Wat is het?
De balsamicoazijn van Modena is een typisch Italiaans gerecht dat vanaf 3 juli 2009 geniet van de IGP-erkenning (beschermde geografische aanduiding) *.
* Opmerking : Balsamicoazijn van Modena is NIET synoniem met "traditionele" balsamicoazijn van Modena, die in plaats daarvan de "beschermde oorsprongsbenaming" heeft; later zullen we het verschil beter begrijpen.
Nutritionele eigenschappen
Voedingskenmerken van balsamicoazijn van Modena
De balsamico-azijn van Modena is een product dat niet is ingedeeld in de 7 fundamentele voedselgroepen. Het heeft een matige calorie-inname, voornamelijk door eenvoudige koolhydraten, bestaande uit glucose en fructose.
Eiwitten zijn niet relevant; vetten, vezels en cholesterol lijken afwezig te zijn.
Behalve voor bescheiden concentraties van kalium, worden significante niveaus van mineralen of vitamines niet op prijs gesteld. De voedingsfactoren die het meest kenmerkend zijn voor de balsamico-azijn van Modena zijn anders dan de traditionele; dit zijn voornamelijk polyfenolen, evenals aromatische, vluchtige en niet-aromatische componenten.
Modena balsamico-azijn kan in elk dieet worden gebruikt. Soms helpt het om het gebruik van kruidenolie te verminderen, wat het nuttig maakt bij de behandeling van overgewicht. Het heeft geen negatieve aspecten, zelfs niet voor het dieet tegen metabole pathologieën.
In belangrijke porties kan het ontoereikend zijn in het dieet van diegenen die lijden aan gastritis en gastro-oesofageale refluxziekte. Het heeft geen contra-indicaties voor vegetarische, veganistische en religieuze filosofie van welke aard dan ook.
Het gemiddelde aandeel balsamicoazijn van Modena is 5-10 g (ongeveer 5-10 kcal).
Recepten en keuken
Culinair gebruik van balsamicoazijn van Modena
De balsamico-azijn van Modena leent zich uitstekend voor elk soort product. In alle 7 basisvoedingsgroepen zijn er een of meer ingrediënten die perfect bij deze smaakmaker passen. De meest voorkomende combinatie is met rauwe groenten en champignons, meestal in salade of pinzimonio (met extra vierge olijfolie en zeezout) en gekookte groenten, zoals gestoofde uien. Het wordt ook veel gebruikt in allerlei warme bereidingen, zoals pan-gebaseerde vleesgerechten (escalopes, medaillons, reepjes, etc.), gegrilde biefstuk, wildstoofpotten, enz. Uitstekende associatie met bepaalde gerookte vleeswaren, zoals Parmaham en Culatello di Zibello. Rauwe pastaschotels met traditionele balsamicoazijn, zoals ravioli (gevulde pasta) of bijbehorende sauzen voor gedroogde griesmeelpasta, zijn ook heel gebruikelijk.
Het product past ook perfect bij olieachtige zaden (walnoten, hazelnoten, pijnboompitten, enz.) En bij bepaalde vruchten, zoals aardbeien, peren, appels, perziken, druiven en braambessen (waarmee je kunt krijgen ook speciale jam). Veel kenners houden van gekookte eieren of bazzotte en gekookte vis, met name van schaaldieren en weekdieren, gekruid met balsamicoazijn van Modena.
beschrijving
De balsamico-azijn van Modena is een donkere smaakmaker, neigt naar zwart, met variabele consistentie, afhankelijk van het geval. Het heeft een karakteristieke smaak en aroma, met een overwicht van zure en zoete smaken, maar ze veranderen ook naargelang het product.
De consistentie kan vloeibaar of stroperig zijn, de laatste "meestal" gecorreleerd aan een hoger kwaliteitsniveau. Opmerking : het glazuur van balsamico azijn, meestal dichter dan de NOT aged balsamic azijn van Modena, is een heel ander voedsel en moet niet worden verward met Modena azijn.
productie
Overzicht van de productie van de balsamico-azijn van Modena
De creatie van balsamicoazijn van Modena vindt plaats met het traditionele systeem, ook al zijn er, afhankelijk van de producent, verschillende methodologische verschillen. Om de mogelijkheden voor productie en handel te vergroten, is de BGA-specificatie allesbehalve beperkend en maakt het gebruik van druivenmost mogelijk (zelfs als deze niet afkomstig is uit de provincies Modena en Reggio Emilia) in percentages tussen 20 en 90%, wijnazijn tussen 10 en 80% en het gebruik van karamel tot 2%.
