algemeenheid
Pufferfish is een typisch oosters en extreem duur visserijproduct, omdat het gewaardeerd wordt. Dit kenmerk hangt niet alleen af van de aangenaamheid van het vlees, maar vooral van het feit dat de verwerking van de vis een beheersing vereist die maar weinigen opscheppen over hun werkcurriculum;
In Japan krijgen exploitanten die puffervlees mogen verwerken allemaal een specifieke vergunning: bovendien is de verkoop van het onbewerkte dier volledig verboden voor de eindconsument. Dit ontzegt de bevolking niet de autonome toevoer van kogelvis door middel van amateurvissen; uiteraard vinden de meeste sterfgevallen door vergiftiging (hoe zeldzaam en zelfs niet op afstand vergelijkbaar, bijvoorbeeld die van schimmels) plaats binnen de huismuren van de Japanse bevolking.
Overzicht van de biologie
Pufferfish behoort tot de Tetraodontidae-familie, die ongeveer 80 soorten omvat die voornamelijk in gematigde of tropische zeeën (Indische en Stille Oceaan) worden gedistribueerd; er zijn ook enkele soorten die in de Atlantische Oceaan verblijven.
In Japan wordt de kogelvis Fugu of Torafugu genoemd, waarschijnlijk synoniem met de wetenschappelijke naam die een bepaald geslacht van kogelvis aangeeft, of Takifugu ; van dit ensemble is de soort die het meest waarschijnlijk wordt gebruikt voor voedseldoeleinden de rubripes ; de binomiale nomenclatuur van deze kogelvis is Takifugu rubripes .
De kogelvis heeft geen natuurlijke roofdieren, of beter gezegd, hij zou er geen moeten hebben. Hij verdedigt zichzelf door te zwellen en moeilijk te worden te bijten; bovendien is het bedekt met doornen en is zijn vlees uitgerust (zoals verwacht) met een dodelijk gif. Het voedt zich met weekdieren (gastropoden en bivalven), schaaldieren en koralen die afbrokkelen door middel van de krachtige tanden (vergelijkbaar met een snavel).
Symptomen van intoxicatie
Puffergif is een vloeistof die een uiterst gevaarlijk en potentieel dodelijk toxine bevat. Het is een neurotoxine of een element dat de zenuwgeleiding verstoort van de persoon die het absorbeert. Om precies te zijn, wordt het tetradotoxine (TTX) genoemd; chemisch is het wateroplosbaar (oplosbaar in water) en thermostabiel (hittebestendig), wat betekent dat, zelfs door het koken van de kogelvis, het toxine het vlees heeft besmet, het niet-eetbaar en mogelijk dodelijk blijft. Het is nog steeds niet duidelijk hoe TTX wordt geproduceerd in de ingewanden (vooral lever, eieren, ingewanden) en in de huid van kogelvissen, maar er is verondersteld dat dit het gevolg kan zijn van het bacteriële metabolisme van micro-organismen die tot de Vibrio spp behoren. en Pseudomonas spp. Aan de andere kant is de toxiciteit vrij duidelijk; dit neurotoxine heeft een potentieel dat zelfs 1200 maal hoger is dan kaliumcyanide en werkt door verlammende ademhalingsspieren en het hart tot de dood.
NB . Pufferfish is niet het enige TTX-bevattende organisme, maar ook weekdieren en schaaldieren zijn betrokken zoals: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger en Hapalochlaena maculosa . Dit zou ons doen besluiten dat de hypothese van bacteriële contaminatie betrouwbaar kan zijn, verder ondersteund door de zeer lage niveaus van toxine die aanwezig zijn in de gefokte puffers. Het voordeel van de twijfel blijft echter bestaan, noodzakelijk om de bewakersiveaus hoog te houden.
De symptomen van kogelvergiftiging komen sterk overeen met die van andere mariene biotoxinevergiftiging en bestaan uit afstomping, verlamming, braken, diarree, convulsies en blokkade van de luchtwegen. Het toxische potentieel varieert echter afhankelijk van de soort in kwestie, geografische locatie, geslacht en seizoen.
Omdat sommige sporen van het gif ook aanwezig zijn in het vlees, een communautaire verordening, of de EG-verordening n. 853/2004 verbiedt de verkoop en marketing van puffervissen (elk exemplaar van de familie Tetraodontidae) in de hele EU, waar daarentegen een gezondheidscontrole wordt uitgevoerd voor visproducten die uit EU-landen worden ingevoerd.
WEES ZORGVULDIG Vanaf het Suezkanaal (in Egypte, dat de Rode Zee met het Middellandse-Zeebekken verbindt) gaat de migratie van uitheemse soorten voort, waaronder enkele die behoren tot de familie van de puffervissen. Het orgaan dat verantwoordelijk is voor hun erkenning is het veterinaire orgaan dat wordt bijgestaan door de ASL en die dankzij de verslagen verschillende soortgelijke vangsten (vanaf 2003) in de regio's Lazio, Campania, Sardinië, Sicilië en Puglia heeft gedocumenteerd. De uitsluiting van deze vis uit de nationale handel (sinds de jaren 1980) heeft de gevallen van intoxicatie in Italië weggenomen. Helaas zijn er ook enkele zeer gevaarlijke pogingen tot fraude met voedsel gebeurd; dit betrof het gebruik van puffers om de bekende zeeduivel (of zeeduivel) te vervangen, maar gelukkig werd de poging verijdeld door de bevoegde instanties.
Gastronomisch overzicht
De kogelvis is het onderwerp van talrijke culinaire bereidingen, rauw en gekookt, hoewel ze om voor de hand liggende redenen in Italië niet bijzonder bekend zijn.
De bekendste is waarschijnlijk de fugu sashi of sashimi van fugu, dat is een soort sushi; het kenmerk van deze bereiding is dat, in tegenstelling tot zalm, zeebrasem, tonijn, enz., de fugu veel dunner moet worden gesneden (waarschijnlijk vanwege de consistentie van het vlees). Om nog maar te zwijgen van de gestoofde kogelvis of fuguchiri en de gefrituurde fugu of fugu karaage. Benieuwd dat, hoewel het een voedsel is dat verboden is om de keizer te voeden vanwege het risico van dronkenschap, kogelvis bereid met grote vaardigheid een percentage TTX moet hebben dat voldoende is om de kaken van het diner te informeren en enigszins te verdoven.
