vleeswaren

worst

Wat is het?

Cotechino is een worst die typisch is voor Noord-Italië, op basis van vlees en varkenszwoerd (trinomiale benaming: Sus scrofa domesticus ). Vanuit esthetisch oogpunt lijkt cotechino erg op pot salami, terwijl het qua vulling volkomen lijkt op dat van de zampone.

Verschillen met zampone en pot salami

In tegenstelling tot de zampone en vergelijkbaar met de salami, wordt de cotechino gevuld in een darm (dierlijk of synthetisch), op wiens uiteinden een ligatuur wordt aangebracht; aan de andere kant, zoals de zampone, maar niet vergelijkbaar met de salami, in de vulling, bevat de cotechino ook geschraapte varkenszwoerd, schoongemaakt en in stukjes gesneden. Om deze reden hebben cotechino en pot-salami een lagere opbrengst dan zampone. De laatste wordt ook gebruikt voor externe bekleding (holle dravers), terwijl cotechino en pot salami zorgen voor de uitsluiting van de zakken stof; om eerlijk te zijn, de laatste is absoluut NIET schadelijk voor mensen (omdat het bestaat uit de darm van het rund of van een synthetische plantaardige cellulose) maar vanwege zijn zeer slechte organoleptische en smaakeigenschappen is het geclassificeerd als een NIET-eetbaar gedeelte eten.

Voedingswaarde-eigenschappen

Cotechino is een artefactproduct dat bestaat uit: vlees, vet en korst en met zout, specerijen en wijn. De vulling van de cotechino overlapt dus volledig met die van de zampone.

Cotechino maakt deel uit van de 1e groep voedingsmiddelen en de belangrijkste macronutriënten zijn eiwitten en vetten. Vanuit micronutritie oogpunt daarentegen vallen ijzer en sommige B-groepsvitamines op. Volgens het traditionele recept zou cotechino geen koolhydraten van welke soort dan ook mogen bevatten, zelfs als het op industrieel niveau niet kan worden uitgesloten dat de worst wordt toegevoegd met melkmeel (om de opbrengst te verhogen en de conservering te bevorderen); Als de darm dan ook wordt geconsumeerd, onthoud dan dat sommige van de synthetische zijn gemaakt van plantaardige cellulose die voedingsvezels bevat.

Cotechino is een geconserveerd vlees; het is een worst die lange tijd wordt gekookt en niet bij extreme temperaturen, aangezien de cotechino, bij gebrek aan een adequate warmtebehandeling, GEEN verteerbaarheid krijgt die voldoende is om te worden opgenomen in het eetbare voedsel.

geschiedenis

Herkomst en historische aantekeningen

Cotechino is per definitie een typische worstworst uit Emilia (regio Emilia Romagna); in het bijzonder wordt aangenomen dat de geboorte en herkomst van cotechino binnen het gebied van Modena valt, waar het sinds enkele jaren erkenning heeft gekregen voor beschermde geografische aanduiding (BGA).

Cotechino is een veel ouder product dan zampone, hoewel het recept in de loop van de geschiedenis duidelijk talloze variaties heeft ondergaan. De eerste worsten dateren van vóór de geboorte van Christus, zelfs als het niet duidelijk is wat de echte voedselsamenstelling was. Aan de andere kant, als de zampone een variant was van de cotechino geïmproviseerd door de Mirandolesi tijdens de pauselijke belegering (tweede decennium van de 16e eeuw), is het logisch om te denken dat cotechino al lang een onderdeel was van de eetcultuur van de inboorlingen. Naast Modena is cotechino nog steeds wijdverspreid in: Ferrara, Mantua, Reggio Emilia, Parma en Cremona.

beschrijving

Cotechino verschijnt als een soort korte, gedrongen salami. Het onderscheidt zich van de zampone door een geheel andere conformatie, maar wat de pan-salami betreft, kan de herkenning van een onervaren oog minder eenvoudig zijn dan verwacht.

In vergelijking met pot salami, zelfs als het rauw is, moet cotechino een grof gemalen vulling hebben, met duidelijke vlekken (gemaakt van de schil), duidelijk zichtbaar en voelbaar met de handen. Van gekookt, tot snijden, cotechino is minder stevig dan pot-salami; dit komt doordat de pan-salami, naast een fijnere en uniformere bodem, GEEN stukjes korst bevat. Dit, hoofdzakelijk bestaande uit collageen, heeft de neiging om tijdens het koken te geleren (en doorschijnend te worden); dit veroorzaakt een verlies van consistentie en een lagere compactheid van de cotechino in vergelijking met de salami van de pot.

WAARSCHUWING! In het algemeen danken de worsten hun compactheid aan de mate van uitdroging verkregen door het toevoegen van zout en het volgen van de smaakmaker (die in de cotechino en in de pot salami kort moet zijn). Overmatige compactheid, slecht waterverlies tijdens het koken en een "glad" onbewerkt oppervlak kunnen (voor beide) het gebruik van melkmeel als conserveringsmiddel en / of absorbeermiddel aantonen. Bovendien duidt, zowel voor de cotechino als voor de salami, een te rooskleurige kleur na het koken op de aanwezigheid van antioxidantadditieven zoals: natriumnitriet en ascorbinezuur.

Het gemiddelde gewicht van een cotechino is ongeveer 400-600 g voor een lengte van 25-30 cm.

productie

De productie van Cotechino is vergelijkbaar met die van de zampone. Het gemalen mengsel van cotechino is voornamelijk gebaseerd op: mager vlees (schouder, dij en kop, in totaal ongeveer 35%), vet vlees (met name keel en wang, in totaal ongeveer 35%) en korst (in totaal ca. 30%); zoals verwacht, hebben de verhoudingen van de ingrediënten in de loop van de geschiedenis aanzienlijk gevarieerd en toch zijn er onder de verschillende producenten ook aanzienlijke verschillen in samenstelling.

