Bacteriën in voedsel kunnen het gevolg zijn van:
- een verwerking (meer of minder verfijnd) van de grondstof door de mens
- een onaangename en ongewenste besmetting, mogelijk schadelijk voor de gezondheid van de consument.
Wat zijn bacteriën?
Bacteriën zijn prokaryote eencellige organismen die totaal verschillen van andere, meer complexe levensvormen, in plaats daarvan gedefinieerd als eukaryoten;
NB. Het is een algemene overtuiging dat bacteriën, als een prokaryotische levensvorm, een geëvolueerde MINDER-categorie zijn dan eukaryoten; in feite, ondanks het feit dat we ontdekten dat sommige van hen waarschijnlijk in het cytoplasma van eukaryote cellen waren geïntegreerd, waardoor de mitochondriën (cytoplasmatisch orgaan toegeschreven aan de aërobe energieproductie) ontstonden, hadden de meeste bacteriën GEEN behoefte om in meer structuren te evolueren complex, dankzij het typische aanpassingsvermogen dat de stammen laten zien in de richting van de gehele terrestrische biosfeer.
Classificatie van bacteriën
Het rijk van prokaryoten, synoniem voor bacteriën (maar ook met blauwe algen), is gedifferentieerd in Eubacteria (gewone bacteriën) en Archaebacteria . We proberen niet uit te vallen in gedetailleerde classificaties van microbiologisch belang, we rapporteren enkele classificatiecriteria die nuttig zijn op het gebied van voedselhygiëne en mogelijke besmetting. Bacteriën kunnen worden ingedeeld op basis van:
- Vorm : bacillen, cocci, vibrio's, spiralen, spirocheten
- Optimale overlevingstemperatuur : psychrofiel (actief bij zeer lage temperaturen), mesofiel (actief bij gemiddelde temperaturen), thermofiel (actief bij hoge temperaturen)
- Energiemetabolisme : aeroben (die in aanwezigheid van zuurstof leven), anaëroben (die in afwezigheid van zuurstof leven), facultatieve aërobe anaëroben (die zowel in aanwezigheid als afwezigheid van zuurstof leven)
- Sporeproductie: sporogeen (dat sporen produceert) en asporigenen (die geen sporen produceren)
- Zuurbestendig : acidofiel (actief met zure pH), neutrofiel (actief met neutrale ph), basofiel (actief met basische ph)
- Relatie en interactie met het weefsel : commensalen of symbionten (normaal aanwezig op het weefsel, zonder ziekte te veroorzaken kan nuttig zijn voor het weefsel zelf), obligate pathogenen (die pathologie of infectie veroorzaken) en optionele pathogenen (die in sommige gunstige situaties MEEL kunnen resulteren in pathologie of infectie)
- Kleuring bepaald door de herkenning in het laboratorium : grampositief (gram +) en gramnegatief (gram- dat TERMORESISTENTE endotoxinen bezit).
- Productie van exogene toxines : die exotoxinen produceren door metabolisme en die NIET exotoxinen produceren door metabolisme
- etc ...
Afhankelijk van het vermogen om interactie te hebben met het weefsel, kunnen bacteriën als schadelijk, NIET schadelijk of zelfs nuttig worden beschouwd. Wij herinneren u eraan dat op ons lichaam, meer bepaald op de huid, in de mondholte, in het spijsverteringskanaal, in de luchtwegen en in mindere mate in de genitale slijmvliezen, er min of meer grote en verschillende soorten bacteriekolonies zijn. Sommige kolonies kunnen commensalen of symbionten worden genoemd, zoals de intestinale bacteriële flora (subjectief bepaald) die, met zijn fermentatie, de afgifte van veel B-vitaminen mogelijk maakt, het behoud van intestinale mucosa-integriteit bevordert en OPPOST de proliferatie van andere micro-organismen Putrescente en / of parasitaire pathogenen. Andere kolonies spelen een dubbelzinnige rol, zoals de Staphylococcus aureus die op de hele huid aanwezig is; deze optioneel pathogene bacterie voert GEEN activiteiten uit die nuttig zijn voor het organisme MA, parallel daaraan vertegenwoordigt het GEEN schadelijk agens. In geval van verminderde afweer en / of huidlaesies kan dit echter aanleiding geven tot milde infecties (acne, keelontsteking enz.) Maar ook tot ernstige (bronchopneumonie, urineweginfecties, sepsis, enz.).
