groente

asperge

algemeenheid

Asperges is een plantaardig voedsel dat in de groep groenten of groenten kan worden geplaatst. Dit zijn groene of witte scheuten ( scheuten ) (afhankelijk van of ze worden gekweekt in de aanwezigheid of afwezigheid van licht), die een vrij gecompliceerde teelt vereisen.

De ontwikkelde asperges kunnen worden omschreven als een rustieke, rhizomateuze plant, met kruidachtige stengels zonder doornen (met een ronde struik met bijna naaldachtige bladeren), rechtopstaand en vertakt, met witte dìoci-bloemen die in rode bessen veranderen; parallel heeft de asperge een horizontale en ondergrondse stengel ( wortelstok of poot ), waaruit spruiten of eetbare scheuten tevoorschijn komen.

Asperges, naast het vereisen van een volledig compatibele grond (zeer drainerend en bewerkt), moeten worden gepikt zodra de punt van de scheut (die een totale lengte van ongeveer 20 cm heeft, bijna volledig verborgen door de grond). In feite, als we wachten op de laatste om verder te groeien, verkrijgen we een verdikking van de schors en de daaruit voortvloeiende vermindering van de eetbaarheid en de aangenaamheid van het voedsel.

De "gecultiveerde" asperges behoren tot de familie Liliaceae, Geslacht Asparagus, Specie officinalis, waarvan sommige variëteiten worden geïdentificeerd. In Italië (maar niet alleen) groeit een wilde aspergesoort genaamd " Asparagus acutifolius ", gewoonlijk aangeduid als asparagine (verkrijgbaar in het voorjaar). Zeer vergelijkbaar met de laatste, is de knop van de slagersbezem (binomiale nomenclatuur: Ruscus aculeatus ); het zijn dunne en lange twijgen met een intense en bittere smaak (vandaar de term vulgaire bruschi ), die uit de grond bij de moederplant komen (dus vergelijkbaar met asparagine). Gezien de verschijning van wilde volwassen asperges (filamenteuze struik) is het echter tamelijk moeilijk om ze te verwarren met slagerbezem (struik met platte, brede en puntige bladeren).

Asperges zijn inheems in West-Azië (misschien uit Iran) en vertegenwoordigen een teelt die de mens beheerst sinds de oudheid. Eerst de Egyptenaren, daarna de Romeinen (citaat van Plinius de Oudere in de "Naturalis Historia"), verzamelaars en boeren, zij hebben de cultuur geperfectioneerd; asperges wordt ook genoemd in verschillende Griekse teksten: "The History of Plants" door Theophrastus, "De Agricoltura" door Cantone etc. In de Middeleeuwen werd de aspergeteelt in principe voortgezet met het gebruik van zijn scheuten en wortels voor medicinale doeleinden (vanaf hier: A. officinalis ).

In Italië, naast het waarnemen van een aanzienlijke dichtheid van A. acutifolius, is in de gebieden tussen de kust en het sub-montana gebied (Apennijnen gordel) het ook mogelijk om in de wilde staat A. officinalis (afwezig in Sardinië) te vinden.

De teelt van asperges moet ook omgaan met de aantasting van sommige plagen; om deze groenten te produceren, moet er dus op worden gelet dat ze in het veld niet voorkomen: cococere-kevers, aspergevliegen, aspergeroest (schimmel) enz.

Nuttige informatie

Asperges beschikken over uitstekende voedingseigenschappen (vezels, vitamines en minerale zouten); bovendien stimuleren zowel de eetbare scheut als de wortels van de plant (in afkooksel) significant de nierfiltratie . Dit aspect, dat voor velen een metabolische waarde vertegenwoordigt vanwege de overvloedige aanwezigheid van sommige minerale zouten, voor anderen is de vrucht van de interactie tussen sommige moleculen die aanwezig zijn in asperges en de nieren, en daarom is de groente NIET uniek beschouwd raadzaam in de voeding van de nefropathic .

Alsof dat nog niet genoeg is, vanwege de hoge purineconcentratie, is asperge een te vermijden voeding absoluut in geval van jicht of hyperurikemie die moeilijk te compenseren is; het doet er weinig toe of ze bogen op diuretische eigenschappen, ze kunnen het begin van jichtige scherpte in gepredisponeerde onderwerpen bevorderen en als zodanig worden UITGESLOTEN.

Vanwege de aanzienlijke concentratie van asparaginezuur en zwavelhoudende groepen geeft de asperge onmiddellijk een vrij intense geur aan de urine . Deze eigenschap, die blijkbaar niet helemaal eenduidig ​​is, is het onderwerp geweest van enkele wetenschappelijke studies. Het lijkt erop dat de discrepantie tussen de geur van urine bij de verschillende onderwerpen niet te wijten is aan de aanwezigheid of afwezigheid van bepaalde katabolieten, maar aan het vermogen om ze waar te nemen in de reukzin; in dit opzicht hebben sommige onderzoekers de aanwezigheid van een deel van de populatie gevonden, overeenkomend met 40% van het totaal, dat NIET in staat is de typische geur van urine te detecteren na het innemen van asperges.

Deze reactie, die optreedt bij gezonde proefpersonen, zelfs na enkele minuten, wordt al lang beschouwd als een eenvoudige methode om de efficiëntie van nierfiltratie te controleren; uiteraard kan het systeem niet functioneren bij de bovengenoemde 40% van de proefpersonen die de geur niet kunnen waarnemen.

