die worden geproduceerd door microbiële decarboxylatie van aminozuren. Aangezien deze micro-organismen gewoonlijk in de omgeving aanwezig zijn, kunnen biogene aminen in voedingsmiddelen en dranken aanwezig zijn . Hun concentratie is groter in snel bederfelijk voedsel, vooral als het gefermenteerd is en rijk aan bepaalde aminozuren, zoals vis, vlees, vlees, vruchtensappen, wijn, cacao, zuivelproducten en kazen.
Effecten en gezondheid
Histamine is de belangrijkste chemische bemiddelaar van allergieën en om deze reden kan de inname van voedsel dat is verontreinigd met grote hoeveelheden van deze stof dezelfde symptomen veroorzaken als een allergische reactie
Sommige biogene amines, wiens naam een heel programma is (putrescine, cadaverine en spermidine), hebben een afstotende geur, zoals om iedereen die het voedsel dat ze bevat in grote hoeveelheden te consumeren, te ontmoedigen. Anderen, zoals histamine (afgeleid van het aminozuur histidine) en tyramine (gesynthetiseerd uitgaande van tyrosine), worden niet met smaak of geur waargenomen maar kunnen voedselvergiftiging veroorzaken, omdat ze zijn begiftigd met psychoactieve acties en / of of vasoactief.
Een hoge inname van deze biogene aminen, vooral wanneer deze worden geassocieerd met geneesmiddelen die intestinale enzymen remmen die verantwoordelijk zijn voor hun katabolisme, kan vergiftiging en schadelijke gevolgen voor het lichaam veroorzaken. De meest voorkomende symptomen zijn hoofdpijn, roodheid in het gezicht, netelroos, drukfluctuaties, astma-aanvallen en hartslagveranderingen.
| Biogene amines, farmacologische effecten en aanwezigheid in voedsel | ||
| TYPE | FARMACOLOGISCHE EFFECTEN | VOEDSEL RISICO |
| histamine | Gratis adrenaline en noradrenaline; stimuleert de soepele spieren van de baarmoeder; stimuleert motorische en sensorische neuronen; controleert maagzuurafscheiding | gistextracten, verschillende soorten kaas, ingeblikte vis, rode wijnen, spinazie, tomaten |
| tyramine | vasoconstrictor; verhoogt de hartslag; veroorzaken waterige ogen en speekselvloed, verhoogde bloedsuikerspiegel en migraine | sinaasappels, avocado's, bananen, zuurkool, kazen, frambozen, gistextracten, vis, tomaten, pruimen, worsten |
Putrescine, cadaverine, spermine, spermidine | hypotensie; bradycardie; de toxische werking van andere aminen versterken | Eiwitvoedsel in een geavanceerde decompositiefase (eerst vlees en vis) |
| fenylethylamine | Laat noradrenaline vrijkomen; verhoogt de bloeddruk; veroorzaakt migraine | Chocolade, rode wijn, gefermenteerd voedsel |
Metabolisme en medicijnen
Onder normale omstandigheden neutraliseert het organisme biogene aminen dankzij de werking van bepaalde enzymen in de darm (diaminoxidase -DAO neutraliseert histamine, terwijl monoamineoxidase -MAO-tyroine neutraliseert) en de ontgiftende werking van de lever. Om deze reden hangt de mogelijkheid dat voedingsmiddelen rijk aan biogene aminen belangrijke manifestaties kunnen veroorzaken af van de effectiviteit van ontgiftingssystemen, die onder normale omstandigheden zodanig zijn dat ze geen symptomen veroorzaken.
Zoals vermeld, kunnen sommige stoffen van farmacologische oorsprong (MAO-remmers en DAO-remmers) of voedsel (alcoholmisbruik, voedselafbraakproducten die rijk zijn aan putrescine en cadaverine) ervoor zorgen dat dit eliminatiemechanisme mislukt. Verder zijn er verschillende niveaus van individuele tolerantie ten opzichte van biogene aminen, in het algemeen lager bij allergische personen en bij diegenen die vaak aan migraine lijden.
Om de vorming van biogene aminen te voorkomen, is het raadzaam om de instructies op het etiket te volgen met betrekking tot bewaartijden en -methoden, voor en na het openen. Over het algemeen geldt dat hoe sneller het voedsel wordt geconsumeerd, hoe beter, zelfs wanneer de houdbaarheidsdatum ver weg lijkt. Tot slot, huishoudelijke hygiëne is ook belangrijk, omdat het helpt de proliferatie van microbiële soorten die betrokken zijn bij de synthese van biogene aminen te verminderen.
