vleeswaren

Raw Ham

algemeenheid

De ham is een geconserveerd vlees, of beter, een rauw gezouten vlees, NIET gehard en bijna volledig bedekt.

Rauwe ham is gemaakt van de varkenspoot (S. scrofa domesticus) met bot en uitwendige korst (noodzakelijk voor opslag); bovendien is op de knippunten de gerookte ham bedekt met "reuzel" (perirenaal vet van het varken dat ook reuzel wordt genoemd) als een effectief conserveermiddel.

NB. Vaak wordt rauwe ham op de markt gebracht in veel kleinere delen (vergelijkbaar met plakjes) maar ook deze worden verkregen uit de hele en gekruide poot van het varken.

De productie van gezouten ham is het resultaat van zouten (uitdroging) en rijping van de poot van het varken; het is een extreem synthetische en ogenschijnlijk eenvoudige procedure (vooral vergeleken met die van gekookte ham) maar opmerkelijk delicaat en met een hoge index van fouten.

productie

De productie van rauwe ham gebeurt door:

  1. Selectie van de dijen: allereerst moet worden gespecificeerd dat die van de varkens voor de productie van rauwe ham een ​​"fokkerij op zichzelf" is, of liever dat het gaat om kuddes die eerder zijn bestemd voor dit soort toeleveringsketen; uiteraard wordt de rest van het dier nog steeds gebruikt voor voedsel, MAAR voeding, levensstijl, veterinaire zorg etc. zijn gericht op het verkrijgen van de dijen die het meest geschikt zijn voor de productie van rauwe ham. In sommige gevallen, op het moment van aankoop, worden de dieren levend geselecteerd, terwijl in andere gevallen de selectie plaatsvindt op de reeds afgeslachte dij.

    NB. De variabelen waarmee rekening moet worden gehouden bij de keuze van het beest of de dij zijn verschillend; de belangrijkste hebben betrekking op de afmetingen en het niveau van vetheid.

  2. Frolling van de dijen: het komt meerdere dagen voor bij een temperatuur van 3-4 ° C
  3. Zouten van de dijen: de hammen, om uit te drogen en vervolgens te rijpen, moeten worden besprenkeld met zout of worden ondergedompeld in de pekel; het mengsel dat wordt gebruikt voor het zouten van rauwe ham bevat: natriumchloride, smaakstoffen, nitraten en, in sommige gevallen, sucrose.

    NB. De zouthoeveelheden zijn noodzakelijk voor het succes van het voedsel

  4. Pre-rust en rust: fasen waarin de hammen hun voedingssamenstelling beginnen te veranderen en het percentage water dat erin zit
  5. Wassen: het is gericht op het elimineren van de externe residuen van rauwe ham (zout, vloeistoffen, onzuiverheden enz.)
  6. Drogen / drogen: in deze fase worden de hammen in een speciale droger gebracht om zorgvuldig te worden gedroogd door overtollige vloeistoffen
  7. Sugnatura: zoals verwacht, moet het gedeelte van het onbedekte vlees dat niet van korst is voorzien, worden gestrooid met reuzel; dit proces is essentieel, zodat de rauwe ham "integraal" wordt bewaard en geen bederfelijke portie bevat, zelfs in de buurt van de gebieden zonder zwoerd
  8. Verzorgen: heel eenvoudig worden de hammen bovenaan gecontroleerd en "gecorrigeerd" voor de volgende verwerkingsfase
  9. Voorveroudering en rijping: fasen van daadwerkelijke uitharding van rauwe ham die alleen met succes kan worden afgerond als de voorgaande stappen vlekkeloos zijn uitgevoerd
  10. Wijzen: dit is "het eindexamen" van rauwe ham; door tacking controleert een gespecialiseerde exploitant de organoleptische eigenschappen van het voedsel, de aanwezigheid of afwezigheid van defecten en evalueert de geschiktheid om op de markt te worden gebracht NB. De evaluatiecriteria zijn verschillend op basis van de aanwezigheid of afwezigheid van de IGP- of PDO-markeringen
  11. Markering: deze duurt van 6 tot 14 maanden (afhankelijk van het te verkrijgen product) en vindt ALLEEN plaats in het geval van het bereiken van de kwaliteitsnormen die ter plekke zijn geverifieerd en die vereist zijn door de productiedisciplinair.