Integendeel, er zijn NO-picking- en verstevigingsstappen vereist die typisch zijn voor traditionele DOP-balsamico-azijn, die op zijn zachtst gezegd moet voldoen aan zeer strenge criteria. De ingrediënten van balsamicoazijn van Modena, eenmaal gemengd, moeten worden bewaard in houten containers gedurende ten minste 60 dagen. Als het product minimaal 3 jaar oud is, krijgt het de naam "verouderd".
kwaliteit
Kwalitatieve evaluatie van balsamicoazijn van Modena
De kwalitatieve evaluatie van balsamico-azijn van Modena wordt uitgevoerd door een onafhankelijke certificeringsinstantie, rechtstreeks aangesteld door het "Ministerie van Landbouw-, Voedsel- en Bosbouwbeleid". Het controleorgaan heeft de plicht om na te gaan of het voedsel in overeenstemming is met de productie-disciplinaire procedure en of de uiteindelijke organoleptische eigenschappen geschikt zijn; ook de bottelfase, uitsluitend voorbehouden aan erkende en gecertificeerde centra, moet voldoen aan de productievoorschriften.
nieuwsgierigheid
Consortia van balsamicoazijn van Modena
In 1993, op initiatief van de grootste en oudste producenten, werd het "Consortium voor de bescherming van Modena Balsamico-azijn" geboren met als doel het product te verbeteren, te beschermen en te verspreiden over de hele wereld. In 1998 werd de naam omgevormd tot "Consorzio Aceto Balsamico di Modena", terwijl het statuut ongewijzigd bleef.
Het handelsmerk van het consortium werd in januari 1999 officieel gemaakt. Tegelijkertijd bracht de "Consorzio Certified Produzione Aceto Balsamico di Modena", die in 2010 de naam "Consorzio Filiera Aceto Betoamico di Modena" kreeg, enkele van de belangrijkste producenten uit het gebied bij elkaar. In 2013 hergroepeerden deze twee consortia zich om het "Consortium voor de bescherming van de balsamico-azijn van Modena" opnieuw vorm te geven. Tot slot, een van de organen voor uitvoering en promotie, onderscheidt het "Comité van onafhankelijke balsamico-azijn van Modena" zich, samen met de twee voornoemde, de oorspronkelijke promotor van het verzoek om erkenning van de BGA door de Europese Unie.
Geschillen over de toewijzing van BGA aan balsamicoazijn van Modena
Na het indienen van de Italiaanse aanvraag voor beschermde geografische aanduiding voor balsamicoazijn uit Modena, klaagden Duitsland en Griekenland over een sterke afname van de nationale verkoop. Zij wezen erop dat de woorden "azijn" en "balsamico", als generieke termen, niet onderhevig zijn aan bescherming en daarom hebben zij besloten de BGA van het Italiaanse product alleen te erkennen in ruil voor het recht om de termen "balsamicoazijn" te gebruiken. Frankrijk, vooral vanwege het feit dat de naam "balsamicoazijn van Modena" de consument zou kunnen misleiden vanwege de uitstekende reputatie van de meest gewaardeerde "traditionele balsamicoazijn van Modena".
Na drie jaar van geschillen heeft de Europese Commissie op 3 juli 2009 de balsamicoazijn van Modena in het register van BGA's met eenparigheid van stemmen opgenomen (behalve de onthouding "technisch" van Frankrijk). Kort daarna probeerde Griekenland een EU-technische norm te gebruiken om de erkenning van "Griekse balsamico-azijn" te verkrijgen, wat de aantrekkelijkheid bevestigt voor een markt die tegenwoordig ongeveer 400 miljoen euro per jaar waard is.
