De eieren

Zie ook: eieren en cholesterol en verse eieren

Sommigen beschouwen hen als het meest voedzame voedsel ter wereld, anderen zijn bang voor hun cholesterolgehalte, anderen waarderen hun veelzijdigheid in de keuken ... misschien vanwege de rijkdom aan eiwitten, goede vetten, ijzer, zink en vitaminen, maar elke relatie we binden ons eraan, we kunnen hun universele belang in menselijke voeding zeker niet ontkennen.

Met een gemiddeld gewicht van ongeveer 50 gram kan het kippeneiras grofweg in drie delen worden verdeeld: de buitenhuis, hoofdzakelijk bestaande uit calcium, is dun, breekbaar en poreus en daardoor in staat om gasuitwisseling met de omgeving mogelijk te maken; het eiwit of eiwit, meer inwendig, wordt gescheiden van de schaal door een dubbel membraan, waarvan er een er perfect aan hecht terwijl de tweede meer hecht aan het eiwit; tenslotte, meer intern, vinden we de dooier, gescheiden van het album door een ander membraan dat aan de uiteinden twee soorten koorden vormt, chalazae genaamd, waardoor het perfect in het midden van het ei kan blijven.

Deze koorden verbinden zich vervolgens met het binnenste membraan dat het albumine van de schaal scheidt.

Na de depositie, met het verlagen van de temperatuur (die van het lichaam van de hen naar de milieu-een gaat), neemt het volume van het eiwit af; dit veroorzaakt de twee membranen die het scheiden van de schaal om los te maken aan de onderkant, waardoor een kleine tussenruimte ontstaat die een luchtkamer wordt genoemd. Vanwege waterlekken neemt de breedte van deze ruimte, die over het algemeen 3 mm is, in grootte toe naarmate de dagen verstrijken en is daarom een veelgebruikte index om de versheid van het ei te beoordelen.

Voedingswaarde

	Heel ei	water	eiwit	Lipids	koolhydraten	mineralen	kcal
schelp	8, 5-10, 5	1	4	-	-	95	-
eiwit	60-66	87-89	10.7	-	0.4-0.5	0, 5-0, 7	43
eierdooier	24-30	46, 5-48, 5	15.8	29.1	0, 15-0, 25	1, 1-1, 6	325
Eiwit + eigeel	90-92	74-76	12.4	8.7	0, 3-0, 4	0, 8-1	128

inzichten

De eidooier De eierdooier Functionele eigenschappen van het ei Bewaring van eieren Etikettering Verse eieren Eieren en cholesterol Paaseieren Eiereieren

De eigeel

De dooier kan worden beschouwd als een dispersie van lipoproteïnebolletjes in een waterige of plasmamassa; het is daarom rijk aan eiwitten, lipiden, maar ook aan lecithinen; de samenstelling is niet homogeen maar bestaat uit min of meer dichte lagen.

Eiwitten: α en Β lipovitelline (ze zijn de meest voorkomende lipoproteïnen in het ei), fosvitina (het is het eiwit dat ijzer bindt) en livetine (oplosbare eiwitten die aanwezig zijn in de plasmafractie van de eierdooier).

Lipiden : in tegenstelling tot de meeste voedingsmiddelen, is slechts 65% van de lipiden van het ei triglyceriden (vergeleken met 98% van andere voedingsmiddelen). Het ei is inderdaad zeer rijk aan lecithinen en in het algemeen aan fosfolipiden (30%), waardoor het opmerkelijke gezondheids- en functionele eigenschappen heeft (de emulgerende kracht maakt bijvoorbeeld de bereiding van mayonaise mogelijk). Een ander kenmerk van eieren is dat hun vetten, hoewel van dierlijke oorsprong, hoofdzakelijk bestaan uit enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde (die als gunstig voor het organisme worden beschouwd).

Cholesterol : 5% (ongeveer 200 mg / ei): het is zeker een grote hoeveelheid, denk gewoon dat de dagelijkse behoefte wordt geschat op 300 mg en dat daarom twee eieren voldoende zouden zijn om deze limiet te overschrijden. Het moet echter gezegd worden dat het hoge gehalte aan lecithine het omgekeerde transport van cholesterol bevordert (van slagaders naar de lever) en de activiteit van HDL (het zogenaamde goede cholesterol) verhoogt. De lecithinen, die, zoals gezegd, een uitstekende emulgering van lipiden mogelijk maken, bevorderen ook de hersenprestatie en de spijsverteringsprocessen van het voedsel: twee zachtgekookte eieren verlaten de maag in twee uur, tegen de drie die nodig zijn voor een portie vlees; spijsverteringstijden zijn in feite evenredig met de hoeveelheid vet die wordt gebruikt en nemen toe, zelfs meer als de specerijen op hoge temperaturen worden gebracht (zoals in het geval van gebakken eieren). Eierpunch en omeletten worden ook niet aanbevolen voor mensen die last hebben van galstenen (de zogenaamde leverstenen), omdat de grote hoeveelheid lipiden de samentrekking van de galblaas stimuleert en daarom pijnlijke koliek kan veroorzaken. Tot slot moet worden opgemerkt dat eieren nu minder cholesterol bevatten dan in het verleden, dankzij een constante selectie van eieren leggende rassen.