Sesame: sesamolie en sesamzaad

Wat is sesame?

Sesam is de naam van een botanisch geslacht ( Sesamum ), geteeld in tropische gebieden over de hele wereld, voor de productie van zaden die worden gebruikt voor voedingsdoeleinden.

In 2013 bereikte de wereldwijde verzameling sesamzaden, met name dankzij India en China, 4, 2 miljoen ton.

Sesamzaad wordt geheel gegeten, gepeld, gedroogd of geroosterd (ze worden bijna altijd als ingrediënt gebruikt), maar ze zijn ook een uitstekende grondstof voor het extraheren van eetbare olie; het persresidu wordt sesammeel genoemd (het lijkt op hazelnootmeel).

Voor de Indiase en Afrikaanse bevolking is sesam een voedsel van primair belang en de daaruit verkregen olie is het equivalent van onze extra vierge olijfolie. De geraffineerde sesamolie is lichtgeel van kleur, geurloos en met een karakteristieke en aangename smaak.

Momenteel neemt de consumptie van sesamzaad en derivaten ook toe in het Westen, vooral dankzij de nutritionele eigenschappen (kwaliteit van vetten, vezels, vitamines en mineralen).

Botanische schets

Sesam is een eenjarige kruidachtige plant, behorende tot de familie Pedialiaceae en het geslacht Sesamum . De binomiale nomenclatuur van de meest wijdverspreide soort is Sesamum indicum .

De plant wordt 50-100 cm hoog en heeft tegenover elkaar gelegen, lancetvormige bladeren, groot van 1 tot 14 cm lang en 5 cm breed. De bloemen zijn geel, wit, blauw of paars.

De sesamfruit is een uitdovende capsule (dat wil zeggen dat het fruit op volledige rijpheid wordt vrijgegeven, vandaar de beroemde uitdrukking: "Open sesam").

Elke vrucht bevat talrijke en zeer kleine zaden (het vergt ongeveer 500 om een gram samen te stellen), van een min of meer donkere kleur met betrekking tot de variëteit.

Het sesamengeslacht verschilt in veel botanische soorten, waarvan de meeste wild en inheems in Afrika ten zuiden van de Sahara zijn. De indicumsoort (de meest verbouwde binnenshuissoort), komt oorspronkelijk uit India en draagt op voortreffelijke wijze droogte; het heeft het kenmerk dat het kan groeien waar alle andere traditionele gewassen falen.

Gezien alle vandaag bekende soorten, wordt sesam gedistribueerd in het gebied van het Midden- naar het Verre Oosten, door Afrika en India.

Geschiedenis en etymologie

Historische aantekeningen

Dat van sesamzaad is een van de oudste oliehoudende gewassen die tegenwoordig bekend is; de historische vondsten plaatsen hun voedselgebruik 3.000-3.050 jaar vóór de geboorte van Christus, terwijl de eerste sporen van landbouwtoepassing teruggaan tot slechts 2000 jaar later. De oliewinning is 2.750 jaar geleden in Turkije begonnen.

etymologie

Sesam is een woord dat kan worden afgeleid: van het Latijnse "sesamum", van het Griekse "sēsamon" of van het Arabische "semsem".

gebruik

Gebruik van sesam en sesamolie

Sesamzaad (geheel, gepeld, gedroogd of geroosterd) wordt bijna altijd gebruikt als ingrediënt om meer uitgebreide recepten samen te stellen.

Ook vanwege hun nutritionele belang, maar vooral vanwege de typische knapperigheid en de karakteristieke smaak, worden sesamzaadjes veel gebruikt om vers gebakken producten (brood, crackers, enz.), Bars, ook vanuit voedingsoogpunt, te versieren en te verfraaien. dieet- en maaltijdvervanging, muesli, groenten en zelfs enkele desserts.

Niet erg bekend in de noordelijke regio's, sesamzaadjes vertegenwoordigen een bijzonder veelzijdig ingrediënt, vooral belangrijk in de Japanse en Indonesische keuken; geroosterd en gemengd met zeezout (10-20 delen sesam voor een van zout) geven aanleiding tot gomasio, een valide en zeker gezonder alternatief voor keukenzout.

Ontdek alle eigenschappen van Gomasio en het recept om het thuis te doen

Sesamolie is een kruidenvet dat geschikt is voor "rauw" gebruik; het verdraagt geen koken, wat de lipidische integriteit aantast, en heeft een zeer slecht vermogen om te bewaren (het oxideert en wordt gemakkelijk ranzig).

Vanwege de organoleptische en smaakkenmerken is sesammeel een ingrediënt dat wordt gebruikt bij het bakken in een etnische omgeving of bij het samenstellen van recepten (sauzen, pasta's enz.); het bevat geen gluten en wordt daarom gebruikt in zeer lage percentages, minder dan 10%.