In voedsel, aan de andere kant, vertegenwoordigen de meeste bacteriestammen een potentiële contaminant; infecties, vergiftiging en voedselvergiftiging zijn pathogene vormen als gevolg van de inname van voedsel dat een bacteriologische lading en / of hun exo- of endotoxinen bevat, zoals het kunnen ontstaan van een gastro-intestinale complicatie en zeldzamer systemisch.
Uiteindelijk kan de aanwezigheid van bacteriën in voedsel gemakkelijk leiden tot voedselbesmetting die kan leiden tot een infectie, intoxicatie of voedselvergiftiging. Er zijn echter ook enkele soorten onschadelijke bacteriën die NUTTIG zijn in de technische voedselverwerking en andere waarvan inname een waardevolle hulp kan zijn voor het organisme.
PATOGENI-bacteriën
De bacteriën die het meest verantwoordelijk zijn voor voedselbesmetting, dus voor voedselvergiftiging, infectie en / of toxinfectie, zijn: Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella (tiphi en paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococco.
Bronnen van besmetting
Bodem en water: vaak bereiken de bacteriën in de bodem het voedsel door de werking van wind- of luchtstromen, om nog te zwijgen van het feit dat ze gemakkelijk van de aarde naar de gekweekte producten gaan; parallel kunnen de bacteriën die aanwezig zijn in regenwater, in putten of in irrigatiesystemen worden getransporteerd naar voedsel tijdens de irrigatie van de plantages, tijdens het wassen voor verwerking of wanneer de vloeistof als een ingrediënt wordt gebruikt.
Rauwe groenten: om de hierboven genoemde redenen kan vaak het contact tussen het kant-en-klare voedsel (daarom al gekookt) en de rauwe producten (vooral groenten en fruit) de overdracht van de bacteriën van het rauwe naar het gekookte voedsel vergemakkelijken, waardoor de buitensporige proliferatie van de bacteriën wordt bepaald ; het is een proces dat 'kruisbesmetting' wordt genoemd.
Fecale-faecale verontreiniging: veroorzaakt door de directe of indirecte overdracht van fecale residuen op het voedsel; het kan worden vergemakkelijkt door bemesting van de bodem en onvoldoende primaire was, door onjuiste dieren te slachten met breuk van het spijsverteringskanaal tijdens het verwijderen van de ingewanden, door irrigatie met zwart of verontreinigd water, door auto's veroorzaakt door insecten of andere dieren, door verminderde hygiëne van het personeel, etc.
Besmetting van het landbouwhuisdier: aanwezigheid van bacteriële infecties in het levende dier
Aanwezigheid van bacteriën op de huid van dieren: typische melkbesmetting tijdens het melken
NUTTIGE Bacteriën in voedsel
De nuttige bacteriën in voedsel zijn alle prokaryoten die zijn geïnoculeerd of anderszins normaal aanwezig zijn in de voedselverwerking en die:
- Zij geven de voorkeur aan de transformatie van het voedsel (bijv. Het rijpen van bakkerijproducten, alcoholische gisting, stremsel)
- Bevorderen van de vestiging of reconstructie van intestinale bacteriële flora (bijv. Probiotica)
ze zijn vooral: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus en Bifidobacteria.
Er moet ook rekening mee worden gehouden dat, hoewel dit normaal onschuldige bacteriën zijn, hun mogelijke septicemische werking geïnduceerd door ernstige immuunstoornissen of secundaire immunosuppressie het risico op overlijden nog steeds kan verhogen.
