algemeenheid
De ham is een geconserveerd vlees, of beter, een rauw gezouten vlees, NIET gehard en bijna volledig bedekt.
NB. Vaak wordt rauwe ham op de markt gebracht in veel kleinere delen (vergelijkbaar met plakjes) maar ook deze worden verkregen uit de hele en gekruide poot van het varken.
De productie van gezouten ham is het resultaat van zouten (uitdroging) en rijping van de poot van het varken; het is een extreem synthetische en ogenschijnlijk eenvoudige procedure (vooral vergeleken met die van gekookte ham) maar opmerkelijk delicaat en met een hoge index van fouten.
productie
De productie van rauwe ham gebeurt door:
- Selectie van de dijen: allereerst moet worden gespecificeerd dat die van de varkens voor de productie van rauwe ham een "fokkerij op zichzelf" is, of liever dat het gaat om kuddes die eerder zijn bestemd voor dit soort toeleveringsketen; uiteraard wordt de rest van het dier nog steeds gebruikt voor voedsel, MAAR voeding, levensstijl, veterinaire zorg etc. zijn gericht op het verkrijgen van de dijen die het meest geschikt zijn voor de productie van rauwe ham. In sommige gevallen, op het moment van aankoop, worden de dieren levend geselecteerd, terwijl in andere gevallen de selectie plaatsvindt op de reeds afgeslachte dij.
NB. De variabelen waarmee rekening moet worden gehouden bij de keuze van het beest of de dij zijn verschillend; de belangrijkste hebben betrekking op de afmetingen en het niveau van vetheid.
- Frolling van de dijen: het komt meerdere dagen voor bij een temperatuur van 3-4 ° C
- Zouten van de dijen: de hammen, om uit te drogen en vervolgens te rijpen, moeten worden besprenkeld met zout of worden ondergedompeld in de pekel; het mengsel dat wordt gebruikt voor het zouten van rauwe ham bevat: natriumchloride, smaakstoffen, nitraten en, in sommige gevallen, sucrose.
NB. De zouthoeveelheden zijn noodzakelijk voor het succes van het voedsel
- Pre-rust en rust: fasen waarin de hammen hun voedingssamenstelling beginnen te veranderen en het percentage water dat erin zit
- Wassen: het is gericht op het elimineren van de externe residuen van rauwe ham (zout, vloeistoffen, onzuiverheden enz.)
- Drogen / drogen: in deze fase worden de hammen in een speciale droger gebracht om zorgvuldig te worden gedroogd door overtollige vloeistoffen
- Sugnatura: zoals verwacht, moet het gedeelte van het onbedekte vlees dat niet van korst is voorzien, worden gestrooid met reuzel; dit proces is essentieel, zodat de rauwe ham "integraal" wordt bewaard en geen bederfelijke portie bevat, zelfs in de buurt van de gebieden zonder zwoerd
- Verzorgen: heel eenvoudig worden de hammen bovenaan gecontroleerd en "gecorrigeerd" voor de volgende verwerkingsfase
- Voorveroudering en rijping: fasen van daadwerkelijke uitharding van rauwe ham die alleen met succes kan worden afgerond als de voorgaande stappen vlekkeloos zijn uitgevoerd
- Wijzen: dit is "het eindexamen" van rauwe ham; door tacking controleert een gespecialiseerde exploitant de organoleptische eigenschappen van het voedsel, de aanwezigheid of afwezigheid van defecten en evalueert de geschiktheid om op de markt te worden gebracht NB. De evaluatiecriteria zijn verschillend op basis van de aanwezigheid of afwezigheid van de IGP- of PDO-markeringen
- Markering: deze duurt van 6 tot 14 maanden (afhankelijk van het te verkrijgen product) en vindt ALLEEN plaats in het geval van het bereiken van de kwaliteitsnormen die ter plekke zijn geverifieerd en die vereist zijn door de productiedisciplinair.
Risotto met Prosciutto en Meloen
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeVoedingskenmerken
Prosciutto is een geconserveerd vlees.
De hoeveelheid natrium, totaal vet en calorieën variëren aanzienlijk, afhankelijk van het type rauwe ham dat is geanalyseerd, zelfs als deze gemiddeld voedingsmiddelen vertegenwoordigen die CONTRAINDICATED zijn in het dieet van hypertensie en (de dikkere) in het hypercolesterolemische of hypocalorische dieet tegen overgewicht. Aan de andere kant, door het gehalte aan verzadigde lipiden en cholesterol van ontvette hammen te observeren, kan het mogelijk zijn om ze gemakkelijk te contextualiseren, zelfs in diëten met lagere calorieën, verzadigde vetzuren en cholesterol.