Risotto met Prosciutto en Meloen

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Voedingskenmerken

Prosciutto is een geconserveerd vlees.

De hoeveelheid natrium, totaal vet en calorieën variëren aanzienlijk, afhankelijk van het type rauwe ham dat is geanalyseerd, zelfs als deze gemiddeld voedingsmiddelen vertegenwoordigen die CONTRAINDICATED zijn in het dieet van hypertensie en (de dikkere) in het hypercolesterolemische of hypocalorische dieet tegen overgewicht. Aan de andere kant, door het gehalte aan verzadigde lipiden en cholesterol van ontvette hammen te observeren, kan het mogelijk zijn om ze gemakkelijk te contextualiseren, zelfs in diëten met lagere calorieën, verzadigde vetzuren en cholesterol.

Wat minerale zouten betreft, is rauwe ham een ​​valabel alternatief voor vers vlees en vergemakkelijkt het bereiken van aanbevolen ijzeren rantsoenen bij vruchtbare vrouwen (omdat het zeer wordt gewaardeerd). De hoeveelheden kalium en fosfor zijn ook aanzienlijk, terwijl rauwe ham vanuit vitaminologisch oogpunt goede thiamine (vit. B1) en niacine (vit. PP) rantsoenen heeft.

Wat ALLE rauwe hammen verenigt, is de onbeschaamdheid in het dieet van de zwangere vrouw. Deze "speciale fysiologische toestand" vereist een niveau van voedselhygiëne dat, op zijn zachtst gezegd, subliem en preventief is tegen parasitose en / of voedselvergiftiging; een dergelijke eis sluit de overgrote meerderheid van rauw voedsel, inclusief rauwe ham, uit.

De toevoer van nitraten die het bevat, mag niet worden onderschat; deze conserveermiddelen (extern toegevoegd tijdens het zouten) zijn gerelateerd aan het begin van kankerverwekkende nitrosamines en daarom, hoewel het als een van de meest uitgebalanceerde vleeswaren kan worden beschouwd, moet zelfs rauwe ham sporadisch of af en toe worden gebruikt.

Voedingswaarden Rauwe ham

Voedingssamenstelling van rauwe ham - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling

Voedingssamenstelling voor 100 gram eetbaar deel Rauwe ham, berg:
Eetbaar deel100, 0%
water44, 8g
eiwit26, 2g
Lipiden TOT22, 0g
Verzadigde vetzuren- g
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren- g
Meervoudig onverzadigde vetzuren- g
cholesterol- mg
TOT Koolhydraten0.0g
zetmeel0.0g
Oplosbare suikers0.0g
Voedingsvezels0.0g
energie303, 0kcal
natrium- mg
kalium- mg
ijzer- mg
voetbal- mg
fosfor- mg
thiamine- mg
riboflavine- mg
niacine- mg
Vitamine A0, 0μg
Vitamine Ctr
Vitamine E- mg

Voedingssamenstelling per 100 gram eetbaar deel Parmaham:
Eetbaar deel100, 0%
water50, 6g
eiwit25, 5g
Lipiden TOT18, 4g
Verzadigde vetzuren6, 15g
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren8, 40g
Meervoudig onverzadigde vetzuren1, 60g
cholesterol72, 0mg
TOT Koolhydraten0.0g
zetmeel0.0g
Oplosbare suikers0.0g
Voedingsvezels0.0g
energie268, 0kcal
natrium2578, 0mg
kalium373, 0mg
ijzer0, 7mg
voetbal16, 0mg
fosfor261, 0mg
thiamine1, 77mg
riboflavine0, 20mg
niacine5, 50mg
Vitamine A0, 0μg
Vitamine Ctr
Vitamine E- mg

Voedingssamenstelling per 100 gram eetbaar deel Parmaham, zonder zichtbaar vet:
Eetbaar deel100, 0%
water61, 5g
eiwit27, 5g
Lipiden TOT3, 9g
Verzadigde vetzuren- g
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren- g
Meervoudig onverzadigde vetzuren- g
cholesterol- mg
TOT Koolhydraten0.0g
zetmeel0.0g
Oplosbare suikers0.0g
Voedingsvezels0.0g
energie145, 0kcal
natrium- mg
kalium- mg
ijzer- mg
voetbal- mg
fosfor- mg
thiamine- mg
riboflavine- mg
niacine- mg
Vitamine A0, 0μg
Vitamine Ctr
Vitamine E- mg
Voedingssamenstelling per 100 gram eetbaar deel Rauwe ham, zonder been:

