Met het dieet introduceren we lipiden in de vorm van:
triglyceriden (98%),
cholesterol, fosfolipiden en vetoplosbare vitaminen (2%).
Een triglyceride bestaat uit een molecuul glycerol veresterd met drie vetzuren.
De vertering van lipiden is diep geconditioneerd door hun slechte oplosbaarheid in water, wat het fundamentele element is in het spijsverteringskanaal. Dus, wanneer ze in de waterige omgeving worden gegeven door speeksel, maag-, darm-, alvleesklier- en galafscheiding, aggregeren de vetten samen en scheiden ze van het waterige medium.
In het lumen van de maag verzamelen de lipiden zich in macromoleculen geïsoleerd uit de hydrofiele component van de chymus, een beetje zoals wat gebeurt in de bouillon waar de lipidedruppels worden gescheiden van het waterige deel.
Deze eigenschap compliceert de spijsverteringsprocessen enorm, omdat de enzymen die verantwoordelijk zijn voor de vertering van vetten, in water oplosbaar zijn, in staat zijn alleen de oppervlakte-lipiden aan te vallen, zonder in de druppel te kunnen binnendringen. Hun effectiviteit is daarom bescheiden.
In de maag valt de lipase van de maag de triglyceriden aan, waarbij een van de drie vetzuren wordt losgemaakt, met als gevolg de vorming van vrije vetzuren en diglyceriden. De spijsverteringseffectiviteit van dit enzym wordt sterk verminderd door de hydrofobe aard van lipiden en door de sterke maagzuurgraad. In de 2-4 uur waarin het voedsel in de maag achterblijft, verteert dit enzym, samen met de speeksellipasen, ongeveer 10-30% van de voedsellipiden.
In de twaalfvingerige darm (eerste deel van de dunne darm) wordt een enzym genoemd pancreaslipase, dat dezelfde functie heeft als lipase en speeksel van de maag. De spijsvertering wordt echter vergemakkelijkt door de galzouten die aanwezig zijn in de gal en door de lichte basiciteit die het intestinale lumen kenmerkt.
Galzouten worden door de lever vanuit cholesterol gesynthetiseerd en zijn, in tegenstelling tot hun voorloper, amfipathische moleculen. De galzouten worden in feite gevormd door een in vet oplosbare component en door een andere in water oplosbare component, met veel negatieve ladingen gericht op het uitwendige gedeelte (het wordt gedefinieerd als amfipathisch of amfifiel, een molecuul dat een hydrofiele en een hydrofobe groep bevat; het meest klassieke voorbeeld is gegeven door de fosfolipiden die het celmembraan vormen).
Nadat ze in de darm zijn geplaatst, worden de galzouten in hun vetoplosbare deel in de lipidedruppeltjes geïnsereerd. Op deze manier verminderen ze de cohesie tussen de verschillende triglyceriden, wat de spijsverteringsactiviteit van pancreaslipasen enorm vergemakkelijkt. Tegelijkertijd draagt de continue vermenging van de darminhoud, bevorderd door peristaltische contracties, bij tot de afbraak van lipidedruppeltjes in veel kleinere moleculen.
Het hele proces, dat de naam emulsie draagt, is onomkeerbaar (dankzij de negatieve elektrische lading van de in water oplosbare component van de galzouten die de verschillende lipidemoleculen afstoot).
Wanneer we met een vork (intestinale peristaltiek) een suspensie van olie en water slaan, keren de twee fasen, na tijdelijk geassocieerd te zijn, snel terug om te scheiden. In de darm wordt de heraggregatie van lipiden geremd door galzouten en andere tensioptische moleculen
Dankzij deze vermindering van lipidedruppeltjes neemt het contactoppervlak van de lipasen met de substraten sterk toe en daarmee ook de spijsverteringsefficiëntie van deze enzymen. De adhesie van lipasen aan vetdruppeltjes wordt gehinderd door de laag galzouten die de lipidedruppel omgeeft; om deze reden vereist de vertering van vetten de aanwezigheid van een extra pancreasenzym, colipase genaamd, dat de adhesie van lipase aan lipidedruppeltjes verhoogt.
In tegenstelling tot de maaglipase, maakt de pancreas een los van het triglyceride, niet één maar twee vetzuren, met de vorming van monoglyceriden en vrije vetzuren.
De eindproducten van lipidevertering zijn vrije vetzuren, monoglyceriden en lysofosfolipiden die afkomstig zijn van de digestie van fosfolipiden (verteerd door een fosfolipase dat aanwezig is in pancreassap).
Wanneer deze verbindingen worden gevormd, komen ze uit de druppels en worden galzouten en lysofosfolipiden samen met cholesterol verzameld in zeer kleine oplosbare structuren, micellen genaamd, die ze naar de enterocyten brengen die verantwoordelijk zijn voor hun absorptie. In de samenstelling van de micellen worden de vetzuren met een korte en middellange keten geen deel dat, vanwege de grotere wateroplosbaarheid, in het waterige medium achterblijven.
Galzouten zijn essentieel, zowel voor de vertering van lipiden, dankzij hun emulgerende eigenschappen, en voor hun absorptie, aangezien ze ingrijpen bij de vorming van lipide micellen.
Als gal niet in de darm werd gegoten, zou het grootste deel van het vet dat met voedsel werd ingenomen in een onverteerde vorm in de feces terechtkomen (steatorrhea).
Vrije cholesterol en in vet oplosbare vitaminen worden als zodanig geabsorbeerd, zonder specifieke spijsverteringsprocessen te ondergaan (te worden geabsorbeerd, veresterd cholesterol wordt gehydrolyseerd tot vrij cholesterol + vetzuur door pancreasesterase).
