Wat
Wat is de murene?
Murena - ook bekend als de mediterrane murene, of "Romeinse paling" in het Engels - is de naam van een benige vis die traditioneel wordt gebruikt voor voedingsdoeleinden, maar die op Italiaanse tafels bijna achterhaald is.
Er zijn veel verschillende soorten murenen - allemaal afkomstig uit de biologische families Murenidae en Genus Muraena - verspreid over de meeste planetaire zeeën. De wijdverbreide in de Middellandse Zee en in de oostelijke Atlantische Oceaan is de M. Helena ; andere soorten zijn: appendiculata, argus, clepsydra, lentiginosa, melanotis, pavonina, retifera en robusta .
De murene is misschien de arme vis bij uitstek. Het is geen blauwe vis of zelfs geen witte vis, ondanks de witte kleur van zijn vlees. Bron van hoogwaardige biologische eiwitten, specifieke vitamines en mineralen, de moray behoort tot de eerste fundamentele voedingsgroep. Net als andere visserijproducten is het ook rijk aan jodium en semi-essentiële - maar biologisch actieve - vetzuren van de omega-3-groep - eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA). Vanuit een voedingsoogpunt leent het zich voor de meeste voedingsschema's, op enkele uitzonderingen na die vooral verband houden met de aanwezigheid van ernstig erfelijke of verworven metabole ziekten, vooral de laatste in de aanwezigheid van ernstig overgewicht. Het moet echter worden benadrukt dat traditionele recepten op basis van moray de neiging hebben om niet alleen de nutritionele eigenschappen te vervormen.
De moray wordt traditioneel gegroeid en gebakken gegeten, of in vissoep. Het heeft het kenmerk dat het erg rijk aan doornen is, vooral in het gedeelte van de staart - dat meestal samen met het hoofd wordt geëlimineerd - en daarom is het beter om alleen wezens van grote afmetingen te consumeren. Opmerking : uiteraard is visselectie alleen mogelijk als de bron van het aanbod gebruik maakt van onderwatervissen, waardoor een visuele verzameling van de specimens mogelijk is. Een ander kenmerk dat leidde tot een geleidelijke afname van de consumptie van murene, is de moeilijkheid om schoon te maken. Het is in feite een eenvoudig obstakel om te overwinnen. Als je een dikke, rubberachtige en onverteerbare huid hebt, zou de murene eigenlijk gevild moeten zijn, niet geschubd; de procedure vindt comfortabel plaats als deze aan een haak wordt gehangen, maar is ingewikkelder binnen de muren van een keuken. Sommigen kiezen ervoor om de schil niet te verwijderen, maar delen de vis in zeer dunne plakjes, om de bewerking direct na het koken in de schaal te vergemakkelijken.
Wist je dat ...
De huid van de murene, zoals die van de paling, kan worden verwerkt en gebruikt om tassen en schoenen te produceren.
Vergelijkbaar met een slang - kenmerkend voor de Anguilliformes biologische orde - is de murene vooral bekend om zijn karakteristieke uiterlijk. Het is langwerpig, met een dikke, bruin-grijze huid - onder water, schijnbaar goudkleurig - met donkere vlekken en zonder schubben. De ogen zijn klein, de mond is lang en vol scherpe tanden, zichtbaar tijdens de ademhaling. Het heeft kleine, meestal ronde kieuwdeksels. Het is niet uitgerust met "normale" vinnen, maar met twee toppen - een bovenste en een onderste - die zich uitstrekken - beginnend vanaf het hoofd en van de anus - langs het hele lichaam en aansluitend op de achterste vertex (staart).
De murene is een vraatzuchtig roofdier. Het voedt zich met vis, schaaldieren en weekdieren van koppotigen - vooral octopussen. Het heeft geen natuurlijke predatoren van significant gevaar, vooral niet in de volwassenheid. Op dit moment lijken alleen grote exemplaren in de Middellandse Zee te dalen en alleen in sommige gebieden.
Met weinig markt, wanneer het in de netten of haken van professionele vissers belandt, wordt het vaak zelfs in de zee teruggeworpen, zelfs wanneer het dood is. Het is de "terreur" van amateurvissers met bodemvislijn en surfgieten; als het de prooi bij het hol bijt, is het bijna onmogelijk om het eruit te krijgen. Het vormt een prooi van weinig belangstelling van de jacht op onderwatervisserij; in feite hebben jagers onder water de neiging om niet te schieten, zo niet erg groot en af en toe.
