algemeenheid
Gekookte ham is een geconserveerd vlees, meer bepaald een gekookte worst NIET gevuld en gedeeltelijk bedekt met korst.
De gekookte ham bestaat uit het "echte" botervin zonder been ( S. scrofa domesticus ), daarom worden bij de productie geen andere delen van het dier gebruikt. NB . Vaak wordt gekookte ham vervangen door een zeer vergelijkbaar product, maar aanzienlijk minder waardevol: de gekookte varkensschouder .
De productie van gekookte ham omvat enkele essentiële fasen: het slachten van het varken, het verwerken van het achterste ledemaat (snijden, ontvetten, uitbenen - maar niet altijd - masseren, enz.), Stomen en verpakken.
Gekookte ham is niet "allemaal hetzelfde"; afgezien van de variabiliteit van lokale recepten (waarvoor elk een alinea nodig is), wordt gekookte ham officieel gedifferentieerd in drie zeer verschillende categorieën. Om te zeggen dat dit het "Ministerie van Productieve Activiteiten" is, dat met het decreet van 21 september 2005 (GU n. 231 van 4 oktober 2005) de productie en verkoop van gekookte ham reguleert in: hoogwaardige gekookte ham, geselecteerde gekookte ham en gekookte ham (zoals te zien is de gekookte schouder NIET inbegrepen in de specificatie van het gezouten vlees in kwestie).
Historische aantekeningen
Gekookte ham is een voedsel met een oude oorsprong, daterend uit het oude Rome, waar een spoor is van de recepten voor het bereiden van varkensvlees. Ondanks dat het een salami is, is gekookte ham niets meer dan een "big roast"; zijn ontdekking is daarom te wijten aan de Latijnen die in de noordelijke regio's van het rijk probeerden het koken van het geroosterde varkenspootje te vergemakkelijken door het in water en aroma's te koken. Het is niet uitgesloten dat de legionairs de eerste ideeën hebben gekregen over de bereiding van gekookte ham van hanen, van de Longobarden of van andere barbaarse bevolkingsgroepen die geleidelijk in het rijk zijn opgegaan; Het is niet verrassend dat de regio's die de beste kwaliteiten van gekookte ham produceren (gezien de grotere traditie) zijn: Friuli Venezia Giulia, Lombardije, Piemonte, Ligurië en Emilia-Romagna.
productie
De productie van gekookte ham gebeurt door de opeenvolging van verschillende fasen die volledig "onvervreemdbaar" en onvervangbaar zijn. Vanaf het begin is de varkenspoot enkele dagen ontbeend en gerijpt bij een temperatuur van 6-8 ° C; het zouten volgt, wat in gekookte ham NIET van buitenaf op het vleesoppervlak van toepassing is (zoals het geval is voor de meeste hele gezouten vlees), maar eerder door middel van injecties van infra-spier pekel. Deze procedure wordt karnen genoemd en wordt beschouwd als een echte massage; het karnen van gekookte ham kan tot 70 uur duren. Het koken (70 ° C) volgt, dat gebeurt met stoom, maar met behulp van een speciale mal; dan de koelopslag, in een koude ruimte, bij een temperatuur van bijna 0 ° C. Op dit punt ondergaat de gekookte ham een echte reiniging die de vorm regulariseert en zorgvuldig het oppervlak reinigt (zelfs de korst); de laatste stap is het verpakken en pasteuriseren van gekookte ham die de conservering aanzienlijk verlengt (mits ze voldoen aan de vereisten: koeling bij + 4 ° C en integriteit van het vacuüm).
De productie van gekookte ham varieert ook volgens de lokale traditie, daarom zijn de salami-verpakkingsmethoden net zo veel als de plaatsen die het in de oorspronkelijke culinaire traditie hebben geïntegreerd.
additieven
Gekookte ham, die een geconserveerd vlees is, kan de toevoeging van conserveermiddelmoleculen niet negeren; hiervan zijn sommige puur natuurlijk (zoals pekelzout), terwijl andere zijn opgenomen in de lijst van levensmiddelenadditieven. De meest gebruikte conserveermiddelen in gekookte ham zijn nitrieten en nitraten (E240-E259), maar er zijn ook: glutamaten (E620-629), polyfosfaten (E450-459), poedermelk en / of caseïnaten en ascorbaten (E300-E309 ).
Voedingskenmerken
Gekookte ham heeft een opmerkelijk "hygiënisch voordeel" in vergelijking met rauw vlees; in feite wordt (gekookt) de consumptie ervan zelfs tijdens de zwangerschap toegestaan (aangezien er geen risico is op parasitaire infecties of toxische bacteriële voedselinfectie). Laten we echter niet vergeten dat gekookte ham een behoorlijke hoeveelheid nitraten en nitrieten bevat, moleculen die - indien excessief geïntroduceerd - mogelijk verantwoordelijk zijn voor de afgifte van toxische nitrosaminen (betrokken bij de carcinogene processen van de maag).
Gekookte ham is een geconserveerd vlees dat aanzienlijke hoeveelheden natriumchloride (kookzout) en mogelijk allergene toevoegingen bevat; voor deze twee kenmerken moet de gekookte ham met bijzondere mate worden geconsumeerd door personen die lijden aan hypertensie (omdat de overmaat natrium de pathologische toestand verergert) en zelfs worden vermeden door die gevoelig zijn voor bepaalde moleculen, zoals lactose-intolerante of allergielijders met melkeiwitten.
Gekookte ham levert een energiehoeveelheid op die varieert naargelang de hoeveelheid privévet of die wordt bewaard tijdens het scalperen; de intacte is voldoende calorieën, terwijl degene zonder zichtbaar vet zeker meer lijkt op een deel mager vlees. Beide hebben een hoog gewicht aan eiwitten met een hoge biologische waarde, lipiden die de neiging hebben om verzadigd te zijn, cholesterol en sporen van eenvoudige koolhydraten (gemaakt van de lactose van melkpoeder).
Vanuit zout oogpunt, zoals hierboven vermeld, is gekookte ham rijk aan toegevoegd zout, dus natrium; er is ook geen tekort aan kalium, ijzer en fosfor. Wat vitamines betreft, bevat gekookte ham goede hoeveelheden van die van groep B (thiamine, riboflavine en niacine).
Voedingssamenstelling van gekookte ham - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