Farmaceutisch gebruik van sesamolie

Naast traditioneel gebruik van levensmiddelen wordt sesamolie ook in de farmaceutische sector gebruikt als vehikel voor lipide-oplosbare geneesmiddelen voor parenteraal gebruik (zoals sommige injecteerbare hormonen) en als mild laxeermiddel; voor dit doel wordt koud geperste sesamolie van de eerste kwaliteit gebruikt. Er zijn ook toepassingen in cosmetica, zeep en shampoos.

Cosmetisch gebruik

Lees het diepgaande artikel: sesamolie in cosmetica

eigenschap

Voedingskenmerken

Sesam is een zeer caloriearm voedsel; energie wordt voornamelijk geleverd door lipiden, gevolgd door koolhydraten en uiteindelijk door eiwitten. Vezels, veel mineralen en bepaalde vitamines zijn er in overvloed. Water is in plaats daarvan schaars.

Niet behorend tot de mediterrane eetcultuur, is sesam een product dat niet in een van de VII fundamentele voedselgroepen valt. Ondanks dat het een zaadje is (normaal gegroepeerd in groep III en IV), is sesam rijk aan vetten en (zoals noten, hazelnoten, pijnboompitten, amandelen en pistachenoten) is het beter gecontextualiseerd tussen vetten en kruidenoliën (groep V ).

Net als andere oliehoudende zaden is sesam ook een van de meest voorkomende oorzaken van allergische reacties bij gevoelige mensen.

In Australië treft sesamallergie maar liefst 8, 5% van de bevolking.

Sesamvetten

Het lipidengehalte van sesam behoort tot de hoogste in zijn categorie.

In elk fruit schommelt het oliepercentage van 40 tot 60% (vergeleken met 15-35% rijpe olijven); dit bepaalt de hoge opbrengst in de olieachtige extractie.

De triglyceriden van sesamzaad zijn rijk aan oleïnezuur (ook typisch voor olijfolie) en linolzuur (omega-zes essentieel en voorloper van andere vetten van dezelfde familie), in vergelijkbare verhoudingen (elk ongeveer 40%); onder de verzadigde vetzuren is palmitisch en stearine rijk.

Sesamvitaminen

Sesam is een uitstekende bron van vitamines; het biedt zowel in water oplosbare als liposoluble moleculen. In de eerste groep vallen de concentraties B1 (Thiamine), B2 (riboflavine), PP (niacine), pyridoxine (B6) en foliumzuur op. Onder de vetoplossende, aan de andere kant, is de belangrijkste - zij het in bescheiden doses - vitamine E (alfa-tocoferol), die samen met sesamol de olie beschermt tegen de gemakkelijke ranzigheid; deze vitamine geeft ook sesamzaadjes en waardevolle olie-antioxiderende eigenschappen.

Koolhydraten en sesamvezels

Sesam is rijk aan vezels, die 12% van het gewicht uitmaken, terwijl koolhydraten ongeveer 23% van de totale massa innemen (15% van de energie).

Sesam-eiwit

Sesamzaad is rijk aan eiwitten met een gemiddelde biologische waarde, waarbij het hoge percentage methionine en tryptofaan opvalt in het aminozuurprofiel; het beperkende aminozuur is lysine, dus hetzelfde als tarwe.

Sesammineralen

In sesamzaad vinden we zeer hoge hoeveelheden calcium, ijzer, fosfor, magnesium en zink.

Sesam-antioxidanten

Sesamzaad bevat antioxidante lignan-stoffen zoals: sesamoline, sesamine, pinoresinol en lariciresinol.

Sesame antinutriënten

De aanwezigheid van fytaten en oxalaten moet worden opgemerkt, waardoor de zeer hoge inname van calcium en ijzer enigszins wordt verminderd.

Gehele, gedroogde sesamzaadjes - Voedingswaarden per 100 g

energie		573 kcal
Totaal koolhydraten		23, 4 g
	zetmeel	23, 1 g
	Simpele suikers	0, 3 g
vezels		11.8 g
Grassi		49.7 g
	verzadigd	7.0 g
	Enkelvoudig onverzadigde	18, 8 g
	meervoudig onverzadigde	21, 8 g
eiwit		17.7 g
water		4, 7 g
vitaminen
Vitamine A-equivalent		- μg
	Bèta-caroteen	- μg
	Luteïne Zexanthin	- μg
Vitamine A		9 IU
Thiamine of B1		0, 79 mg	69%
Riboflavine of B2		0, 25 mg	21%
Niacine of PP of B3		4, 52 mg	30%
Pantotheenzuur of B5		- mg	-%
Pyridoxine of B6		0, 79 mg	61%
Foliumzuur		97.0 μg	24%
Colina		- mg	-%
Ascorbinezuur of C		0, 0 mg	0%
Vitamine D		- μg	-%
Alfa-tocoferol of E		0, 25 mg	2%
Vit. K		- μg	-%
mineralen
voetbal		975, 0 mg	98%
ijzer		14.6 mg	112%
magnesium		351, 0 mg	99%
mangaan		- mg	-%
fosfor		629, 0 mg	90%
kalium		468, 0 mg	10%
natrium		11.0 mg	1%
zink		7, 8 mg	82%
fluoride		- μg