Wat
Wat is ganzenlever?
De ganzelever (binnenlandse gans) is een voedsel van dierlijke oorsprong dat deel uitmaakt van de slachtafvalgroep.
Met betrekking tot het vijfde kwartaal van het dier - dat ook producten omvat zoals: coratella, pens, korst, hart als voedsel, hersenen als voedsel, milt als voedsel, taal als voedsel, zenuwen enz. - de lever is waarschijnlijk een van de meest geconsumeerde delen in Italië en in het buitenland. Gans is erg populair, vooral in Frankrijk, waar het gebruikelijk is om de dieren te onderwerpen aan gedwongen overeten - waardoor ze last hebben van vette lever-steatosis - om de zogenaamde "foie gras" of ganzenlever te verkrijgen. Met de foie gras, altijd in de Franse keuken, wordt de "paté de foie gras" bereid. Opmerking : velen gebruiken foie gras en paté de foie gras ten onrechte als synoniemen; hoewel de eerste een ingrediënt is, is de laatste een echt recept.
nieuwsgierigheid
Vanuit het oogpunt van biologische classificatie is de gans een vogel - Klasse Aves - behorend tot de Familie Anatidae en Subfamilie Anserinae, Geslacht Anser, soort anser en ondersoorten domesticus .
De ganzenlever is ingedeeld in de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen, omdat het eiwitten bevat met een hoge biologische waarde, specifieke mineralen en vitamines. Het gebruikt ook meer dan relevante voedingsconcentraties van: andere in water oplosbare vitaminen - anders dan die kenmerkend zijn voor de groep van voedingsmiddelen in kwestie, zoals foliumzuur en vitamine B12 of cobalamine - in vet oplosbare vitamines - vitamine A of retinol en vitamine D of calciferol - andere mineralen dan die welke kenmerkend zijn voor de groep levensmiddelen in kwestie - bijvoorbeeld selenium en fosfor - cholesterol, purines, enz. De ganzenlever biedt ook een kleine concentratie vitamine C of ascorbinezuur. De voedingskenmerken van de ganzenlever zijn nauw verbonden met zijn biologische taken; lees voor meer informatie ook: Liver as Food.
De ganzelever - niet de foie gras - kan in bijna alle diëten worden ingebracht; het dieet tegen bepaalde stofwisselingsstoornissen en, in sommige opzichten, het voedingsregime van zwangere vrouwen zijn uitzonderingen, of vereisen meer zorg. Het gemiddelde deel is gelijk aan of kleiner dan dat van de spierknipsels en de frequentie van het gebruik moet dezelfde aanbevelingen voor vlees respecteren. Het is altijd raadzaam om aandacht te besteden aan het niveau van hygiënische veiligheid van het product.
Voedingswaarde-eigenschappen
Voedingseigenschappen van ganzenlever
De ganzelever behoort tot de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - voedingsbron van essentiële aminozuren, minerale zouten en specifieke vitamines.
Het heeft een gemiddelde energievoorraad, voornamelijk geleverd door eiwitten, gevolgd door lipiden. Peptiden hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen ze bevatten alle essentiële aminozuren in de juiste hoeveelheden en verhoudingen met betrekking tot het menselijke eiwitmodel. Het aminozuurprofiel van de ganelever bestaat grotendeels uit: glutaminezuur, asparaginezuur, leucine en lysine; opmerkelijk de aanwezigheid van fenylalanine. Alleen in het geval van foie gras, kan de ganzenlever een hoge hoeveelheid energie-lipiden bevatten - vetzuren georganiseerd in triglyceriden. Het lipidenprofiel van de ganzelever moet een prevalentie van onverzadigde vetten op de verzadigde vetten vertonen - de laatste is in elk geval relevant, verhoudingsgewijs hoger op de foie gras en zeer hoog in de paté de foie gras
De ganzelever bevat geen vezels en is, ongeacht de voedingsstatus van het geslachte dier, rijk aan cholesterol. Het bevat geen lactose, gluten of histamine; in plaats daarvan zijn purines rijk.
