aardappelen

Wat zijn aardappelen?

Aardappelen zijn de eetbare knollen geproduceerd door een kruidachtige plant afkomstig uit het Amerikaanse continent en behorende tot de Solanaceae-familie (hetzelfde als tomaten, aubergines en paprika's).

Rosemary Pan-fried Potatoes - Knapperig, met een beetje olie

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Er zijn veel soorten of variëteiten van aardappelen, verschillend voor klimatologische affiniteit, kenmerken van de lucht- en ondergrondse delen. Wees echter voorzichtig, je moet aardappelen niet verwarren met batate of Amerikaanse aardappelen, en met cassave (knolachtige wortels); verschillend in structuur (het zijn knolachtige wortels) en in botanische afleiding.

Aardappelen zijn voedingsmiddelen van plantaardige oorsprong die samen met granen en derivaten vallen in de fundamentele III-groep levensmiddelen. Rijk aan complexe koolhydraten, met hun 70 ÷ 85 kcal / 100 gram zijn ze nog steeds minder energiek dan droge rauwe droge granen, meel, pasta (ook gekookt), brood en zetmeelrijke vruchten (zoals kastanjes en de vrucht van broodboom). Je moet echter niet de fout maken om ze te eten alsof het simpele groenten zijn. Aardappelen bevatten gemiddeld tussen twee- en viermaal meer calorieën dan gewone groenten en 50% meer energie dan meer zoete calorieën (of twee keer zo veel als die met minder suiker).

De aardappelen zijn eetbaar en alleen gekookt. Rauw, met name slecht geconserveerd (gekiemd) en met de huid, naast dat ze onverteerbaar zijn, kunnen ze "vervelende" niveaus van solanine (een toxische alkaloïde) bevatten. Ze lenen zich voor vele soorten recepten, die vooral tot de groep bijgerechten en voorgerechten behoren. De kookmethodes die de voorkeur hebben zijn: verdrinken (koken in water), stomen, braden en braden.

Aardappelen en voeding

Aardappelen: rol in het dieet

Aardappelen zijn producten die vallen binnen de fundamentele III-groep levensmiddelen. Rijk aan zetmeel, deze knollen hebben minder warmte dan granen en hun derivaten (vooral droog). Ze bevatten ook uitstekende niveaus van vitamine C, waardoor ze vergelijkbaar zijn met de VII fundamentele groep van voedingsmiddelen (groenten en fruit bronnen van vit C); die met rode pasta bevatten ook verschillende soorten pro-vitamines A, een gemeenschappelijk aspect van de VI-groep levensmiddelen (groenten en fruit Bronnen van vitamine A).

Velen kiezen ervoor om aardappelen uit te sluiten van het dieet vanwege hun energie-inname. In werkelijkheid dragen deze voedingsmiddelen, indien ze worden gebruikt als vervanging voor granen en peulvruchten (de andere twee bronnen van zetmeel in het dieet), hetzelfde aandeel in stand, waardoor de algemene calorische balans aanzienlijk wordt verminderd. Sommigen beweren dat ze een overmatige glycemische insuline-index hebben, maar dit is een eenvoudige veronderstelling. In feite verandert deze eigenschap, in aanvulling op ondergeschiktheid aan het criterium van glycemische belasting, significant volgens de bereidingsmethode en de algemene samenstelling van de maaltijd. We mogen echter niet vergeten dat in de keukenaardappelen, hoewel ze voedingskenmerken hebben die meer lijken op zetmeelhoudende zaden, ze hoofdzakelijk als bijgerecht worden gebruikt. dus:

• als ze een eerste gang of brood of pizza vervangen, neemt de algemene calorie-inname af
• als ze een omtrek vervangen, hebben ze de neiging om deze te vergroten.

Het is echter ook mogelijk om aardappelen als een bijgerecht in een context te plaatsen zonder de energiebalans significant te veranderen, bijvoorbeeld door ze te combineren met gerechten op basis van eieren of zeer magere vis. Het gemiddelde deel van de eieren is in feite 1 of maximaal 2 tegelijk, voor een totaal van 60-120 kcal; in dit geval veroorzaakt het eten van 200 g aardappelen (ongeveer 150 kcal) geen onevenwichtigheid. Hetzelfde geldt voor gerechten op basis van kabeljauw, schol, garnalen, inktvis, inktvis, inktvis enz., Waarvan het gemiddelde deel overeenkomt met 100-150 g voor een totaal van 75-115 kcal. Het is duidelijk dat de voedingsbalans niet alleen wordt bepaald door het totale calorische gehalte van het dieet, maar ook door de distributie en samenstelling ervan. Om deze reden is het soms aan te raden om aardappelen simpelweg als "zetmeelbron" te beheren, ze naar believen in het dieet te doen, zolang de porties brood, pasta, droge en peulvruchten minder zijn.

