snoepgoed

Gekonfijte vruchten: voedingswaarde-eigenschappen, rol in voeding en gebruik in de keuken door R.Borgacci

Wat

Gekonfijte of "gekonfijte" vruchten zijn een soort van voedsel met een lange levensduur dat deel uitmaakt van het geheel van het geconserveerde fruit - vergelijkbaar met fruit in blik, gedroogd fruit, fruit in alcohol, jam en jam, fruitgelei, enzovoort.

De uitvinding van het snoepje is te wijten aan de noodzaak om het behoud van vers voedsel, overmatig beschikbaar in een beperkte tijdsperiode - die van rijping te verlengen.

Wist je dat ...

De term "candying" komt van het Arabische "qandat", op zijn beurt afgeleid van het Sanskriet "khandakah". Geëvolueerd van conservering onder honing of palmstroop - zowel in Mesopotamië, zowel in China als in het oude Rome - werd het geperfectioneerd door de Arabieren en verspreid op het Europese continent dankzij het commerciële netwerk - vooral met Venetië, rond de tiende eeuw, toen met Genua. We mogen niet vergeten dat al in de achtste eeuw de moslims het zuiden van het schiereiland begonnen te koloniseren, met name Sicilië - dat ze 200 jaar lang bezetten vanaf de 8e tot de 11e eeuw. Het is daarom redelijk om te denken dat sommige tradities van Islamitisch Sicilië, ondanks de doorgang en bezetting van veel volkeren, zeker wortel hebben geschoten in de lokale cultuur.

Vanuit het oogpunt van voeding, vers fruit - de zoete en zurige - behoort tot de VI-VII fundamentele groep van voedingsmiddelen - groenten en fruit rijk aan vitamine A en C. Andere opmerkelijke kenmerken zijn: rijkdom aan water, vezels, mineralen - vooral kalium - van verschillende niet-vitamine of minerale antioxidanten, zoals polyfenolen, enz. Opmerking : de hoeveelheid fructose, de heersende energie-macrovoedingsstof, is zeer variabel van de ene vrucht tot de andere, maar geeft niettemin een totaal acceptabel calorisch niveau aan - om duidelijk te zijn, het is meer dan 4 keer lager dan dat van gekookte pasta. Desondanks heeft gekonfijt fruit heel weinig te maken met vers fruit; ze verhogen op dramatische wijze oplosbare suikers en dus calorieën, in plaats daarvan verlagen ze water, mineralen, vitamines en andere antioxidanten, terwijl de vezels geen veranderingen ondergaan. Dit geeft het een zeer hoge glycemische insuline-belasting; het is daarom niet erg geschikt voor klinische voeding, met name voor diabetes mellitus type 2 en hypertriglyceridemie met overgewicht. Bedenk dat een teveel aan suiker ook de vorming van tandbederf kan verhogen; om de conservering te verbeteren, is in de industriële sector de gekonfijt fruit verrijkt met antioxidant-additieven - vooral vitamine C of ascorbinezuur, zoals de vele soorten ascorbaat, maar ook zwaveldioxide.

Het schikken kan zowel met een thuis- als industrieel systeem worden verkregen. Het zelfgemaakte recept van gekonfijt fruit is vrij lang, maar helemaal niet gecompliceerd. De nodige stappen om de houdbaarheid te verlengen zijn de voorbereiding van het fruit - wassen, schillen en snijden - onderdompeling in de siroop en rusten, en de continue toevoeging van suiker tot het einde van de chemisch-fysische transformatie; om het behoud ervan te waarborgen, is het essentieel dat het fruit volledig wordt geklopt. Het proces dat bepaalt of snoep wordt gebruikt, is osmose; door de verschillende concentratiegradiënt kunnen grote hoeveelheden eenvoudige koolhydraten water uit de plantencellen halen terwijl ze tegelijkertijd doordringen - tot meer dan 70% van het totale volume, voorheen voornamelijk ingenomen door water en mineralen. Het schikken kan zowel warm als koud worden uitgevoerd; de laatste is in staat om de aromatische componenten van vers fruit beter te bewaren.

nieuwsgierigheid

Naast droog is er ook een alternatieve methode om gekonfijt fruit te conserveren. De meest bekende is de "saba" of "sapa", typisch uit Emilia-Romagna, die is gebaseerd op het onderhouden van de gekonfijt fruit in de gekookte most.

