Introductie: olijfolie
Olijfboom: botanische aspecten en teelt
Rijpe olijfsamenstelling, voedingswaarde
Olijvenoogst
Olijfolie: chemische samenstelling
Olijfolie: eigenschappen en voedingskenmerken
Voorbereiding van olijfolie
Olijfolie conservering
Grove olie
Classificatie van olijfolie, analyse en fraude
Olijfolie als laxeermiddel
Olijf in kruidengeneeskunde - duindoorn
Cosmetisch gebruik: olijfolie - onverzeepbaar met olijfolie - extract van olijfblaadjes
Olijfolie
De olie is een lipidesubstantie en net als alle voedingslipiden bestaat deze voornamelijk uit triglyceriden, die op hun beurt worden gevormd door de verestering van de drie hydroxylgroepen van glycerol met evenveel vetzuren.
Een eenvoudig triglyceride is een triglyceride waarin alle drie de vetzuren gelijk zijn, terwijl in gemengde triglyceriden een of meer vetzuren van de rest verschillen.
De SAPONIFIABELE FRACTIE van olijfolie bestaat uit TRIGLYCERIDEN (98 - 99%), eenvoudig (≈ 55%) en gemengd (45%); het bevat ook minimale hoeveelheden mono- en diglyceriden (glycerol veresterd met één of twee vetzuren).
Diglyceriden kunnen 1, 2-diglyceriden of 1, 3-diglyceriden zijn. De 1, 2 diglyceriden zijn de triglyceride voorlopers en zijn daarom afkomstig van een onvolledige biosynthese, terwijl de 1, 3 diglyceriden afkomstig zijn van het hydrolyseproces van triglyceride.
Dit aspect is erg belangrijk omdat de verhouding van 1, 2 diglyceriden tot 1, 3-triglyceriden ons een idee geeft van de staat van instandhouding van de olie. Als de 1, 2 zegevieren, die zoals we hebben gezegd voortkomen uit het natuurlijke proces van biosynthese, betekent dit dat de olie vers is, als de 1, 3 de overhand heeft, die in plaats daarvan afstamt van enzymatische degradatie, betekent dit dat we in de aanwezigheid van een oude olie zijn.
De samenstelling van vetzuren varieert afhankelijk van de variëteit van de olijfboom, de mate van rijpheid van de steenvruchten, het klimaat en de oogstperiode. Er zijn echter enkele specifieke vetzuren die bijna alle vetzuren in olijfolie vertegenwoordigen; dit zijn STEARICO, PALMITICO, OLEICO, LINOLEICO en LINOLENICO.
Een kenmerk dat olijfolie onderscheidt van andere plantaardige oliën hangt samen met het grotere gehalte aan oliezuur; in zaadoliën heerst linolzuur.
In olijfolie van goede kwaliteit:
§ Oliezuur mag niet minder zijn dan 73%
§ linolzuur mag niet hoger zijn dan 10%
§ de oleïne / linolzuurverhouding moet ≥ 7 zijn.
Deze kenmerken zorgen ervoor dat olijfolie langer kan worden bewaard dan welk ander type olie dan ook; de neiging om ranzig te worden is in feite rechtevenredig met het aantal dubbele bindingen dat aanwezig is in vetzuren. Hoewel er maar één dubbele binding is in oliezuur (het is een enkelvoudig onverzadigde stof), bevat linolzuur in andere plantaardige oliën twee dubbele bindingen (het is een meervoudig onverzadigde ouder van de omega-6-serie). De ranzigheid van een olie wordt ook gehinderd door het gehalte aan vitamine E en polyfenolen; de laatste is overvloedig aanwezig in olijfolie en in druivenpitolie.
Een gemeenschappelijk kenmerk van alle plantaardige oliën, inclusief olijfolie, is dat in de twee posities van de glycerol, daarom in de centrale, een onverzadigd vetzuur ALTIJD is gelokaliseerd. Deze eigenschap maakt het mogelijk om natuurlijke oliën te onderscheiden van die verkregen door synthetische verestering.
Onverzeepbare fractie
Het vormt 1-2% van de lipidencomponent van olijfolie en bevat:
- Koolwaterstoffen, inclusief squaleen (0, 3-0, 6 g%)
- Fytosterolen, in het bijzonder b-sitosterol, campesterol, stigmasterol, zowel vrij als veresterd
- vetoplosbare vitaminen; b-caroteen of provitamine A (3-37 g%) en tocoferolen (Vit E) hebben een antioxiderende werking die de olie tegen ranzigheid houdt en een beschermende werking op de gezondheid van de consument uitoefent
- pigmenten, chlorofyl en carotenen
- hogere alifatische alcoholen veresterd met vetzuren (wassen) en triterpeenalcoholen
- polyfenolen, 2-3% voornamelijk vertegenwoordigd door glucosiden en esters, ook met een antioxiderende werking. De polyfenolen van olijfolie zijn een complex mengsel dat bestaat uit vele stoffen waaronder oleoperine opvalt.
