Heb je je ooit afgevraagd wat de oorsprong is van de witte korrels die worden waargenomen onder de tanden door het eten van een aantal hardrijpe kazen, zoals grana padano of parmigiano reggiano?
Velen denken ten onrechte dat ze zoutkorrels of een productiefout zijn. In werkelijkheid zijn dit tyrosinekristallen, een aminozuur dat van nature aanwezig is in melk.
Tyrosine-kristallen zijn een typisch teken van een zeer oude kaas. In feite ondergaan de kaascaseïnen tijdens het kruiden een proteolyseproces; het komt dus voor dat de aminozuren die het maken, geleidelijk worden vrijgegeven, waardoor de kaas bepaalde smaken en hints krijgt en de verteerbaarheid wordt vergroot.
Van de verschillende aminozuren is er ook glutaminezuur, dat zich bindt met het natrium dat in de kaas aanwezig is om de bekende smaakversterker genaamd natriumglutamaat te geven. De laatste ontwikkelt zich daarom van nature, terwijl het in het geval van Parmezaanse kaas en Grana Padano absoluut verboden is om het toe te voegen aan de melk van herkomst.