In de keuken wordt gekonfijt fruit vooral gebruikt als dessert of een meer uitgebreid dessertingrediënt; de meest bekende Italiaanse snoepjes met gekonfijt fruit zijn: de Piedmontese panettone en de Siciliaanse cassata. Om redenen van voedingsbalans en mogelijke duurzaamheid op lange termijn, is het gewoonlijk raadzaam om het weg te eten van hoofdmaaltijden, om een ​​te hoge glycemische lading te vermijden. De gekonfijt fruit kan daarom gemakkelijker een snack of een ingrediënt voor het ontbijt zijn; velen consumeren het gedoopt in yoghurt of melk - zelfs groente - samen met granen en gedroogd fruit - of oliehoudende zaden - met honing en donkere chocolade.

Geglaceerde sinaasappel- en citroenschil - Gekonfijt fruit

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Voedingswaarde-eigenschappen

Vers fruit VS-gekonfijt fruit: nutritionele eigenschappen

Met vitamine A (voornamelijk retinol-equivalenten - RAE) en vitamine C (ascorbinezuur) is het zoete en zurige verse fruit ingelijst in de VI en in de VII fundamentele groep voedingsmiddelen.

Rauw en vers, het heeft een matige energievoorziening en een uitstekend percentage water. Calorieën worden voornamelijk verschaft door oplosbare / eenvoudige suikers, of fructose monosaccharide; eiwitten - met een lage biologische waarde - en lipiden zijn in plaats daarvan marginaal. Bevat een matig niveau van voedingsvezels. Matige fructoseconcentraties en de aanwezigheid van voedingsvezels dragen bij tot het bepalen van de glycemische insuline-index van medium-laag entiteit vers fruit.

In plaats daarvan is het cholesterolvrij. Er worden geen sporen van lactose, gluten of histamine gedetecteerd. Purine en aminozuren fenylalanine zijn schaars. De hoeveelheid mineralen, vooral kalium, is bevredigend. Zoals verwacht, zijn onder de vitamines de niveaus van vitamine C en RAE, maar ook van foliumzuur meer dan merkbaar.

Gekonfijt fruit daarentegen heeft een veel hogere energie-inname, ongeveer acht keer hoger dan verse en rauwe ingrediënten; Dit komt omdat het aan de ene kant het niveau van koolhydraten verhoogt ten koste van water. De toegevoegde calorieën worden echter geleverd door oplosbare suikers - sucrose disaccharide, of glucose of fructose monosacchariden - die worden gebruikt voor de verwerking. Eiwitten en lipiden verliezen verdere relevantie voor de wereldwijde energie-inname; de vezel blijft min of meer ongewijzigd. Er zijn echter geen cholesterol en lactose; purines en fenylalanine verschijnen in bescheiden concentraties. Met betrekking tot histamine moet in plaats daarvan worden opgemerkt dat het in principe in hogere concentraties aanwezig is in geconserveerde voedingsmiddelen dan in verse. Het mineraalprofiel is inferieur, vanwege de osmotische migratie van de vloeistoffen buiten de cellen. Hetzelfde geldt voor de concentratie van vitaminen en polyfenolen, die bovendien drastisch worden verminderd na de omzetting - oxidatieve stress, warmtebehandeling indien aanwezig, enz.; Houd er echter rekening mee dat het vitamine C-gehalte kan stijgen als gevolg van de industriële toevoeging van antioxidantconserveermiddelen.

dieet

Gekonfijt fruit in het dieet

De toename in glycemische belasting, totale calorieën en glycemische insuline-index, maken van gekonfijt fruit een voedsel dat niet geschikt is voor dieet tegen overgewicht, hyperglycemie of diabetes mellitus type 2 en hypertriglyceridemie. Het wordt ook niet aanbevolen voor mensen die vatbaar zijn voor tandbederf.

De vezelinname is discreet, maar de schaarse hoeveelheid van het aanbevolen gedeelte doet de impact op het dieet teniet. We herinneren ons echter dat de voedingsvezels in het algemeen nuttig zijn om de glycemische index te verlagen, om het gevoel van verzadiging te verhogen en om de intestinale absorptie te moduleren. Ze hebben ook een gunstig effect op de darm, verbeteren alvo en voorkomen of behandelen een reeks stoornissen en zelfs ernstige pathologieën: constipatie, diverticulosis en diverticulitis, ontsteking van aambeien, anale fissuren en anale verzakking; een vezelrijk dieet vermindert de incidentie van sommige darmkankers.

