Wat
Wat is mascarponecrème?
Mascarpone-crème is een typisch Italiaans dessert op basis van: mascarpone, suiker, water, eidooiers en mogelijk bittere cacao. Het wordt gebruikt als dessert of als ingrediënt voor andere desserts, vooral de beroemde tiramisu.
Hypercalorisch, hyperlipidisch en rijk aan zowel suiker als cholesterol, de mascarponecrème wordt terecht door de meeste mensen beschouwd als het anti-diëtistische recept per definitie. Zeker, zelfs in het voedingsregime van gezonde mensen en in normaal gewicht, zou dit voedsel een marginale rol moeten spelen, met verminderde porties en sporadische consumptiefrequentie.
Bovendien zorgt de mascarpone-crème in de traditionele versie voor het gebruik van rauwe eierdooiers en mascarpone, die totaal ongeschikt zijn voor diegenen die zich in speciale of kwetsbaardere omstandigheden bevinden - bijvoorbeeld zwangerschap, immunosuppressie, vroege kinderjaren, ouderdom met slechte gezondheid, etc. Het potentieel voor microbiologische ontwikkeling van deze ingrediënten betekent dat de mascarpone-crème, ook onberispelijk geproduceerd en geconserveerd, niet langer dan 48 uur na de verpakking mag worden geconsumeerd.
Mascarponecrème is een recept voor vegetarische omnivoren en lacto-ovo, hoewel er de mogelijkheid is om een plantaardige mascarpone te gebruiken of het recept aan te passen waardoor zowel eieren als dooiers worden geëlimineerd - zie het recept van Alice: Tiramisù Light Without Mascarpone and Tuorli .
Een goede mascaroncrème heeft een romige, niet-geleiachtige consistentie en herinnert duidelijk aan de organoleptische en smaakkenmerken van rauwe eidooiers en mascarpone. Als het te dik en te dik is, is het misschien toegevoegd aan het glas dat zorgt voor meer stabiliteit. Als het in plaats daarvan wordt gescheiden, kan het oud of verkeerd geproduceerd zijn.
Mascarponecrème is een uiterst delicaat voedsel uit microbiologisch oogpunt. Het is een van de meest statistisch verantwoorde recepten voor voedselvergiftiging, met name salmonellose - Salmonella paratyphi - en stafokokken-enterotoxicose - Staphylococcus aureus . Daarom is het raadzaam alleen gepasteuriseerde eidooiers te gebruiken, de houdbaarheidsdatum van de mascarpone te controleren, op de mogelijkheid van besmetting te letten, de mascarpone-crème op een lage temperatuur te bewaren en niet langer dan één of twee dagen.
Tiramisu met gepasteuriseerde eieren - lichte versie
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeVoedingswaarde-eigenschappen
Voedingseigenschappen van mascarponecrème
Mascarpone-crème is een zeer energetisch recept. Calorieën komen voornamelijk van lipiden, gevolgd door koolhydraten en uiteindelijk eiwitten. Vetzuren zijn meestal verzadigde, oplosbare gluciden - sucrose en lactose - en peptiden met een hoge biologische waarde - dat wil zeggen, ze bevatten alle essentiële aminozuren in de juiste hoeveelheden en verhoudingen met betrekking tot het menselijke eiwitmodel.
Mascarponecrème bevat veel cholesterol in cholesterol, terwijl het vrij is van voedingsvezels en gluten. De niveaus van histamine zijn theoretisch gematigd - zelfs als de eieren mogelijk histamine-bevrijders zijn - evenals die van purines en aminozuren fenylalanine; de hoeveelheid lactose is in plaats daarvan significant.
Wat betreft de vitamines, de mascarponecrème biedt bruikbare niveaus, zelfs als deze niet opwindend zijn, van verschillende in water oplosbare B-groepen - zoals riboflavine of vit B2 en pyridoxine of vit B6 - maar ook van liposoluble zoals calciferol (vit D) en retinol-equivalenten (vit A en carotenoïden). Met betrekking tot minerale zouten lijken de ijzer- en fosforconcentraties echter redelijk goed.