Voedingskenmerken van aardappelen

Aardappelen zijn voedingsmiddelen met matige calorieën, hoger dan groenten en zoet fruit, maar meer bevatten dan zetmeelhoudende zaden zoals granen, peulvruchten, pseudocereals en derivaten. Energie wordt voornamelijk gegeven door complexe koolhydraten, gevolgd door eiwitten en tenslotte door lipiden. Koolhydraten zijn voornamelijk complex (zetmeel), peptiden van gemiddelde biologische waarde en onverzadigde meervoudig onverzadigde lipiden. De vezels zijn overvloedig en cholesterol is afwezig. Ze bevatten geen gluten, lactose of histamine. Van de vitaminen, goede niveaus van ascorbinezuur (vitamine C) en foliumzuur (die bijna volledig verloren gaan tijdens het koken), worden provitaminen A of carotenoïden (vooral rode) en niacine (vit PP of B3) op prijs gesteld. Wat minerale zouten betreft, zijn de kalium- en zinkconcentraties goed. Let op : er zijn geselecteerde gewassen waarbij de grond is verrijkt met "zeldzame" mineralen zoals selenium en jodium.

Aardappelen lenen zich voor elk voedingsregime, hoewel ze in het Westen vaak worden gebruikt als een ingrediënt in calorierijke recepten, waarvan bovendien de neiging bestaat tot misbruik zowel qua portie als qua frequentie van consumptie. De aardappelen, in feite vanwege hun aangenaamheid, hebben de neiging om het gebruikelijke gedeelte van groenten te vervangen. Dit geldt voor fijnproevers, voor de wispelturig en voor kinderen, die op deze manier minder vezels, vitamines en fenolische antioxidanten opnemen. Grote en frequente porties aardappelen moeten worden vermeden in het dieet van type 2 diabetes en hypertriglyceridemie; vooral gekookt met overvloedig vet, zouden zij in het dieet van het gewichtsverlies tegen zwaarlijvigheid moeten worden geëlimineerd. Ze hebben geen contra-indicaties in het dieet voor coeliakie, voor lactose en histamine-intolerantie. Bij gepredisponeerde mensen kunnen ze verantwoordelijk zijn voor voedselallergische reacties. Ze worden toegelaten door vegetarische, veganistische en alle religies filosofieën.

Vanwege hun neiging tot gisting zijn aardappels gecontra-indiceerd in toestanden van maagverwijding; kleine porties gekookte aardappelen worden verdragen in geval van gastritis en maagzweren. Ze geven de voorkeur aan de vorming en uitdrijving van feces van gemiddelde consistentie, niet te vast (nuttig in het geval van constipatie en aanverwante stoornissen zoals aambeien en anale fissuren), maar niet te vloeibaar (ze zijn toegestaan ​​in de voeding voor diarree en, in algemeen, in het dieet met laag residu); de neiging om de ontlasting te verharden of te verzachten kan subjectief zijn.

Aardappelen, rauw
Voedingswaarden per 100 g
energie	77.0 kcal	Â
Totaal koolhydraten	17, 47 g	Â
zetmeel	15, 3 g	Â
Simpele suikers	0, 8 g	Â
vezels	2, 1 g	Â
Grassi	0, 1 g	Â
verzadigd	- g	Â
Enkelvoudig onverzadigde	- g	Â
meervoudig onverzadigde	- g	Â
eiwit	2, 0 g	Â
water	79, 0 g	Â
vitaminen
Vitamine A-equivalent	-	Â
Bèta-caroteen	-	Â
Luteïne Zexanthin	-	Â
Vitamine A	- IU	Â
Thiamine of vit B1	0, 08 mg	7%
Riboflavine of vitamine B2	0, 03 mg	3%
Niacine of vit PP	1, 05 mg	7%
Pantotheenzuur of vit B5	0, 296 mg	6%
Pyridoxine of vit B6	0, 295 mg	23%
foliumzuur	16 μg	4%
Colina	- mg	Â
Ascorbinezuur of vit C	19, 7 mg	24%
Vitamine D	- g	Â
Alfa-tocoferol vit E	0, 1 mg	0%
Vitamine K	-1, 9 μg	 2%
mineralen
voetbal	12 mg	1%
ijzer	0.78 mg	6%
magnesium	23.0 mg	6%
mangaan	0, 153 mg	7%
fosfor	57.0 mg	57%
kalium	421, 0 mg	9%
natrium	6 mg	0%
zink	0, 29 mg	3%
fluoride	- g