Wat vitamines betreft, bevat de ganzenlever alle oplosbare stoffen van groep B: thiamine (vitamine B1), riboflavine (vitamine B2), niacine (vit-PP), pantotheenzuur (vitamine B5), pyridoxine (vitamine B6), biotine (vit B8 of vit H), foliumzuur en cobalamine (vitamine B12); merkbaar, omdat het zeldzaam is in voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong, de aanwezigheid van ascorbinezuur (vit C). De bijdrage van twee vetoplosbare vitaminen is ook uitstekend: retinol (vit A) en calciferol (vit D). Opmerking : foliumzuur en vitamine C zijn thermolabiel, en daarom "weerstaan" ze niet aan koken door zichzelf onherroepelijk te deactiveren.
Wat mineralen betreft, wordt ganzenlever gekenmerkt door significante concentraties van: ijzer - zeer biologisch beschikbaar - zink, fosfor, selenium, kalium, koper en molybdeen.
| Vette ganzenlever | |
| voedzaam | Aantal ' |
Eetbaar deel | 100% |
| water | 71, 78 g |
| eiwit | 16.37 g |
| Lipids | 4, 28 g |
| Verzadigde vetzuren | 1, 59 g |
| Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | 0.81 g |
| Meervoudig onverzadigde vetzuren | 0, 26 g |
| cholesterol | 515, 0 mg |
| TOT Koolhydraten | 6.32 g |
| Zetmeel / glycogeen | - g |
| Oplosbare suiker | - g |
| Voedingsvezels | 0, 0 g |
| oplosbaar | 0, 0 g |
| onoplosbaar | 0, 0 g |
| energie | 133.0 kcal |
| natrium | 140.0 mg |
| kalium | 230, 0 mg |
| ijzer | 30, 53 mg |
| voetbal | 43, 0 mg |
| fosfor | 261, 0 mg |
| magnesium | - mg |
| zink | 3, 07 mg |
| koperen | - mg |
| selenium | - mcg |
| Thiamine of vitamine B1 | 0, 56 mg |
| Riboflavine of vitamine B2 | 0.89 mg |
| Niacine of vitamine PP | 6, 50 mg |
| Vitamine B6 | 0, 76 mg |
| foliumzuur | 738.0 mcg |
| Vitamine B12 | - mcg |
| Vitamine C of ascorbinezuur | 4, 5 mg |
| Vitamine A of RAE | 9309.0 RAE |
| Vitamine D | - mcg |
| Vitamine K | - mcg |
| Vitamine E of alfa-tocoferol | - mg |
hygiëne
Hygiënische aspecten van ganzelever als voedsel
Omdat het orgaan voornamelijk verantwoordelijk is voor metabole processen, kan de lever ongewenste moleculen bevatten; deze kunnen een farmacologische, ecologische of voedselafleiding hebben - bijvoorbeeld residuen van antibiotica, anabolica, dioxines, methylkwik, selenaten, enz. Dit hangt vooral af van de levensstijl van het gekweekte en geslachte dier. De slachtganzen komen uitsluitend van specifieke boerderijen, gericht op voedsel, daarom varieert het gebruik van antibiotica, of erger anabole stoffen, aanzienlijk, afhankelijk van de bron van het aanbod.
Wist je dat ...
Zijn Italiaanse boerderijen zeker een van de meest gecontroleerde en gereguleerde in Europa? Bovendien is het onwaarschijnlijk dat producten met een slechte gezondheid, dankzij de voorschriften van de Europese Unie, de voedselmarkt van het oude continent vormen.
Hetzelfde geldt voor milieuverontreinigende stoffen; in dit geval vindt de besmetting van het vlees vooral plaats wanneer de dieren zich voeden en drinken aan land of door aangetaste watervoerende lagen. De hypothese dat diervoeder verontreinigende stoffen bevat, is afgelegen, maar niet onmogelijk.