| voedzaam | Aantal ' |
| water | 39.091 g |
| eiwit | 6, 53 g |
| Lipids | 33, 2 g |
| Verzadigde vetzuren | 19, 92 g |
| Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | 11.06 g |
| Meervoudig onverzadigde vetzuren | 1, 50- g |
| cholesterol | 185, 15 mg |
| TOT Koolhydraten | 16, 66 g |
| Zetmeel / glycogeen | - g |
| Oplosbare suiker | 16.34 g |
| Voedingsvezels | 0, 0 g |
| oplosbaar | 0, 0 g |
| onoplosbaar | 0, 0 g |
| energie | 384, 2 kcal |
| natrium | 60, 75 mg |
| kalium | 45, 65 mg |
| ijzer | 0, 40 mg |
| voetbal | 57, 95 mg |
| fosfor | 102, 5 mg |
| magnesium | - mg |
| zink | 0, 49 mg |
| koperen | - mg |
| selenium | - mcg |
| Thiamine of vitamine B1 | 0, 02 mg |
| Riboflavine of vitamine B2 | 0, 20 mg |
| Niacine of vitamine PP | 0, 07 mg |
| Vitamine B6 | 0, 06 mg |
| foliumzuur | 14, 60 mcg |
| Vitamine B12 | - mcg |
| Vitamine C of ascorbinezuur | 0, 0 mg |
| Vitamine A of RAE | 267.55 RAE |
| Vitamine D | 10.70 IU |
| Vitamine K | - mcg |
| Vitamine E of alfa-tocoferol | 0, 91 mg |
dieet
De rol van mascarponecrème in het dieet
Mascarpone-crème is een preparaat dat zich niet leent voor alle diëten; het wordt niet aanbevolen, vooral in het geval van overgewicht en metabole pathologieën. Bovendien zou het, zelfs in het dieet van gezonde mensen, een marginale rol moeten spelen, met extreem beperkte porties en frequentie van consumptie.
Omdat het een hypercalorisch en hyperlipidisch recept is, moet de mascarponecrème volledig worden vermeden in het obese dieet. Vanwege het hoge percentage vetzuren en het hoge cholesterolgehalte, kan dit preparaat geen deel uitmaken van het dieet tegen hypercholesterolemie. Zelfs de aanzienlijke hoeveelheid eenvoudige suikers heeft niet een paar contra-indicaties, waaronder vooral een niet-naleving van voedingstherapie voor hyperglycemie en type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemie, vette leverstase en een neiging tot tandbederf.
Eiwitten hebben een hoge biologische waarde, maar zijn niet bijzonder overvloedig. Bovendien, gezien de contra-indicaties van de zaak, kan dit recept niet worden beschouwd als een primaire bron van essentiële aminozuren.
Mascarponecrème is niet gemakkelijk verteerbaar en heeft de neiging om de maaltijd erg zwaar te maken. Om deze reden is het raadzaam om het weg te eten bij de lunch en vooral bij het avondeten. Het wordt ook totaal niet aanbevolen in het geval van pathologieën en ongemakken die verband houden met het spijsverteringsstelsel, zoals dyspepsie, gastritis, hypochloridria, gastro-oesofageale refluxziekte en maag- of darmzweren.
Bevat lactose, mascarpone crème moet worden vermeden bij intolerantie voor melksuiker. In plaats daarvan is het zonder contra-indicaties voor coeliakie, hyperurikemie en fenylketonurie. Omdat de eieren histaminevrij zijn, kan het recept gecontra-indiceerd zijn bij de ernstigste intoleranties voor histamine.
Mascarpone-crème is een goede bron van vit A of retinol-equivalent (RAE), waaronder zowel retinol als carotenoïden voorkomen. Deze voedingsfactor is essentieel voor het behoud van visuele, reproductieve functie en efficiënte celdifferentiatie; carotenoïden zijn krachtige antioxidanten. Dankzij de aanwezigheid van dooier bevat het voedsel ook een uitstekende hoeveelheid vitamine D of calciferol, noodzakelijk voor het botmetabolisme en de juiste werking van het immuunsysteem, en vrij zeldzaam in voedsel. Er is geen tekort aan in water oplosbare vitamines van groep B - co-enzymatische factoren - die echter in beperkte hoeveelheden aanwezig zijn, waardoor de mascarpone-crème als een noodzakelijke bron voor het onderhoud van cellen en weefsels wordt achtergelaten.
In de mascarpone-crème kun je de niveaus van biobeschikbaar ijzer en fosfor waarderen. Terwijl de eerste vooral nodig is voor de synthese van hemoglobine, de groep die nodig is voor de vorming van rode bloedcellen - een functie die, als ze wordt aangetast, resulteert in bloedarmoede door ijzertekort - de tweede is een zeer diffuus element in het hele organisme, te beginnen met de celmembranen en vanuit de cel. zenuwmantels (fosfolipiden), tot op het botmineraal (hydroxyapatiet).
Het juiste deel - maar bijna nooit gerespecteerd - van mascarponecrème is 50 g (ongeveer 190 kcal).
hygiëne
Hygiënische aspecten van de mascarponecrème
De eerste aanwijzing dat een slechte conservering van de mascarponecrème suggereert, is het verlies aan consistentie en de daaruit volgende scheiding, wat wijst op een moleculaire destabilisatie veroorzaakt door veroudering en mogelijk versneld door het bacteriële metabolisme. De tweede is de organoleptische en smaakafwijking, dus de onaangename of verschillende inname van geur en smaak.
