vlees

Kipfilet

algemeenheid

De kippenborst is een voedsel van dierlijke oorsprong dat zeer proteïnetisch, vetarm en vrij van koolhydraten is; juist vanwege deze kenmerken is kippenborst een van de meest gebruikte voedingsmiddelen voor diëten gericht op gewichtsverlies, en wordt het ook vaak gebruikt in typische bodybuilding diëten, zowel in de massale fase ( bulk genoemd ) als in de definitiefase (genaamd snijden ).

Kipfilet is een extreem veelzijdig voedsel; vormt een schaal met een zeer brede consumptie, bereid door het gebruik van verschillende kookmethoden: gegrild, in een pan (met of zonder olie), gegrild, gebakken, gekookt, gestoomd, enz., terwijl (om hygiënische redenen) NIET het zou raadzaam zijn om het rauw te consumeren. Bovendien is de kippenborst zonder huid een economisch en gemakkelijk te contextualiseren ingrediënt, zowel voor de begeleiding van de eerste gangen als voor het vullen van de sandwiches, omdat: het de toevoer van plastic verhoogt en de eiwitwaarde van granen effectief compenseert zonder aanzienlijk van invloed op de vetbalans of de hoeveelheid cholesterol .

Voedingssamenstelling van kip, borsten, rauw (woorden op tabellen van voedselsamenstellingen - INRAN)

Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)

NB . Veel waarden zijn vrijwillig weggelaten bij het ontbreken van voldoende nauwkeurige gegevens; in de beschrijving die volgt, zullen ze echter nog steeds worden genoemd vanwege hun voedingswaarde.

Eetbaar deel98%
water74, 9g
eiwit23, 3g
Lipiden TOT0.8g
Verzadigde vetzuren0, 25 mg
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren0, 19mg
Meervoudig onverzadigde vetzuren0, 23mg
cholesterol60, 0mg
TOT Koolhydraten0.0g
zetmeel0.0g
Beschikbare suikers0.0g
Voedingsvezels0.0g
energie100, 0kcal
natrium33, 0mg
kalium370, 0mg
ijzer0, 4 mg
voetbal4, 0mg
fosfor210, 0mg
thiamine0, 1 mg
riboflavine0, 2 mg
niacine8, 3mg
Vitamine A0, 0μg
Vitamine C0, 0mg
Vitamine E0, 0mg

De kippenborst biedt ook een behoorlijke hoeveelheid vitamines; hiervan vallen niacine (vit. PP), pyridoxine (vitamine B6) en cobalamine (B12) op; ook thiamine (vitamine B1), riboflavine (vitamine B2) en pantotheenzuur (B5) ontbreken niet.

Ook vermeldenswaardig zijn de hoeveelheden minerale zouten die kenmerkend zijn voor vlees, dus ijzer (Fe - heem type), fosfor (P) en zink (Zn); er is geen tekort aan kleine doses selenium (Se).

De totale energie-inname van de kipfilet is ongeveer 100 kcal / 100 g (bron van INRAN), verdeeld in: 93% eiwit en 7% lipide (1/3 verzadigd en 2/3 onverzadigd, waarvan ongeveer 1/3 enkelvoudig onverzadigd en 1/3 meervoudig onverzadigde). Het aminozuur dat 'beperkend' wordt genoemd, omdat het minder aanwezig is in de hoofdzaken, is tryptofaan; voor de anderen, in afnemende volgorde, zijn de meest geconcentreerde: glutaminezuur, asparaginezuur, lysine, leucine en arginine. Onder de vetzuren vallen vooral C16: 0 (palmitinezuur), C18: 1 (oliezuur) en C18: 2 (linolzuur) op; de verhouding van meervoudig onverzadigde en verzadigde vetzuren is gelijk aan 0, 9, terwijl cholesterol een bijna marginale rol speelt met zijn 60 mg / 100 g.

WAARSCHUWING! Bij het kiezen van een kipfilet, is het niet ongebruikelijk om ook GEHEEL en LEER verpakt te vinden (in het voordeel van de prijs) in vergelijking met de klassieke GEHEEL ZONDER HUID OF PLAK ZONDER HUID; in dit geval herinneren we u eraan dat het, om de voedingsfunctie te behouden, de verantwoordelijkheid van de consument is. VERWIJDER uw huid VOOR HET koken. Dit proces is essentieel omdat, behalve voor de " gegrilde " methode (waarbij het vet door de herfst van het voedsel wordt gescheiden), de andere hittebehandelingen de eliminatie van de lipidencomponent in de huid niet toelaten. Het eten van een kipfilet "met huid", vergeleken met de analoge "zonder" huid, leidt tot een toename van de lipideninname (triglyceriden) van ongeveer 300%. Aan de andere kant, door de schil in de gekookte schaal te scheiden, is het mogelijk om "een groot deel" van de typische dikte van de kippenborst te behouden, zelfs als, het vlees achterblijvend om in contact te blijven met de kookvloeistof, het lipidepercentage niet vergelijkbaar zou zijn. naar dat van voedsel zonder huid.

NB . Met de huid is de totale cholesterolstijging in kippenborsten ongeveer 30%.

Rol in het dieet

Omdat het bijzonder dun is, laat de kippenborst ruimte voor alternatieve lipidenbronnen en - vanuit het oogpunt van de metabolische impact - van betere kwaliteit; bijvoorbeeld extra vierge olijfolie CRUDO, andere koudgeperste oliën en NIET gehydrogeneerd maar rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren (druivenpitolie, walnoot, kiwi, vlas, enz.), gedroogd fruit (zoals walnoten, amandelen, pijnboompitten enz.) en, waarom niet, ook krill-oliesupplementen.