Aan de geslagen worden toegevoegd: zout, wijn, peper en specerijen zoals: kruidnagel, kaneel, nootmuskaat enz. Na het deeg vindt het inpakken plaats in de darm (schoon en voorbehandeld); tot slot is het ook essentieel om de hoekpunten te binden / te naaien om te voorkomen dat de vulling tijdens het koken ontsnapt.

Cotechino kan vers worden verkocht (of beter, na een zeer korte kruiding) of voorgekookt. Dit laatste wordt onderworpen aan een zeer karakteristieke warmtebehandeling; de cotechino wordt in aluminiumzakken gedaan en ongeveer 5 uur in grote stoomovens gekookt, waarbij een temperatuur van ≥80 ° C in het hart van het voedsel wordt bereikt. Ten slotte is het vacuüm verpakt, verpakt en geëtiketteerd. Deze producten worden vaak toegevoegd met: antioxidanten, conserveringsmiddelen en absorbentia; uiteraard ligt het voordeel van een voorgekookte cotechino in vergelijking met de verse in de houdbaarheid. Het voorgekookte product bereikt een houdbaarheid van vele maanden bij kamertemperatuur. Aan de andere kant, voor wat betreft de smakelijkheid, is het verse exponentieel aangenamer.

In de keuken

Verse cotechino moet lang worden gekookt, in "koud water" of in een snelkookpan; de voorgekookte heeft daarentegen een groter verbruiksgemak (kortere kooktijden). Cotechino, zoals zampone, moet worden geserveerd met uitdagende bijgerechten, bijvoorbeeld: aardappelpuree en gestoofde linzen. De meest geschikte combinatie van eten en wijn met cotechino is ongetwijfeld die met lokale rode wijnen, vol en ontvettend: Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero of Aquileia Merlot.

Cotechino met Linzen, hoe het te bereiden met weinig vet

Zin in cotechino maar bang voor te veel calorieën? Maak je geen zorgen, met sommige eenvoudige trucchetti is het mogelijk om een ​​cotechino te bereiden met linzen die lichter en beter verteerbaar is. Bekijk de video of bekijk de gedetailleerde receptenkaart

Cotechino en linzen

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Nutritionele eigenschappen

Cotechino is een vet en zeer caloriearm voedsel; leent zich niet voor gewichtsverlies en moet in het algemeen alleen door de kerstvakantie worden geconsumeerd.

De energie-inname van cotechino wordt vooral bepaald door lipiden (voornamelijk verzadigd) die, in aanwezigheid van hoge hoeveelheden cholesterol, deze worst uitsluiten van het dieet van hypercholesterolemics.

Cotechino is rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde; onder andere, in tegenstelling tot wat velen vermoeden, helpt de korst die wordt gebruikt bij het maken van het deeg om de fractie van deze voedingsstof te verhogen en niet zozeer die van vetten. De korst, zoals verwacht, bestaat voornamelijk uit collageen (eiwit), terwijl de keel en de wang voornamelijk worden gebruikt om de energie-inhoud van cotechino te bevorderen (ongeveer 35% van het rauwe deeg).

Wat minerale zouten betreft, bevat cotechino vooral biologisch beschikbaar ijzer en aanzienlijke natriumconcentraties. We herinneren eraan dat deze laatste elektrolyt, als deze te hoog is in het dieet, het risico van het optreden van hypertensie kan verhogen of de ernst ervan kan bevorderen. Cotechino wordt NIET aanbevolen voor hypertensiva, hypertensieve potentialen en, in het algemeen, voor iedereen met een hoog cardiovasculair risico.

Wat betreft vitamines moet cotechino overvloedig aanwezig zijn in wateroplosbare vitamines van groep B; uiteraard is het tijdens het lange koken van het voedsel logisch om te concluderen dat het thermolabiele deel van deze micronutriënten bijna volledig verloren is.

Voedingswaarden

Voedingssamenstelling voor 100 g Cotechino, voorgekookt verpakt; Cotechino, verpakt voorgekookt, [20 minuten gekookt in de verpakking en uit de vloeistof gehaald die door koken wordt geproduceerd] - Referentiewaarden van de tabellen voor de samenstelling van voedingsmiddelen - INRAN

Cotechino, voorgekookt verpaktCotechino, verpakt voorgekookt - ontlaten en uitgelekt
Eetbaar deel100, 0%100, 0%
water36, 8 g51.4g
eiwit17, 2 g21, 1 g
Overheersende aminozuren-Glutaminezuur, asparaginezuur, alanine
Het beperken van aminozuur--
Lipiden TOT42, 3 g24, 7 g
Verzadigde vetzuren- g8.18g
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren- g11.84g
Meervoudig onverzadigde vetzuren- g3, 48 g
cholesterol- mg98.0mg
TOT Koolhydraten0.0g0.0g
zetmeel0.0g0.0g
Oplosbare suikers0.0mg0.0mg
Voedingsvezels0.0g0.0g
oplosbaar0.0g0.0g
onoplosbaar0.0g0.0g
energie450.0kcal307.0kcal
natrium1138.0mg875.0mg
kalium178.0mg137.0mg
ijzer1, 8 mg1, 5 mg
voetbal20, 0 mg15.0mg
fosfor109.0mg- mg
thiamine- mg0.20mg
riboflavine- mg0.16mg
niacine7.30mg3.00mg
Vitamine A- μg- μg
Vitamine C0.0mg0.0mg
Vitamine E- mg- mg