groei

Wat is Crescence?

De groei - min of meer correct ook stracchino genoemd - is een zachte kaas die typisch is voor Noord-Italië, verkregen uit gepasteuriseerde koemelk die is onderworpen aan stremselcoagulatie, met daaropvolgende kruiden (beter omschreven raffinage ) van 7-10 dagen bij lage temperaturen.

Crescence ziet eruit als een zacht blok in de vorm van een parallellepipedum, met een zijkant van 18 cm, vlakke zijden, een hiel van 4-5 cm en een gemiddeld gewicht van 1, 5-2 kg. Om precies te zijn, de groei kan worden onderverdeeld in twee soorten: een zachte (met een gelatineachtig aspect) en een hardere (grotere consistentie); de merkbaarheid van beide varieert naar persoonlijke smaak.

De naam "crescenza" is te wijten aan het feit dat de kaas na een paar dagen een verzachtende werking heeft, waardoor het vanwege zijn consistentie vergelijkbaar is met een Milanese focaccia genaamd " karenza" . Het min of meer onjuiste synoniem "stracchino" is afgeleid van een kenmerk van de melk van herkomst; de groei is in feite (of zou moeten zijn) afgeleid van de verwerking van "te gaar " (dwz vermoeide) koeien omdat ze de transhumance hebben overleefd . Om deze reden vertegenwoordigde de groei in het verleden een typische winterverwerking, terwijl deze tegenwoordig ook in de andere seizoenen ruim wordt gedistribueerd; de zuivelbedrijven die betrokken zijn bij de productie van de groei zijn voornamelijk gevestigd in de provincies: Milaan, Pavia, Cremona en Brescia. NB . Als synoniem gebruiken sommigen ook incorrect de term "robiola".

Crescenza of stracchino?

Op basis van het bovengenoemde zou de groei of stracchino de vrucht moeten zijn van de verwerking van een arme en waterige melk; sommigen zeggen dat het type consistentie (zacht of soda) van deze kaas afhangt van het seizoen waarin het wordt geproduceerd. Naar mijn mening zou de melk afkomstig van "te gaar" koeien pas na de transhumance beschikbaar moeten zijn, daarom zou de zomergroei geen manier hebben om te bestaan; bovendien, als het onderscheid tussen de twee kazen op de melk van oorsprong enigszins zou afhangen, zouden de voedingskenmerken zeer uiteenlopend moeten zijn, maar dit is niet het geval. Hieruit kan daarom worden geconcludeerd dat de "echte" crescenza of stracchino (winter en van te gaar gehouden koeien) tot nu toe niet zo gemakkelijk te vinden is; bovendien is het denkbaar (maar betwistbaar) dat de consistentie van het ene of het andere product meer dan wat anders varieert op basis van de samenstelling van de biologische starters of de mate van kruiden, in plaats van de melkperiode.

Dat gezegd hebbende, blijft het feit dat de tabellen van de voedingssamenstelling de groei van stracchino differentiëren, wat enige verwarring creëert over de oorsprong en verwerking van deze twee verse zachte kazen.

Hygiëne en behoud

Crescence is een redelijk bederfelijk product, dat zowel opslag na koeling als kortdurend verbruik vereist (binnen een paar dagen). Op productieniveau heeft de groei GEEN significant hoog microbiologisch risico, omdat het wordt verkregen door de verwerking van gepasteuriseerde melk; het is ook licht verteerbaar (in vergelijking met meer volwassen kazen) MA heeft geen aanzienlijke aanwezigheid van levende melkzuurbacteriën.

deli

Crescence is een zeer gewaardeerd en wijdverspreid zuivelproduct, daarom samengesteld en gedistribueerd op industriële schaal. Omdat het een zachte kaas is, zonder korst en smeerbaar, is het gebruik van groei voornamelijk om brood of andere analogen te begeleiden; vanuit associatief oogpunt is het aangenaam dicht bij witte of roséwijnen met een licht lichaam, niet erg veeleisend en mogelijk inheems in het specifieke zuivelproductiegebied (Soave superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda, enz.).

Voedingswaarde-eigenschappen

Crescence is een derivaat van volle koemelk en bevat daarom zowel cholesterol als verzadigde vetzuren; uiteraard, omdat het geen product is dat geruime tijd is verouderd maar alleen is "verfijnd", is de voedingsconcentratie van vet minder problematisch om te beheren en meer contextualiseerbaar in de verschillende diëten. Onthoud echter dat zowel verzadigde vetten als cholesterol voedingsstoffen zijn om onder controle te houden in het dieet van mensen die lijden aan hypercholesterolemie of diegenen die nog steeds een hoog cardiovasculair risico hebben.

De groei bevat ook een goede hoeveelheid eiwitten met een hoge biologische waarde en kan, bij afwezigheid van olieachtige kruiden, (weliswaar in gramgewichten gelijk aan 30%) een geldig alternatief vormen voor vleesgerechten en visserijproducten (zoals het lactoregime betaamt) -vegetariano). De weinige aanwezige koolhydraten worden vertegenwoordigd door lactose, onschadelijk voor het gezonde onderwerp, maar problematisch als het wordt ingenomen door de intolerantie.

Vanuit zoutoogpunt levert groei een behoorlijke hoeveelheid natrium op, waardoor het mogelijk niet geschikt is voor het dieet tegen hypertensie; aan de andere kant, de opmerkelijke concentraties van calcium contextualiseren het met succes in het dieet van het groeiende onderwerp en de ouderen (waarbij ervoor wordt gezorgd dat het TOTALE fosfor binnen de juiste grenzen blijft).

Wat vitamines betreft, is de groei rijk aan vit. A (retinol) en bevat een kleine dosis vit. E (tocoferolen); er zijn geen gegevens die nuttig zijn voor de schatting van B-vitamines, maar het is waarschijnlijk dat ze aanwezig zijn.

Voedingswaarde

Voedingssamenstelling van Crescenza en Stracchino - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling

Veganistische Stracchino - Verspreid plantaardige kaas

bibliografie:

• Kaasatlas - G. Ottogalli - Hoepli - pag 219-220.