Wat minerale zouten betreft, is rauwe ham een valabel alternatief voor vers vlees en vergemakkelijkt het bereiken van aanbevolen ijzeren rantsoenen bij vruchtbare vrouwen (omdat het zeer wordt gewaardeerd). De hoeveelheden kalium en fosfor zijn ook aanzienlijk, terwijl rauwe ham vanuit vitaminologisch oogpunt goede thiamine (vit. B1) en niacine (vit. PP) rantsoenen heeft.
Wat ALLE rauwe hammen verenigt, is de onbeschaamdheid in het dieet van de zwangere vrouw. Deze "speciale fysiologische toestand" vereist een niveau van voedselhygiëne dat, op zijn zachtst gezegd, subliem en preventief is tegen parasitose en / of voedselvergiftiging; een dergelijke eis sluit de overgrote meerderheid van rauw voedsel, inclusief rauwe ham, uit.
De toevoer van nitraten die het bevat, mag niet worden onderschat; deze conserveermiddelen (extern toegevoegd tijdens het zouten) zijn gerelateerd aan het begin van kankerverwekkende nitrosamines en daarom, hoewel het als een van de meest uitgebalanceerde vleeswaren kan worden beschouwd, moet zelfs rauwe ham sporadisch of af en toe worden gebruikt.
Voedingswaarden Rauwe ham
Voedingssamenstelling van rauwe ham - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling
Voedingssamenstelling voor 100 gram eetbaar deel Rauwe ham, berg: | ||
Eetbaar deel | 100, 0% | |
water | 44, 8g | |
eiwit | 26, 2g | |
Lipiden TOT | 22, 0g | |
Verzadigde vetzuren | - g | |
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | - g | |
Meervoudig onverzadigde vetzuren | - g | |
cholesterol | - mg | |
TOT Koolhydraten | 0.0g | |
zetmeel | 0.0g | |
Oplosbare suikers | 0.0g | |
Voedingsvezels | 0.0g | |
energie | 303, 0kcal | |
natrium | - mg | |
kalium | - mg | |
ijzer | - mg | |
voetbal | - mg | |
fosfor | - mg | |
thiamine | - mg | |
riboflavine | - mg | |
niacine | - mg | |
Vitamine A | 0, 0μg | |
Vitamine C | tr | |
Vitamine E | - mg |
Voedingssamenstelling per 100 gram eetbaar deel Parmaham: | ||
Eetbaar deel | 100, 0% | |
water | 50, 6g | |
eiwit | 25, 5g | |
Lipiden TOT | 18, 4g | |
Verzadigde vetzuren | 6, 15g | |
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | 8, 40g | |
Meervoudig onverzadigde vetzuren | 1, 60g | |
cholesterol | 72, 0mg | |
TOT Koolhydraten | 0.0g | |
zetmeel | 0.0g | |
Oplosbare suikers | 0.0g | |
Voedingsvezels | 0.0g | |
energie | 268, 0kcal | |
natrium | 2578, 0mg | |
kalium | 373, 0mg | |
ijzer | 0, 7mg | |
voetbal | 16, 0mg | |
fosfor | 261, 0mg | |
thiamine | 1, 77mg | |
riboflavine | 0, 20mg | |
niacine | 5, 50mg | |
Vitamine A | 0, 0μg | |
Vitamine C | tr | |
Vitamine E | - mg |
Voedingssamenstelling per 100 gram eetbaar deel Parmaham, zonder zichtbaar vet: | ||
Eetbaar deel | 100, 0% | |
water | 61, 5g | |
eiwit | 27, 5g | |
Lipiden TOT | 3, 9g | |
Verzadigde vetzuren | - g | |
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | - g | |
Meervoudig onverzadigde vetzuren | - g | |
cholesterol | - mg | |
TOT Koolhydraten | 0.0g | |
zetmeel | 0.0g | |
Oplosbare suikers | 0.0g | |
Voedingsvezels | 0.0g | |
energie | 145, 0kcal | |
natrium | - mg | |
kalium | - mg | |
ijzer | - mg | |
voetbal | - mg | |
fosfor | - mg | |
thiamine | - mg | |
riboflavine | - mg | |
niacine | - mg | |
Vitamine A | 0, 0μg | |
Vitamine C | tr | |
Vitamine E | - mg |
Voedingssamenstelling per 100 gram eetbaar deel Rauwe ham, zonder been: | ||
Eetbaar deel | 100, 0% | |
water | 53, 0g | |