Carotenoïden, ascorbinezuur en polyfenolen hebben, indien ze actief zijn en niet worden afgebroken door de verwerking en conservering van gekonfijt fruit, een krachtige antioxidantfunctie. Retinol en de equivalenten - waarvan ze precursoren zijn - vormen de basis van vele fysiologische processen zoals celreplicatie, behoud van visuele, reproductieve functie, enz. Vitamine C is een noodzakelijke factor voor zowel de collageensynthese als het immuunsysteem. Foliumzuur speelt daarentegen een onmisbare rol in de synthese van nucleïnezuren, en daarom is het essentieel in de zwangerschap. Er moet echter rekening mee worden gehouden dat deze vitaminen na koken en conserveren onomkeerbare degradatie ondergaan. Opmerking : de toevoeging van antioxidantadditieven in commerciële producten compenseert, althans gedeeltelijk, voor de verlaging van vitamine C.

Kalium, dat zoals we al zeiden grotendeels samen met water verloren gaat, is een alkaliserend mineraal waarvan het lichaam een ​​hoge dagelijkse behoefte heeft. Dit ion neemt deel aan de overdracht van het neuromusculaire actiepotentiaal, wat de reden is dat een mogelijk tekort bijna onverbiddelijk leidt tot spierkrampen - frequenter bij toenemende transpiratie. De toename van kalium in het dieet zou ook bijdragen aan de bestrijding van de mogelijke aanwezigheid van primaire hypertensie.

Het heeft geen contra-indicaties voor coeliakie en lactose-intolerantie; het moet in grote porties worden vermeden in het dieet tegen histamine-intolerantie. Het kan worden geconsumeerd in fenylketonurie, maar vanwege het retentie-effect dat fructose uitoefent op urinezuur in het bloed, moet het in aanzienlijke hoeveelheden worden beperkt bij hyperuricemie. Geen contra-indicatie voor vegetarische, veganistische en religieuze regimes.

Er moet echter worden benadrukt dat, ondanks het bescheiden gehalte aan sommige nuttige voedingsstoffen, de overtollige suiker in gekonfijt fruit een slechte invloed heeft op het metabolisme. Bovendien zijn de aanbevolen porties vrij klein (20 g) en zouden daarom niet significant bijdragen aan het bereiken van de aanbevolen dagelijkse inname van deze voedingsstoffen. Daarom kan gekonfijt fruit niet worden beschouwd als een primaire bron van vitaminen, polyfenolen, mineralen en voedingsvezels.

recept

Recept met gekonfijt fruit

Zelfgemaakt recept van gekonfijt fruit

  • Was, schil / vruchtvlees, pel en snij fruit of vruchtzwoerd; voor het kappen van hele vruchten is het nodig om kleine gaten met een naald aan te brengen - voor beginners is het raadzaam om met kleine blokjes te beginnen
  • Sommigen gebruiken licht bleken (bleken) in kokende siroop
  • Plaats in een kom - snoepkom - samen met een verzadigde oplossing van water en suiker - om op het vuur te bereiden, om de capaciteit van de vloeibare oplossing te optimaliseren
  • Wacht indien nodig - de tijdsperiode, die varieert van één dag tot één week, is afhankelijk van het soort fruit en de maat van de snede
  • Extraheer de verdunde stroop van de waterige inhoud van het fruit en droog het op het vuur door het te koken - in technisch jargon, te verminderen of te verkleinen - en, indien nodig, te versterken met meer suiker tot de juiste concentratie - zie ook het artikel: Fruit in siroop - en laat koel
  • Giet het samen met het fruit terug in de container en wacht opnieuw op de tijd die nodig is voor de osmotische uitwisseling.
  • Herhaal het hele proces - genaamd "giulebbatura" - totdat de vrucht op de juiste manier is geglaceerd; in de praktijk, zolang de consistentie stabiel blijft
  • Het gekonfijt fruit kan dan nat worden gehouden met stroop of bekleed met kristalsuiker.

Industriële methode voor gekonfijt fruit

  • Fruitbereiding - wassen, schillen, schoonmaken, snijden etc.
  • Plaatsing van fruit en een verzadigde siroop in autoclaven voor het behandelen van snoepjes - hermetische containers die lager worden gehouden dan de atmosferische druk, om het kookpunt te verlagen
  • Verwarmen op 55-60 ° C tot de laatste consistentie is bereikt. Opmerking : industrieel gekonfijt fruit, vanwege het aanzienlijke gebruik van glucose - dat niet kristalliseert, zelfs niet bij hoge concentraties - is gemener dan dat wat thuis wordt geproduceerd
  • Toevoeging van levensmiddelenadditieven zoals: kleurstoffen, smaakstoffen en conserveermiddelen zoals ascorbaten en zwaveldioxide.