Voedingswaarde-eigenschappen
Voedingseigenschappen van de murene
De murenen behoren tot de eerste fundamentele voedselgroep - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen.
WAARSCHUWING! Er is geen volledige informatie beschikbaar over het chemische profiel van de murene. Momenteel circuleren "vermeende" voedingswaarden op het netwerk uit onbetrouwbare bronnen. Deze zouden wijzen op een eiwit- en vetgehalte ver boven elke andere soort, wat een typefout suggereert. Het is mogelijk, zoals vaak gebeurt, dat de fout bestaat in de positie van de komma. Als deze hypothese goed wordt gegeven, ook gezien de bijna totale afwezigheid van oppervlaktevet die vrijkomt tijdens het koken van de vis, is de kans groot dat de murene mager of halfvol is.
De moray zou een caloriearme vis moeten zijn; energie wordt voornamelijk geleverd door eiwitten en lipiden, misschien met de prevalentie van de eerste over de laatste. Koolhydraten, indien aanwezig, zijn niet relevant. De moray-peptiden hebben een hoge biologische waarde - dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren bevatten in vergelijking met het menselijke eiwitmodel - onverzadigde vetzuren en oplosbare suikers. In de lipidepool moeten uitstekende concentraties van de meervoudig onverzadigde EPA en DHA, semi-essentiële biologisch actieve omega-3 worden onderscheiden.
De murene bevat zeker cholesterol, zelfs als de hoeveelheid niet bekend is. De vezels zijn afwezig, evenals lactose en gluten. Het is een goede bron van purines, evenals aminozuur fenylalanine. Het histaminegehalte moet rond de 0 zijn.
De moray zou een uitstekende bron van in water oplosbare B-vitaminen moeten zijn - zoals thiamine (vit B1), niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6), cobalamine (vit B12) enz. - hoewel het, als zijnde vis, grotere voedingswaarde vanwege de bijdrage van de in vet oplosbare vitamine D (calciferol).
Onder de mineralen, is het waarschijnlijk dat de murene uitstekende concentraties van fosfor, ijzer en zink biedt. Aan de andere kant, omdat het een visserijproduct is, verwerft het een groter voedingsbelang vanwege de concentratie van jodium.
Het is niet bekend of de murene de neiging heeft om grote hoeveelheden milieuverontreinigende stoffen te accumuleren, zoals kwik en methylkwik. Wat betreft algen-toxines, mag het geen risicoproduct zijn - vooral dat van de Middellandse Zee. Bovendien lijkt het een vis te zijn die uitsluitend gegrild wordt gegeten, maar vormt het geen primair transportmiddel voor Anisakis simplex .
dieet
Dieetrol van de murene
De moray zou een voedsel moeten zijn dat geschikt is voor de meeste diëten. Normaal verteerbaar ondanks de hoge concentratie van eiwitten, kunnen overmatige hoeveelheden - vooral ingewikkelder recepten of met toegevoegde vetten, zoals gefrituurde murene - nog steeds ontoereikend zijn voor mensen met spijsverteringscomplicaties zoals dyspepsie, gastritis, gastro-oesofageale refluxziekte, maagzweer maag- of twaalfvingerige darm.
De murene - in het bijzonder gekookt zonder olie - zou zich kunnen lenen voor afslankende diëten, die caloriearm en normolipidisch moeten zijn. Vanwege de onvolledigheid van de voedingsinformatie in dit opzicht is het raadzaam om, in het geval van behandeling tegen obesitas, het verbruik tot eenmalig te beperken en aan te passen aan het aanbevolen gemiddelde deel.
De overvloed aan eiwitten met een hoge biologische waarde maakt de ideale moraal voor het dieet voor ondervoede, verzwakte of met een verhoogde behoefte aan essentiële aminozuren. Dit type voedsel is aan te raden bij zeer intensieve sporten, met name in de krachtgebieden of met een zeer belangrijke musculaire hypertrofische component en voor alle bijzonder langdurige aerobe disciplines. De murene is ook geschikt in het geval van borstvoeding, pathologische intestinale malabsorptie en op hoge leeftijd - waarbij de eetstoornis en de verminderde intestinale absorptie de neiging hebben om een proteïnetekort te creëren.