Eetbaar deel100, 0%
water53, 0g
eiwit26, 9g
Lipiden TOT12, 9g
Verzadigde vetzuren4, 24g
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren5, 76g
Meervoudig onverzadigde vetzuren1, 59g
cholesterol66, 0mg
TOT Koolhydraten0.0g
zetmeel0.0g
Oplosbare suikers0.0g
Voedingsvezels0.0g
energie224, 0kcal
natrium2238, 0mg
kalium454, 0mg
ijzer1, 2 mg
voetbal15, 0mg
fosfor177, 0mg
thiamine0, 60mg
riboflavine0, 20mg
niacine5, 00mg
Vitamine A0, 0μg
Vitamine Ctr
Vitamine E- mg
Voedingssamenstelling per 100 gram eetbaar deel Rauwe ham, uitgebeend, zonder zichtbaar vet:
Eetbaar deel100, 0%
water57, 8g
eiwit29, 3g
Lipiden TOT4, 6g
Verzadigde vetzuren- g
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren- g
Meervoudig onverzadigde vetzuren- g
cholesterol- mg
TOT Koolhydraten0.0g
zetmeel0.0g
Oplosbare suikers0.0g
Voedingsvezels0.0g
energie159, 0kcal
natrium2440, 0mg
kalium495, 0mg
ijzer1, 3mg
voetbal16, 0mg
fosfor190, 0mg
thiamine0, 58mg
riboflavine0, 20mg
niacine6, 50mg
Vitamine A0, 0μg
Vitamine Ctr
Vitamine E- mg

Voedingssamenstelling voor 100 gram eetbaar deel Rauwe ham, gambuccio:

Eetbaar deel100, 0%
water43, 6g
eiwit26, 2g
Lipiden TOT22, 4g
Verzadigde vetzuren- g
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren- g
Meervoudig onverzadigde vetzuren- g
cholesterol- mg
TOT Koolhydraten0.0g
zetmeel0.0g
Oplosbare suikers0.0g
Voedingsvezels0.0g
energie306, 0kcal
natrium- mg
kalium- mg
ijzer- mg
voetbal- mg
fosfor- mg
thiamine- mg
riboflavine- mg
niacine- mg
Vitamine A0, 0μg
Vitamine Ctr
Vitamine E- mg

Voedingssamenstelling per 100 gram eetbaar gedeelte Prosciutto crudo, San Daniele:

Eetbaar deel100, 0%
water42, 8g
eiwit28, 3g
Lipiden TOT23, 0g
Verzadigde vetzuren7, 56g
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren9, 81g
Meervoudig onverzadigde vetzuren1, 95g
cholesterol69, 0mg
TOT Koolhydraten0.0g
zetmeel0.0g
Oplosbare suikers0.0g
Voedingsvezels0.0g
energie320, 0kcal
natrium- mg
kalium- mg
ijzer- mg
voetbal- mg
fosfor- mg
thiamine- mg
riboflavine- mg
niacine- mg
Vitamine A0, 0μg
Vitamine Ctr
Vitamine E- mg
Voedingssamenstelling voor 100 gram eetbaar gedeelte Prosciutto crudo, San Daniele, zonder zichtbaar vet:
Eetbaar deel100, 0%
water61, 0g
eiwit26, 8g
Lipiden TOT3, 2g
Verzadigde vetzuren- g
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren- g
Meervoudig onverzadigde vetzuren- g
cholesterol- mg
TOT Koolhydraten0.0g
zetmeel0.0g
Oplosbare suikers0.0g
Voedingsvezels0.0g
energie136, 0kcal
natrium- mg
kalium- mg
ijzer- mg
voetbal- mg
fosfor- mg
thiamine- mg
riboflavine- mg
niacine- mg
Vitamine A0, 0μg
Vitamine Ctr
Vitamine E- mg