In het algemeen is het raadzaam om gegarandeerde producten te kiezen, uitgerust met traceerbaarheid en traceerbaarheid - beter als het nationaal is; het kopen van een ganzenlever van thuis geslachte dieren kan een uitslag zijn.
dieet
Ganzenlever als voedsel in de voeding
Ganzelever is een redelijk goedkoop voedsel - hetzelfde kan niet gezegd worden voor foie gras - en is zeer voedzaam, dat zich leent voor het dieet van alle gezonde proefpersonen. In het vermageringsdieet is het in plaats daarvan raadzaam om tijdens het koken het gebruik van olie of boter te verminderen om een normolipide en caloriearme inname te garanderen. Ganzelever of ganzenlever wordt niet aanbevolen in het obesitasdieet.
Ondanks de bevredigende verhouding tussen vetzuren (verzadigd: onverzadigd = <1), is ganzenlever vanwege het hoge cholesterolgehalte niet bijzonder geschikt in het geval van hypercholesterolemie. In een portie ganzenlever moet u het grootste deel van het aanbevolen dagelijkse cholesterolrantsoen vinden, vooral voor diegenen die lijden aan hypercholesterolemie (≤ 200 mg / dag), maar ook voor een gezond persoon (≤ 300 mg / dag). Ganzenlever of ganzenlever wordt altijd afgeraden in het hypercholesterolemie dieet.
De ganzelever, rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, is zeer nuttig in het dieet van diegenen die in een verhoogde eiwitbehoefte verkeren; bijvoorbeeld: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intense en / of langdurige sport, ouderdom - als gevolg van een eetstoornis en een neiging tot geriatrische malabsorptie - pathologische malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, degradatie etc.
Ganzenlever levert een aanzienlijke hoeveelheid fenylalanine en behoort niet tot het voedsel dat geschikt is voor fenylketonurie.
Het is een uitstekende voedselbron van biologisch beschikbaar ijzer en, regelmatig geconsumeerd in het dieet, optimaliseert de dekking van voedingsbehoeften. Dit is groter en, indien niet naar behoren voldaan, gerelateerd aan de incidentie van bloedarmoede door ijzertekort, bij vruchtbare zwangere vrouwen, marathonlopers en vegetariërs - vooral bij veganisten. De ganzenlever draagt bij tot de dekking van de fosforbehoefte, overvloedig aanwezig in het organisme - in het bijzonder in de botten, in de fosfolipiden van de celmembranen en in het zenuwweefsel enz. Het gehalte aan zink en selenium is meer dan merkbaar; deze twee antioxidante mineralen hebben ook vele andere functies: zink is essentieel voor hormonale en enzymatische productie, selenium voor de gezondheid van de schildklier. Het wordt niet als een essentiële bron van kalium beschouwd, maar draagt nog steeds bij aan het dekken van de specifieke behoeften - groter in geval van toegenomen zweten, bijvoorbeeld bij sporten, verhoogde diurese en diarree; het ontbreken van dit ion induceert, vooral in verband met gebrek aan magnesium en uitdroging, het begin van spierkrampen en algemene zwakte. Het is een alkaliserend middel - zoals magnesium - dat nodig is voor de werking van het membraanpotentiaal; het kan heel nuttig zijn in de strijd tegen de pathologie van primaire arteriële hypertensie.