De microbiologische activiteit maakt in feite bijna altijd een reeks verbindingen vrij die eenvoudig genoeg zijn om te waarschuwen - als ze voldoende geconcentreerd zijn. Niettemin zijn er frequente gevallen waarin de consumptie van mascarponecrème zelfs ernstige voedselvergiftiging wordt toegeschreven; het typische voorbeeld is dat van salmonellose ( Salmonella paratyphi ), maar ook frequente episoden van Staphylococcus-enterotoxicose ( Staphylococcus aureus ).
Terwijl de salmonellae bacteriën zijn die hoofdzakelijk de grondstoffen betreffen, of al in de eieren aanwezig zijn - vaker op de schaal en het product alleen op het moment van de breuk verontreinigen - vormen de stafylokokken de belangrijkste pathogene agentia die zich vermenigvuldigen als gevolg van kruisbesmetting - contact rauw voedsel met gereedschap, werkbladen of vuile containers - of slechte gewoonten van keukenpersoneel - weinig handhygiëne, onzorgvuldigheid tijdens niezen of hoesten enz.
Zelden zijn, vanwege de uiterst onaangename geur die het besmette en daarom gemakkelijk identificeerbare voedsel kan geven, de spijsverteringsziekten die worden veroorzaakt door coliforme bacteriën ( Escherichia coli ). Deze kunnen de mascarponecrème bereiken en verspreiden, zowel voor de reeds aanwezigheid op de schaal van de eieren, en het bereiken van kruisbesmetting of inoculatie van het keukenpersoneel; onthoud dat dit de belangrijkste micro-organismen zijn die in de ontlasting voorkomen.
In plaats daarvan verdient de mogelijke aanwezigheid van Listeria monocytogenes, mogelijk verantwoordelijk voor listeriose, een afzonderlijke discussie. Over het algemeen onschadelijk voor normale proefpersonen, kan het zeer ernstige gevolgen hebben voor het ongeboren kind als het is geïnfecteerd door de zwangere vrouw - miskraam, vroeggeboorte, de dood in de baarmoeder of een foetale infectie. In dat geval is de enige manier om door voedsel overgedragen ziekten te voorkomen, het vasthouden aan voedingsbeperkingen voor zwangere vrouwen. Lacteria is zelfs potentieel aanwezig in verse en rauwe kazen, in dit geval in mascarpone. Om zeker te zijn, zijn de kansen om listeriose te krijgen erg laag; denk alleen maar dat met een microbiologische analyse van grondstoffen - uitgaande van rauwe melk - slechts 5% van de monsters listeria bevat en dat vrijwel niemand risicovolle concentraties vertoont. Omdat de effecten van listeriose bijna onomkeerbaar en zeer ernstig zijn, is het echter raadzaam om de richtlijnen voor goede voeding tijdens de zwangerschap te volgen, dwz het vermijden van het consumeren van de mascarpone-crème.
beschrijving
Beschrijving van de mascarpone crème
Een goede mascarponecrème moet goed gedefinieerde kenmerken hebben. De consistentie is zacht, romig en schuimig, absoluut niet gelatineachtig of stevig. De kleur kan variabel zijn, van een lichtgeel als de dooiers enigszins gepigmenteerd zijn tot de intense als ze rijk zijn aan provitamine A. Het aroma en de smaak zijn typisch verse eieren en mascarpone; de overheersende smaak is zoet maar fris, nooit zuur, licht bitter door de aanwezigheid van bittere caco.
Veel onervaren koks corrigeren de mascarponecrème met vislijm - voedselcollageen - om het langer dikker en stabieler te maken, of om te voorkomen dat het zich afscheidt - een ongemak dat zich zelfs enkele uren na de bereiding kan voordoen. Voor een onervaren consument is de aanwezigheid van dit ingrediënt bijna niet te detecteren; voor een kenner van mascarpone-crème in plaats daarvan maakt het absoluut een slechte kwaliteit.
recept
Mascarpone crème recept
Mascarponecrème is geen bijzonder complex recept, maar om een optimaal resultaat te garanderen, moet het zorgvuldig worden gerespecteerd. Laten we het in meer detail bekijken.
Mascarpone crème ingrediënten
Mascarpone crème-ingrediënten voor 8 kleine porties:
- Mascarpone: 500 g
- Suiker: 125 g
- Eierdooiers: ongeveer 80 g - 4 eierdooiers
- Water: 50 ml
- Bittere cacao: QB
Mascarpone crème-procedure
- Meng suiker en water en breng in een pan op het vuur op 121 ° C
- Zet het vuur uit en laat de siroop afkoelen tot 115 ° C; ondertussen klop de eierdooiers
- Voeg de siroop toe aan de eidooiers en blijf kloppen
- Meng het mengsel goed gemengd en voeg de mascarpone toe met een spatel van onder naar boven
- Spuug in kopjes of glazen en plaats ze in de koelkast
- Bestrooi het vlees voor het serveren met een beetje bittere cacao.
