algemeenheid
Koteletten zijn een van de meest voorkomende en aangevraagde stukken varkensvlees in Italië; het dier waarvan ze voornamelijk worden verkregen, is precies de Suis Scrofa Domesticus of het varken (ook wel varken of varken genoemd).
Koteletten worden ten onrechte beschouwd als een snee van vet vlees, omdat ze voornamelijk afkomstig zijn van het varken; in werkelijkheid bevatten de karbonades naast lichte varkens en niet zware (bedoeld voor de productie van gezouten vlees) in wezen de spier van de lendenen, of wit en in principe mager vlees (hoewel niet overlapbaar met de dunheid van het konijn of met de borst van het pluimvee) ). Het enige verschil tussen een carré-haksel en een lendenmedaillon (of arista) is dat de laatste, naast het feit dat hij uitgebeend is, een nauwkeurige oppervlakkige ontvetting ondergaat (slechts gedeeltelijk toepasbaar op koteletten). Als jonge dieren, dus slanker dan het volwassen varken, hebben kalf en lam zeker nog slankere karbonades.
Koteletten kunnen op verschillende manieren worden gebruikt; de meest traditionele en "ogenschijnlijk" eenvoudige bereiding is gegrild koken, in werkelijkheid is het een gegrilde hap die het hart van het eten bereikt, het gaar houdt en zonder drogen is het een taak voor bekwame koks. Er is geen gebrek aan koken op het bord, in de pan, in de oven en in de saus; de aanwezigheid van het bot herinnert echter aangenaam aan het gebruik van de handen, die met meer voldoening voor een grill worden gebruikt en veel minder bij vochtige of uitgebreide bereidingen. Uitstekend en aangenaam verrassend, de combinatie met appels, bekijk onze met videoricetta gevulde karbonade op een appelbed
NB . De carré kan in zijn geheel worden gebruikt voor het bereiden van braadstukken.
Voedingskenmerken
Zoals verwacht, zijn de karbonades een voldoende magere snee vlees; ze brengen meer vet dan kippen- en kalkoen- of konijnenborsten, maar ze kunnen zeker niet als vet vlees worden geclassificeerd.
De eiwitinname is opmerkelijk en van hoge biologische waarde, terwijl de energielipiden hoofdzakelijk verzadigd zijn en een belangrijke steroïde fractie van cholesterol aanwezig is; karbonades bevatten GEEN koolhydraten.
Vanuit zoutoogpunt bevatten de karbonades goede hoeveelheden kalium en ijzer, terwijl voor wat betreft vitaminen uitstekende hoeveelheden thiamine (vitamine B1), riboflavine (vitamine B2) en niacine (vitamine PP) worden waargenomen.
NB : de onderstaande waarden die zijn geëxtrapoleerd uit de INNRAN-tabellen verwijzen naar generieke steaks (waarschijnlijk verkregen van de carré) en naar de varkenslende.
Voedingssamenstelling van varkensvlees, licht, biefstuk, rauw en varkensvlees, licht, lendenen - Referentiewaarden van INRAN-tafels voor voedselsamenstelling
| Voedingssamenstelling voor 100 gram eetbaar gedeelte. Varkensvlees, licht, biefstuk, rauw | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Voedingssamenstelling per 100 gram eetbaar gedeelte Varkensvlees, licht, lendenen: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