EPA en DHA, semi-essentiële maar biologisch actieve meervoudig onverzadigde omega-3, zijn erg belangrijk voor:
- De samenstelling van celmembranen
- De ontwikkeling van het zenuwstelsel en de ogen - bij de foetus en bij kinderen
- Preventie en behandeling van bepaalde metabole pathologieën - hypertriglyceridemie, arteriële hypertensie, enz.
- Het onderhoud van cognitieve functies op hoge leeftijd
- Vermindering van sommige symptomen van neurose - depressief - enz.
Vanwege de afwezigheid van gluten en lactose, is de murene relevant in het dieet voor coeliakie en voor intolerantie voor melksuiker. De overvloed aan purines maakt het tamelijk ongewenst, in aanzienlijke porties, in het voedingsregime voor ernstige hyperurikemie - met jichtaanvallen - en voor calculosis of renale urinaire lithiasis. Goed geconserveerd, het heeft geen contra-indicatie voor histamine-intolerantie. De massale aanwezigheid van fenylalanine voorkomt een significant gebruik in het dieet tegen fenylketonurie.
De B-vitaminen hebben een voornamelijk co-enzymatische functie; dit is waarom de murene kan worden beschouwd als een goede bron van voedingsstoffen die de cellulaire functies van alle weefsels ondersteunen. Vitamine D, aan de andere kant, is cruciaal voor het botmetabolisme en het immuunsysteem. Opmerking : we herinneren u eraan dat voedingsbronnen van vitamine D zeer zeldzaam zijn.
Echter, fosfor, dat nauwelijks aan dieet ontbreekt, is een van de hoofdbestanddelen van bot (hydroxyapatiet) en zenuwweefsel (fosfolipiden). Zink vormt enzymen, nucleïnezuren en eiwitten van verschillende soorten. Ten slotte is jodium nodig voor de goede werking van de schildklier - verantwoordelijk voor de regulatie van het cellulaire metabolisme na de afscheiding van de hormonen T3 en T4.
Moray-palingvlees is toegestaan tijdens de zwangerschap. In dit geval is het raadzaam vlees te verkiezen uit veilige bronnen en middelgrote wezens, of, indien verkregen uit grote exemplaren, om de frequentie van het gebruik te beperken.
Het gemiddelde gedeelte van de murene - als gerecht - is 100 - 150 g.
keuken
Hoe kook je de murene?
De murene is een vis die niet meer wordt gebruikt in de Italiaanse keuken. Vol doornen, moet het worden geconsumeerd vanaf een grootte van minstens 3 kg. Het heeft veel "verspilling"; naast de darmen, is het ook raadzaam om de huid te verwijderen - vilt het geheel ruw af, een handeling die comfortabel kan worden uitgevoerd indien opgehangen aan een haak - het hoofd en de hele staart - die begint vanaf de anus tot aan de achterste top.
De murene kan op verschillende manieren worden gegeten. We beginnen met het specificeren dat het om praktische redenen meestal raadzaam is om het in plakjes of plakjes te verdelen - afhankelijk van het recept. Het vlees, stevig en redelijk elastisch, houdt elke kookmethode goed vast. De murene is uitstekend gekookt door bestraling op de grill om te grillen, door geleiding in een pan of op het bord, gekookt in water en gebakken, en door convectie in een oven of een Amerikaanse barbecue.
Het beroemdste recept is de met bloem bestoven en gebakken murene. Het is een eenvoudige, eenvoudige bereiding, die echter de organoleptische en smaak-eigenschappen van deze vis maximaliseert. Het op één na meest geschikte recept voor de murene is ongetwijfeld de soep, waarbij het echter noodzakelijk is om voorzichtig te zijn om het niet te breken om de verspreiding van de botten te vermijden - zoals voor de schorpioenvis en de zeepoot.
Wist je dat ...
De murene is een van de beste visproducten voor het verkrijgen van zeer smakelijke zeevruchtensoepen tegen een bijna verwaarloosbare prijs. Andere producten die zich lenen voor het doel en kunnen de murene begeleiden zijn: conger, ras of torpedo, rode poon, etc.
beschrijving
Beschrijving van de murene
De murene heeft een langwerpig lichaam, vergelijkbaar met dat van de paling en de conger, en kan grote afmetingen bereiken.