Aan de andere kant herinneren we ons dat kippenborst een voedsel is met een overwegend plastische functie en dat, omdat het vrij is van koolhydraten, vezels, antioxidanten, typische elektrolyten van groenten (kalium-K, magmesio-Mg) en andere functionele moleculen, het altijd laat de juiste ruimte over voor evenwicht en variabiliteit in voedselkeuzes.

Classificatie en oorsprong

Vanuit het oogpunt van de waren en de zoölogie is de kippenborst een stuk vlees afkomstig van polygame, ovipaarachtige dieren die vroege nakomelingen voortbrengen, van het type: Gewervelden, klasse Vogels, orde Gallinaceae, familie van de Fasianidi, geslacht Gallus, soort Domesticus ; de meest verspreide kippenrassen in Italië zijn Livornese en Valdarno, Polverana gigante, Polverara, Ancona, Romagnola, Siciliana en de gemeente.

Van welk dier is de kipfilet gemaakt?

Weinigen kennen de classificatie van kippen, of beter gezegd, van Gallus domesticus ; de verschillende nomenclatures zoals kip, kip, haan, haan, kapoen, etc. ze zijn altijd vrij vaag en verwarrend, daarom zullen hieronder enkele definities worden genoemd:

  • Pollastro, hen, hen, kuiken, kuiken, kuiken: generieke term, jonge kip (zowel mannelijk als vrouwelijk); slachten vóór 4 maanden en een gewicht van ongeveer 600 g, afhankelijk van de rassen
  • Kip: generieke term, volwassen kip, over het algemeen kippen niet meer ovipaar; slachten van 5 tot 12 maanden, tot 1 kg in gewicht of meer, afhankelijk van de rassen
  • Pollanca / capponessa: jonge vrouw van vetgemeste kip, tot bijna 2 kg of meer, afhankelijk van de rassen
  • Kip: volwassen vrouwtje van de soort kippen dat over het algemeen ovipaar is; haan ​​vrouw, minder dan 1 kg of meer, afhankelijk van de rassen
  • Cockerel / haan: jong mannetje van de soort kippen; reutje met minder dan 10 maanden, ongeveer 6
  • Haan: volwassen mannetje van de soort kippen; man van de kip
  • Gallastrone: oude man van de soort kippen; man van de kip
  • Capon: jonge mannelijke gecastreerd (bij 2 maanden van het leven en bestemd voor het mesten) van de soort kippen; man van de kip; slachten 6-7 maanden en gewicht tot ongeveer 2-3kg.

Kippen bestemd voor de slacht, dus ook voor de productie van kippenborsten, kunnen op verschillende manieren worden ingedeeld, maar vanuit gezondheidsoogpunt is het van belang wat voor soort landbouw er is . Kippenboerderijen zijn uitgebreid, semi-intensief of intensief; de uitgebreide bieden veel vrijheid om over het platteland rond te zwerven, semi-intensieve hebben GEEN campagne maar een middelgroot complot om op te knappen op de zonnigste dagen, intensieve barricaderen de kippen in de loodsen, zowel "op de grond" als "op batterij" .

Het gezondheidsbelang van de verschillende soorten landbouw is hoofdzakelijk toe te schrijven aan het gebruik van geneesmiddelen (antibiotica, enz.) En aan de samenstelling van het vlees. Een dier dat stationair of afgezonderd is in een afgesloten ruimte, is meer onderhevig aan aantasting en pathogeniteit, daarom zal het gebruik van farmacologische middelen en pesticiden zeker groter zijn; aan de andere kant zijn de huidige voorschriften vrij rigide en omvatten ze niet het residu van chemisch-farmacologische sporen in het voedsel. Bovendien moet de gescheiden kip worden gevoed met het toegediende voer dat, samen met de verminderde motoriekactiviteit, het vlees een onaangename smaak / geur en een minder gezonde verhouding van vetzuren geeft in vergelijking met het analoge bij extensieve of semi-intensieve veredeling.

De hoogste kwaliteit en veiligste kippenborst wordt verkregen uit de biologische landbouw omdat het zeer precieze en essentiële kenmerken vereist, zoals: keuze van inheemse rassen, lage dierlijke dichtheid in de open lucht gewijd aan de razzolo, gebruik van alternatieve geneesmiddelen in plaats van de traditionele (gezondheidskenmerk twijfelachtig), begrazing op gras en BIOLOGISCHE VOEDING.

recepten

Aangezien dit geen kookboek is, laat ik het aan anderen over om de meest gebruikelijke recepten op basis van kippenborst nauwkeurig te beschrijven, hoewel ik geloof dat het nuttig kan zijn om een ​​geldig nummer te bieden waarop nieuwe ideeën in de keuken kunnen worden getest. Ik stel daarom voor: kipfilet met basilicum, gegrilde kippenborst in Noorse saus, Siciliaanse kipfilet, kipfilet met eekhoorntjesbrood, kipfilet met Parmezaanse kaas, kipfilet uit Brussel, Hawaiiaanse kipfilet, borstkanker Kip in Valdostana-stijl, kipfilet met gemengde champignons en erwten en kipfilet in Belgische saus.

Gesneden kip

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Alle video-recepten met bottenkist »