Wat is Caciocavallo
Caciocavallo is een voedsel dat tot het geheel van melk en derivaten behoort; meer precies, het is een niet-melkkaas (omdat het weinig lactose bevat).
Vanuit het oogpunt van product- en technisch voedsel heeft caciocavallo de volgende kenmerken:
- Italiaanse kaas typisch voor de zuidelijke regio's (ex-koninkrijk van de twee Sicilië: Sicilië, Calabrië, Campanië, Abruzzo, Molise, Basilicata en Puglia). Het wordt ook geproduceerd op Sardinië.
- Gemaakt van koemelkvet (Podolica-ras), verrijkt met lam / geitenstrik, zout en mogelijk melkzuurfermenten.
- Gesponnen pasta.
- Gekruid.
- Het kan worden besprenkeld met paraffine als een isolator / bescherming.
- Het geniet van de erkenning van traditioneel Italiaans landbouwproductenproduct (PAT). Die van Silano (Caciocavallo di Silano) heeft het DOP-keurmerk (Protected Origination of Origin) verkregen.
De naam caciocavallo kan verschillende etymologische oorsprong hebben.
- Het is waarschijnlijk te wijten aan de methode van kruiden / drogen, waarbij twee vormen in één touw worden gebonden en vervolgens "te paard" van een balk worden geplaatst.
- Een andere hypothese is de branding op de vorm die een paard vertegenwoordigt, typisch voor het Koninkrijk Napels.
- Een laatste theorie suggereert dat de caciocavallo, gestremd in de velden tijdens de transhumance, tijdens de reis op de rug van de paarden werd gehangen.
Er zijn zoveel soorten caciocavallo als er productiegebieden zijn. Sommige varianten worden ook gerookt.
Voedingsfuncties
 | ||
| Eetbaar deel | 100, 0% | |
| water | 30, 0g | |
| eiwit | 37, 7g | |
| Overheersende aminozuren | Ac. glutaminezuur | |
| Aminozuur minder aanwezig | cystine | |
| Lipiden TOT | 31, 1g | |
| Verzadigde vetzuren | -mg | |
| Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | -mg | |
| Meervoudig onverzadigde vetzuren | -mg | |
| cholesterol | -mg | |
| TOT Koolhydraten | 2, 3 g | |
| zetmeel | 0.0g | |
| Oplosbare suikers | 2, 3 g | |
| Voedingsvezels | 0.0g | |
| Oplosbare vezels | 0.0g | |
| Onoplosbare vezels | 0.0g | |
| energie | 439, 0kcal | |
| natrium | -mg | |
| kalium | -mg | |
| ijzer | 0, 3 mg | |
| voetbal | 860, 0mg | |
| fosfor | 590, 0mg | |
| thiamine | 0, 01 mg | |
| riboflavine | 0, 45mg | |
| niacine | 0, 0mg | |
| Vitamine A | 420, 0μg | |
| Vitamine C | tr | |
| Vitamine E | 0, 43mg | |
Zoals verwacht maakt de caciocavallo deel uit van de fundamentele voedselgroep "Melk en derivaten" (Groep II); als zodanig wordt het gekenmerkt door zijn rijkdom aan eiwitten met een hoge biologische waarde, calcium, fosfor en vitamine B2 (riboflavine).
In caciocavallo zijn vetten, eiwitten en water bijna hetzelfde (31 g + 37, 7 g + 30 g).
Caciocavallo heeft een zeer hoge energievoorraad, voornamelijk geleverd door lipiden, gevolgd door peptiden en uiteindelijk door koolhydraten (niet erg belangrijk).
Vetzuren zijn meestal verzadigd, eiwitten bevatten een pool van essentiële aminozuren, compleet en vergelijkbaar met de peptiden in het menselijk lichaam, en koolhydraten zijn opgebouwd uit lactose disaccharide.
Caciocavallo brengt aanzienlijke hoeveelheden cholesterol, maar vertoont geen spoor van vezels.
Onder de vitaminen vallen de concentraties van riboflavine (vitamine B2) en vitamine A (retinol-equivalent) op.
Met betrekking tot minerale zouten worden hoge doses natrium, calcium, fosfor en zink benadrukt.
Caciocavallo is een voedsel dat niet geschikt is voor klinische voeding en vooral voor het dieet van diegenen die getroffen zijn door:
- Overgewicht: vanwege de hoge concentratie van lipiden en calorieën.
- Hypercholesterolemie: vanwege de enorme aanwezigheid van cholesterol en verzadigde vetten (hoewel niet weergegeven in de tabel).