De ganzelever is zeer rijk aan B-vitamines, alle co-enzymatische factoren die van groot belang zijn bij cellulaire processen. Het kan daarom worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning voor het functioneren van alle lichaamsweefsels. Het vitamine D-gehalte is belangrijk en zeer nuttig; ook wel calciferol genoemd, deze voedingsstof is noodzakelijk voor het functioneren van het immuunsysteem en voor het botmetabolisme. Het is een over het algemeen zeldzame vitamine in voedsel, hoewel het aan de andere kant in de zomer wordt gesynthetiseerd - dankzij blootstelling aan de zon - en precies in de lever wordt bewaard. Dit voedsel wordt daarom aanbevolen in de voeding van de groeiende persoon en ook in de preventieve vorm van osteoporose. Zeer rijk aan vitamine A, het helpt de visuele functie, celreplicatie, voortplantingsfunctie, etc. ondersteunen Gezien en gezien de potentiële teratogene effecten die verband houden met de voedingsoverschot van deze vitamine, is het raadzaam voor zwangere vrouwen om voorzichtig te zijn om geen voedingsoverschot op te lopen.
Het gehalte aan vitamines dat normaal gesproken niet bij voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong past, is interessant, hoewel van secundair belang; we hebben het over foliumzuur - noodzakelijk voor de replicatie van nucleïnezuren en erg belangrijk in de zwangerschap - en vitamine C - antioxidant en essentieel voor het immuunsysteem. De ganzelever is een voedsel dat - vanwege hygiënische, organoleptische en smaakproblemen - diep koken vereist, tot in het hart van het voedsel, met temperaturen boven die van pasteurisatie. Foliumzuur en vitamine C zijn erg kwetsbaar voor hoge temperaturen, waardoor ze de neiging hebben om te degraderen; om deze reden kan de ganzenlever niet worden beschouwd als een belangrijke bron van de bovengenoemde voedingsstoffen.
Bevat belangrijke niveaus van purines, ganzenlever wordt niet aanbevolen voor mensen die lijden aan hyperurikemie - vooral ernstig, met jichtaanvallen - en voor degenen die een grotere neiging hebben tot calculosis / renale urinaire lithiasis.
Het is daarentegen relevant voor lactose-intolerantie, bij coeliakie en bij histamine-intolerantie. Het is niet toegestaan in het vegetarische en veganistische dieet. Het is ontoereikend voor hindoeïstische en boeddhistische gerechten; het heeft geen contra-indicaties voor moslims en joden.
Voor de hierboven genoemde hygiënische aspecten is het noodzakelijk om goed op de keuze van de toevoerbron te letten, die noodzakelijkerwijs van een normaal en gecertificeerd type moet zijn en mogelijk van een hoge kwaliteitstandaard.
Het gemiddelde aandeel ganzenlever is 100-150 g.
keuken
Tips voor het kopen van ganzenlever
Om een goede ganzenlever van anderen van slechte kwaliteit te herkennen, moeten we kunnen waarnemen:
- Helder, gezwollen en NIET uitgedroogd uiterlijk
- Typische kleur (afhankelijk van de diersoort van herkomst), niet gevlekt of gestippeld.
Omdat het zeer bederfelijk is, is het noodzakelijk dat de ganzenlever altijd in de koelkast of door bevriezing wordt bewaard.
Culinaire aspecten van ganzelever
De ganzelever heeft een zeer intense smaak, maar van de verschillende soorten die op de markt worden aangeboden, is deze niet de sterkste en meest veeleisende in het gehemelte - een typisch kenmerk van grote dieren, vooral het varken. De smaak is aanvankelijk zoet, in tweede instantie vergezeld van bittere tonen; geeft een klein gevoel van samengehouden te worden.
Zoals we al eerder hebben opgemerkt, is ganzelever een voedsel dat uitsluitend gegrild wordt gegeten. De verwerkingsmethoden die de voorkeur hebben, zijn die voor geleiding, in een pan of in een braadpan.
De meest voorkomende recepten op basis van ganzenlever zijn: Venetiaanse ganzenlever - zoals varkens- en runderlever, gestoofde ganzelever, ganzenleverpasta en cherrytomaatjes, ganzenlever gebakken met aardappelen en wilde venkel, ganzenlever in rode wijn, polenta met ganzelever, enz.