De kleur van de murene schommelt tussen bruin en grijs, met donkere vlekken - onder water krijgt hij een gouden uitstraling. De huid is slijmerig en zonder schubben.
De rugvin begint achter zijn hoofd en gaat door tot aan de staartvin, waar hij samenkomt met de anaalvin; de borstvinnen zijn afwezig.
De murene heeft kleine ogen en lange, puntige en achterwaartse tanden - dat wil zeggen, naar achteren gericht; de mond is lang, robuust en strekt zich uit tot aan de kieuwen, bestaande uit kleine cirkelvormige operculums.
Wist je dat ...
Absoluut niet zo een mooie vis, maar de murene is bekend onder duikers vanwege zijn karakteristieke ademhaling met open mond, die hem een bijzonder agressieve uitstraling geeft; inderdaad, deze houding is gekoppeld aan de kleinheid van de kieuwopeningen.
biologie
Overzicht van de biologie op de murene
De mediterrane murene is een benige vis die voorkomt in de biologische orde Anguilliformes, familie Murenidae, onderfamilie Mureninae, genus Muraena en helena- soort.
Wist je dat ...
De murene is geen te onderschatten vis of om zorgeloos mee te spelen. Hij leeft voornamelijk in de huid en gaat bijna alleen uit om zichzelf te voeden. Maar juist om deze reden is het erg territoriaal; het is niet ongebruikelijk dat je aanvalt wanneer je je bedreigd voelt, zelfs uit je schuilplaats komt om potentiële vijanden te achtervolgen en te bijten.
De M. helena beslaat voornamelijk de kustwateren van de Middellandse Zee en de oostelijke Atlantische Oceaan - van de Britse eilanden tot de kust van Senegal, de Canarische Eilanden en de Azoren.
Hij geeft de voorkeur aan rotsachtige bodems en leeft normaal gesproken op diepten van tussen de 5 en 80 meter. De kleinere exemplaren zijn ook bijna zichtbaar aan de kust; is geïdentificeerd tot meer dan 800 m.
In tegenstelling tot de congeraal is de murene eenzaam en extreem territoriaal. Hij brengt het grootste deel van zijn tijd door in de holtes en scheuren tussen de rotsen en blijkt 's nachts veel actiever te zijn.
De murene is een vraatzuchtig roofdier en voedt zich met vissen, schaaldieren - krabben, garnalen, garnalen, kleine kreeften en kreeften - en koppotige weekdieren - inktvis, inktvis en inktvis; zelfs de karkassen van dode dieren zijn dat niet
De reproductie van de mediterrane murene is niet goed bekend. Bevruchting is intern; er wordt aangenomen dat de vrouw ongeveer 60.000 eieren produceert, direct in open water, waaruit de planktonische leptocephali zal uitkomen.
De murene kan een lengte bereiken van 1, 5 meter met een gewicht van meer dan 15 kilogram - zelfs als de officieel geregistreerde maximale grootte 6, 5 kg is. De gemiddelde lengte is 80 cm. De maximale geschatte leeftijd is 38 jaar.
De volwassen murene heeft geen natuurlijke roofdieren, maar lijdt aan parasitosis die wordt gegenereerd door schaaldieren, wormen van de trematoda- klasse zoals het Folliculovarium mediterraneum en het digeneum Lecithochirium grandiporum.
nieuwsgierigheid
De murene is een van de weinige vissen in de Middellandse Zee die de mens kan schaden. Vooral in mariene parken, waar vis wordt gebruikt om te communiceren met duikers, zijn murenen een attractie van de meest populaire. Het is gebruikelijk om ze te voeden met stukjes vis, zonder te bedenken dat de voedselwaanzin hen ertoe kan brengen om de prooi snel aan te vallen, soms zonder onderscheid te maken tussen de hand van het slachtoffer en de dienende beet. Wat veel mensen echter niet weten, is dat de murene niet alleen uitgerust is met vlijmscherpe, achterwaartse tanden - naar achteren gedraaid, om te voorkomen dat de prooi uit hun bek ontsnapt, eenmaal aangehaald - en bedekt met een giftig of geïnfecteerd slijm, maar ook van een bijna onmeetbare kracht die het gebruikt, zichzelf dwarrelend, om de stukken vlees tijdens het gevecht letterlijk te verscheuren. Er zijn veel duikers die de littekens van een gebaar te onbezonnen houden.