Aardappelen en fytotherapie

Fytotherapeutische eigenschappen van aardappelen

Bij fytotherapie is het mogelijk om aardappelen te herkennen als energetisch, beschermend op het maagslijmvlies, diureticum en verzachtend middel. Aardappelsap is een concentraat van al zijn actieve ingrediënten, maar voordat het wordt geëxtraheerd uit de knol, is het noodzakelijk om zorgvuldig de conservatieve toestand van de grondstof te evalueren. Aardappelen die slecht geconserveerd en rijk aan spruiten zijn, bevatten grote concentraties solanine. In dit opzicht is het nuttig om de knollen in onverlichte ruimtes te behouden door periodiek de scheuten die zich op het oppervlak vormen te elimineren. Om deze reden, als je rauw eet, kunnen ze hoofdpijn en koorts veroorzaken. Aangezien het grootste deel van het solanine in de schil is geconcentreerd, leidt het afpellen van de aardappelen tot een drastische vermindering van de aanvankelijk aanwezige alkaloïde. Het afvuren bepaalt een verdere afname (ongeveer 50%) van het totale solanine.

Andere eigenschappen van aardappelen

In cosmetica worden de aardappelplakjes gebruikt om roodheid en jeuk van de huid te verzachten en het erytheem te verlichten.

Aardappelen in de keuken

Hoe gebruik je aardappelen in de keuken?

Aardappelen alleen gekookt

Aardappelen kunnen alleen of in meer of minder complexe recepten worden gegeten. Op zich vereist de aardappelknol (geschild) een volledige en diepe warmtebehandeling. Wanneer u alleen eet, vooral als bijgerecht, worden kooksystemen het meest gebruikt:

• Kokend: in kokend water of verdrinking, in stoom en in de magnetron; ook door druk. Koken kan worden toegepast op hele knollen of op stukken, met of zonder schil. Het geheel met schil behoudt zijn voedingskenmerken maar vereist langere kooktijden
1. Bleken of bleken in kokend water of stoom: het is geen echte keuken maar een voorkoken. Het wordt toegepast op aardappelen die al zijn geschild en gesneden en wordt gebruikt om het behoud te verhogen en het daadwerkelijke koken aan te moedigen
• Gebraden: hoofdzakelijk gebakken, bij voorkeur zonder schil (met uitzondering van nieuwe aardappelen). Het gebruik van gebleekte aardappelen is gemakkelijker, maar de smaak is minder waardevol
• Fritte: aardappelen kunnen zowel in plantaardige olie als in reuzel gebakken worden. Voor een optimaal resultaat is het noodzakelijk om te onthouden:
1. Snijd de aardappelen in een optimale grootte, niet te groot, om te voorkomen dat ze van binnen rauw blijven
2. Laat ze weken in water, bakpoeder en zout; het zou het gemakkelijker moeten maken om een ​​knapperige consistentie te bereiken
3. Dompel ze in olie of vet op de juiste temperatuur (180 ° C). Als ze inferieur zijn, worden de aardappelen doorweekt en blijven ze vliegen; als dit hoger is, kunnen vetzuren verbranden
4. Bak twee keer: de eerste keer op een onvolledige manier, de tweede keer op een totale manier.

Andere secundaire kookmethoden zijn:

• Sauteren in een pan: beter als ze eerder gebleekt zijn, bieden ze het beste resultaat bij het snijden in plakjes van een halve centimeter dik
• Stoofpot: in braadpan, snijd ze in grove stukken, kook ze op laag vuur en voeg water of bouillon toe tot het de ideale consistentie bereikt. Pas op dat u ze niet breekt of ongedaan maakt
• Gebakken aluminiumfoliegekookt (folie), in de oven
• Folie gebraad in aluminium (plaat), onder de stervende as van de open haard

• Geroosterd op de grill, bieden ze de beste resultaten bij het snijden in plakjes van een halve centimeter dik.

Andere recepten op basis van aardappelen zijn:

• Aardappelpuree: gekookte aardappelen, gepureerd, met toevoeging van melk, boter, parmezaanse kaas, zout, zwarte peper en nootmuskaat
• Hertogin aardappelen: het deeg, vergelijkbaar met puree maar verdikt met een beetje geraspte brood en ei, is voorgevormd (meestal "vlam" met de spuitzak) en gebakken in de oven
• Aardappelkroketten: aardappelpuree, in de vorm van een gehaktbal, gepaneerd in bloem, ei en geraspt brood en gebakken

Aardappelrecepten als essentieel ingrediënt van pastagerechten of unieke gerechten zijn:

• Aardappelcrème: het is een halfvloeibare aardappelcrème met toevoeging van bouillon of melk, naar wens gecorrigeerd naar smaak
• Aardappel gnocchi: door de aardappelpuree te mengen met een beetje bloem, krijg je een zacht deeg om in kleine stukjes te snijden die snel zullen worden gekookt en gesauteerd in een pan met wat saus

Potato Gateau: het is een gebakken gratin gemaakt met gekookte en aardappelpuree met de toevoeging van gesmolten boter, eieren, mozzarella, Parmezaanse kaas, gekookte ham, zout en peper.