eiwit | 26, 9g | |
Lipiden TOT | 12, 9g | |
Verzadigde vetzuren | 4, 24g | |
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | 5, 76g | |
Meervoudig onverzadigde vetzuren | 1, 59g | |
cholesterol | 66, 0mg | |
TOT Koolhydraten | 0.0g | |
zetmeel | 0.0g | |
Oplosbare suikers | 0.0g | |
Voedingsvezels | 0.0g | |
energie | 224, 0kcal | |
natrium | 2238, 0mg | |
kalium | 454, 0mg | |
ijzer | 1, 2 mg | |
voetbal | 15, 0mg | |
fosfor | 177, 0mg | |
thiamine | 0, 60mg | |
riboflavine | 0, 20mg | |
niacine | 5, 00mg | |
Vitamine A | 0, 0μg | |
Vitamine C | tr | |
Vitamine E | - mg |
Voedingssamenstelling per 100 gram eetbaar deel Rauwe ham, uitgebeend, zonder zichtbaar vet: | ||
Eetbaar deel | 100, 0% | |
water | 57, 8g | |
eiwit | 29, 3g | |
Lipiden TOT | 4, 6g | |
Verzadigde vetzuren | - g | |
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | - g | |
Meervoudig onverzadigde vetzuren | - g | |
cholesterol | - mg | |
TOT Koolhydraten | 0.0g | |
zetmeel | 0.0g | |
Oplosbare suikers | 0.0g | |
Voedingsvezels | 0.0g | |
energie | 159, 0kcal | |
natrium | 2440, 0mg | |
kalium | 495, 0mg | |
ijzer | 1, 3mg | |
voetbal | 16, 0mg | |
fosfor | 190, 0mg | |
thiamine | 0, 58mg | |
riboflavine | 0, 20mg | |
niacine | 6, 50mg | |
Vitamine A | 0, 0μg | |
Vitamine C | tr | |
Vitamine E | - mg |
Voedingssamenstelling voor 100 gram eetbaar deel Rauwe ham, gambuccio: | ||
Eetbaar deel | 100, 0% | |
water | 43, 6g | |
eiwit | 26, 2g | |
Lipiden TOT | 22, 4g | |
Verzadigde vetzuren | - g | |
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | - g | |
Meervoudig onverzadigde vetzuren | - g | |
cholesterol | - mg | |
TOT Koolhydraten | 0.0g | |
zetmeel | 0.0g | |
Oplosbare suikers | 0.0g | |
Voedingsvezels | 0.0g | |
energie | 306, 0kcal | |
natrium | - mg | |
kalium | - mg | |
ijzer | - mg | |
voetbal | - mg | |
fosfor | - mg | |
thiamine | - mg | |
riboflavine | - mg | |
niacine | - mg | |
Vitamine A | 0, 0μg | |
Vitamine C | tr | |
Vitamine E | - mg |
Voedingssamenstelling per 100 gram eetbaar gedeelte Prosciutto crudo, San Daniele: | ||
Eetbaar deel | 100, 0% | |
water | 42, 8g | |
eiwit | 28, 3g | |
Lipiden TOT | 23, 0g | |
Verzadigde vetzuren | 7, 56g | |
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | 9, 81g | |
Meervoudig onverzadigde vetzuren | 1, 95g | |
cholesterol | 69, 0mg | |
TOT Koolhydraten | 0.0g | |
zetmeel | 0.0g | |
Oplosbare suikers | 0.0g | |
Voedingsvezels | 0.0g | |
energie | 320, 0kcal | |
natrium | - mg | |
kalium | - mg | |
ijzer | - mg | |
voetbal | - mg | |
fosfor | - mg | |
thiamine | - mg | |
riboflavine | - mg | |
niacine | - mg | |
Vitamine A | 0, 0μg | |
Vitamine C | tr | |
Vitamine E | - mg |
Voedingssamenstelling voor 100 gram eetbaar gedeelte Prosciutto crudo, San Daniele, zonder zichtbaar vet: | ||
Eetbaar deel | 100, 0% | |
water | 61, 0g | |
eiwit | 26, 8g | |
Lipiden TOT | 3, 2g | |
Verzadigde vetzuren | - g | |
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | - g | |
Meervoudig onverzadigde vetzuren | - g | |
cholesterol | - mg | |
TOT Koolhydraten | 0.0g | |
zetmeel | 0.0g | |
Oplosbare suikers | 0.0g | |
Voedingsvezels | 0.0g | |
energie | 136, 0kcal | |
natrium | - mg | |
kalium | - mg | |
ijzer | - mg | |
voetbal | - mg | |
fosfor | - mg | |
thiamine | - mg | |
riboflavine | - mg | |
niacine | - mg | |
Vitamine A | 0, 0μg | |
Vitamine C | tr | |
Vitamine E | - mg |