Wat is resistent zetmeel
Resistent zetmeel (in het Engels Resistant Starch - RS) is 1/10 van zetmeel; het is een voedingsmolecuul dat om een of andere reden NIET verteerbaar is door de speeksel- en pancreasenzymen van de mens;
types
De meest populaire soorten resistent zetmeel zijn 4:
- fysiek opgenomen resistent zetmeel - RS1,
- natuurlijk korrelresistent zetmeel - RS2,
- retrogradated resistent zetmeel - RS3
- chemisch omgezet resistent zetmeel - RS4.
Ondanks dat ze van elkaar verschillen, worden deze 4 soorten resistent zetmeel verenigd door twee chemisch-fysische kenmerken, zoals: lineaire structuur van amylose en a-amylase resistentie.
Laten we ze in meer detail bekijken:
- Fysisch ingesloten resistent zetmeel - RS1: fysisch opgenomen resistent zetmeel is een deel van amylose dat wordt vastgehouden door de plantaardige structuren van het voedsel; om duidelijker te zijn, wordt een typisch voorbeeld van voedingsmiddelen met fysiek inbegrepen resistent zetmeel gegeven door granen, geheel, gekookt, NIET geschikt gekauwd. Deze, die zichzelf tijdens de spijsvertering fysiek beschermen tegen amylasen, bereiken de dikke darm intact en zijn klaar voor fermentatie.
- Natief granulair resistent zetmeel - RS2: natief granulair resistent zetmeel is een compact en gedeeltelijk gekristalliseerd zetmeel dat, RAW, immuun is voor de agressie van α-amylasen; aan de andere kant, als het gekookt is, ondergaat het inheemse korrelige resistente zetmeel GELATINISERING en kan het worden aangevallen door speeksel- en pancreasenzymen bij mensen. Dit proces is een van de redenen waarom zowel graangewassen als peulvruchten een warmtebehandeling nodig hebben voordat ze worden verteerd.
- Retrogradated resistent zetmeel - RS3: retrogradated resistent zetmeel is het TEGENOVERIG product van natief korrelresistent zetmeel; de RS3 wordt gevormd als een resultaat van de overmatige onderwerping aan de warmte van het zetmeel dat na gelatiniseren terugvalt naar een vorm die meer lijkt op de eerste granulaire.
- Chemisch getransformeerd resistent zetmeel - RS4: chemisch omgezet resistent zetmeel is een type zetmeel dat een interactie heeft met andere moleculen of dat diepgaande chemisch-structurele veranderingen heeft ondergaan; het zijn chemisch getransformeerde resistente zetmelen: esters, ethers en andere zetmeelcomplexen.
Dieetfuncties
Hoewel het niet verteerbaar is, reageert resistent zetmeel positief op het menselijke organisme omdat het, door te geleren met de andere componenten van de viskeuze vezel, de absorptie van koolhydraten (verlaging van de glycemische index) en die van lipiden positief moduleert (sommige ervan uit de absorptie, inclusief cholesterol); bovendien vertegenwoordigen het resistente zetmeel en de anaerobe fermentatie-derivaten ervan (vetzuren met een korte keten: azijnzuur, propionzuur en boterzuur) een valide groeisubstraat voor de fysiologische bacteriën van de darmflora, waardoor een opmerkelijke PREbiotische functie wordt verkregen.
Het is niet nodig om te onthouden dat een goede bacteriële darmflora essentieel is voor de hygiënische colonopslag en vele andere functies.
Vetzuren met een korte keten
Zoals verwacht, bepaalt de fermentatie van resistent zetmeel de afgifte van vetzuren met een korte keten; deze zijn nuttig voor het organisme, zelfs als ze op verschillende manieren van elkaar verschillen.
Allereerst kunnen na absorptie azijnzuur en propionzuur worden gebruikt voor energieproductie; ten tweede vormt boterzuur (samen met glutamine) een essentiële voedingsstof voor de groei en het trophisme van het darmslijmvlies, naast (vermoedelijk) het bepalen van de eventueel aanwezige apoptose van tumorcellen (effect alleen in vitro aangetoond).