- Hypertensie: vooral in gevallen van natriumgevoeligheid neemt het risico op pathologische verergering toe.
- Metabolisch syndroom: om alle genoemde redenen.
De marginale aanwezigheid van lactose maakt dat caciocavallo een voedsel is dat alleen verboden is in de voeding van intolerante mensen die gevoeliger zijn voor deze disaccharide. Het heeft geen gevolgen voor coeliakie.
Dankzij de rijkdom aan calcium en fosfor, kan caciocavallo worden gebruikt in de voeding van opgroeiende individuen en met risico op osteoporose (om het bereiken van de mineraalbehoefte verbonden aan de gezondheid van het skelet te vergemakkelijken).
Caciocavallo is uitgesloten van het veganistische dieet.
Ondanks dat het een derivaat van melk is, is traditionele caciocavallo niet relevant voor vegetarische lacto-ovo-voeding, vanwege het gebruik van dierlijk stremsel (verkregen uit de maag van lammeren of kinderen).
Voor de Joodse religie wordt caciocavallo als een koosjer voedsel beschouwd, omdat het gemaakt is van koemelk (herkauwers met gespleten hoeven). Vanzelfsprekend kan het niet worden gegeten samen met vlees; bovendien moet de consumptie van de twee voedingsmiddelen met ten minste 6 uur worden gescheiden.
Caciocavallo wordt ook getolereerd door de islamitische religie (halal eten).
Het moet niet worden toegelaten door het hindoeïsme vanwege de aanwezigheid van dierlijk stremsel.
Caciocavallo kan worden gebruikt als een ingrediënt in veel recepten (voorgerechten, eerste en tweede). Indien gecontextualiseerd in alle koude gerechten, is het echter essentieel dat de frequentie van consumptie sporadisch is (ten hoogste tweemaal per week) en dat het gemiddelde deel ongeveer 50 g (220 kcal) is.
Caciocavallo di Silano
Caciocavallo di Silano is een product waarvan de oorsprongsbenaming dateert uit 1993; dit verzamelt en ontwikkelt het erfgoed van de typische benaming van "Caciocavallo".
Het merendeel van de informatie die beschikbaar is over Caciocavallo, met betrekking tot het chemisch-voedingskundige en technologische profiel, betreft precies die van Silano; vandaag echter kiezen veel producenten ervoor om niet te genieten van de erkenning en om hun eigen specifieke lokale identiteit te behouden. Enkele voorbeelden zijn: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino etc.
Volgens de productieafdeling en het merk DOP kan de Silano caciocavallo worden geproduceerd op het grondgebied van de regio's Calabrië, Campania, Molise, Puglia en Basilicata (DPCM 10 mei 1993 - Staatsblad nr. 196 van 21 augustus 1993).
Het wordt gedefinieerd als een halfharde kaas met een gesponnen pasta, uitsluitend geproduceerd met koemelk en gedurende ten minste 30 dagen gerijpt, volgens de door de EU goedgekeurde wijzigingen (EG-verordening 1204/2003 van 4 juli 2003, in Publicatieblad nr. 193 van 21 augustus 2003).
De ingrediënten zijn: melk, stremsel, zout en mogelijk melkzuurbacteriën.
De vorm van de caciocavallo di Silano is ovaal of afgeknot-conisch, met of zonder kop, voor een gewicht van 1-2, 5 kg.
De consistentie is halfhard.
Het heeft een gladde en dunne korst, met de mogelijke aanwezigheid van inhammen door het gebruik van snaren die de kaas vasthouden tijdens het kruiden.
Het deeg is homogeen, compact met kleine gaatjes en klein van formaat, normaal gesproken gesitueerd in het centrale deel van de kaas, waar het zout doordringt en later diffundeert.
De biologische starters (spontane bacteriële flora) zijn hoofdzakelijk: Streptococcus thermophilus, enterococci, thermofiele lactobacilli en mesofiele melkzuurbacteriën.
Caciocavallo di Silano is een aromatische kaas, delicaat en in principe zoet als jong. Het wordt intens en pittig naarmate het ouder wordt, dankzij proteolyse en lipolyse door het gebruik van lamsstremsel of kid in pasta.
De kleur is strogele, intenser in de externe pasta van het formulier.
Het wordt het hele jaar door geproduceerd.
bibliografie:
- Dairy Microbiology and Technology: Quality and Safety - Germano Mucchetti en Erasmo Neviani - New Techniques Food Technique - pag. 439: 444.