Lees voor meer informatie: Asperge in kruidengeneeskunde - eigenschappen van de asperges

Voorbereiding en recepten

Het aspergeculinarische preparaat is vrij eenvoudig, maar vereist nog steeds enige aandacht.

Aankooptips

Allereerst nodig ik de vriendelijke lezers uit om alleen verse asperges te consumeren, alleen beschikbaar in het late voorjaar of de vroege zomer; dit komt door het feit dat bevroren asperges, vanuit een organoleptisch en proostuatief oogpunt, veel te wensen overlaten.

Ten tweede zou het een goede gewoonte zijn (kunnen kiezen) om asperges te kopen met een tamelijk dikke steel (MA niet "spruiten"); deze verklaring komt voort uit het feit dat de dunnere asperges van de soort A. officinalis een verhouding tussen het eetbare gedeelte en de schors tamelijk ongunstig hebben (in het voordeel van de eerste vergeleken met de tweede component), terwijl de grotere as een kwantitatief grotere vruchtvlees bevatten.

Dit gezegd hebbend, zoals vaak wordt gezien in veel andere groenten, wordt de kleinere asperge gekenmerkt door een smaak en aroma van de hele superieur; het zal de consument zijn, met betrekking tot de gastronomische bereiding, om de dunnere of grotere variëteiten te prefereren. Op het moment van aankoop moeten de aspergespruiten turgescent, recht, elastisch en met de knop goed gesloten zijn.

Reinig de asperges

Bijna alle asperges hebben echter een bijna overlappend proces nodig dat als volgt kan worden samengevat:

  1. Was de asperges
  2. Verwijder met een dunschiller het gedeelte van de schors in de buurt van de snede (en vervolgens op het onderste gedeelte van de scheut) totdat een volledig eetbaar product is verkregen
  3. Snij de toppen van de asperge die ze van de stengel scheiden, omdat het koken van de zachtste portie overeenkomt met een handvol minuten, terwijl die van de stengels lang (afhankelijk van het ras) lang kan zijn, zelfs voor drie keer de tijd
  4. Kook de stelen in heet water en eventueel zelfs de toppen (na het koken toevoegen).

Vanuit een praktisch oogpunt wordt de procedure beschreven in dit video-recept, dat laat zien hoe de asperges schoongemaakt en geschild moeten worden en bereid vervolgens de relatieve saus.

Asparagus in de magnetron

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Recepten met asperges

Talrijke voorstellen voor video-recepten met asperges - zoals de risotto met asperges en de snelle asperges geraspt op de magnetron - zijn beschikbaar op de volgende links:

  • Recepten met witte asperges
  • Recepten met groene asperges

Voedingsfuncties

Zoals verwacht, is asperges het onderwerp van talrijke controverses; ze zijn diuretica, maar niet aanbevolen in geval van nierinsufficiëntie en ook in het geval van hyperurikemie of jicht (vanwege de hoge concentratie van purines).

Asperges zijn echter erg rijk aan voedingsvezels en daarom is het geschikt voor de voeding tegen obstipatie; ze bevatten weinig eiwitten (met een lage biologische waarde) en zelfs minder koolhydraten (voornamelijk eenvoudig, bestaande uit fructose). Lipiden zijn bijna nul.

Asperges bevat veel minerale zouten waaronder kalium; Wat betreft vitamines, asperges is een uitstekende bron van vit. C (ascorbinezuur), carotenoïden (pro-vit. A) en een deel van de groep B.

Vergelijking Asperges van hout, veld en rauw, veld en gekookt, van broeikas
Chemische samenstelling en energiewaarde van voedingsmiddelen per 100 g eetbaar portieAsperges, bosAsperges, veld en rauwAsperges, veld en gekooktAsperges, uit een kas
Eetbaar deel57, 0%87, 0%85, 0%52, 0%
water89, 3g91, 4g87, 7g92, 0g
eiwit4, 6g3, 6g5, 1g3, 0 g
Lipiden TOT0.2g0.2g0, 3 g0.1g
Ac. verzadigde vetten- g- g- g- g
Ac. enkelvoudig onverzadigde vetten- g- g- g- g
Ac. meervoudig onverzadigde vetten- g- g- g- g
cholesterol0, 0mg0, 0mg0, 0mg0, 0mg
TOT Koolhydraten4.0g3, 3g4, 7g3, 0 g
Zetmeel / glycogeen0.0g0.0g0.0g0.0g
Oplosbare suikers4.0g3, 3g4, 7g3, 0 g
Voedingsvezels0.0g0.0g0.0g0.0g
energie35, 0kcal29, 0kcal41, 0kcal24, 0kcal
natrium5, 0mg- mg- mg- mg
kalium198, 0mg- mg- mg- mg
ijzer1, 1mg1, 2 mg- mg1, 0 mg
voetbal25, 0mg25, 0mg- mg24, 0mg
fosfor90, 0mg77, 0mg- mg65, 0mg
thiamine0, 13mg0, 21mg- mg0, 27mg
riboflavine0, 43mg0, 29mg- mg0, 25 mg
niacine1, 50mg1, 00mg0, 90mg0, 90mg
Vitamine A155, 0μg82, 0μg- μg13, 0μg
Vitamine C23, 0mg18, 0mg10, 0mg24, 0mg
Vitamine E- mg- mg- mg- mg

bibliografie:

  • Een polymorfisme van het vermogen om urinaire metabolieten van asperges te ruiken - M Lison, SH Blondheim en RN Melmed - Br Med J. 1980 20 december; 281 (6256): 1676-1678
  • Groenten en fruit in Italië - Italiaanse Touring club - 46:49.