Lever van Equino door R.Borgacci

Wat

Wat is paardenlever?

De paardenlever is een product van dierlijke oorsprong dat binnen de voedselgroep van slachtafvallen valt; in het vijfde kwartaal van het dier - waaronder ook: coratella, pens, korst, hart als voedsel, hersenen als voedsel, milt als voedsel, taal als voedsel, zenuwen enz. - is waarschijnlijk een van de meest geconsumeerde delen.

nieuwsgierigheid

Voor paarden bedoelen we voornamelijk paarden en ezels of ezels, mogelijk gehybridiseerd in muilezels en bardards - maar het is een meer unieke en zeldzame mogelijkheid. Opmerking : ongeacht ethiek, worden jonge dieren zoals veulens en ezels meer geschikt geacht voor consumptie - vanwege de zachte consistentie van het vlees.

Die van paardachtigen ( Equus ) is een biologisch geslacht behorende tot de eenhoevigenfamilie en Classe Mammalia. Het paard wordt het best geïdentificeerd als een E. caballus soort, terwijl de ezel bekend staat als E. asinus .

De paardenlever is ingedeeld in de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen, omdat deze eiwitten bevat met een hoge biologische waarde, specifieke mineralen en vitamines. Het gebruikt ook meer dan relevante voedingsconcentraties van: andere in water oplosbare vitaminen - anders dan die kenmerkend zijn voor de groep van voedingsmiddelen in kwestie, zoals foliumzuur en vitamine B12 of cobalamine - in vet oplosbare vitamines - vitamine A of retinol en vitamine D of calciferol - andere mineralen die verschillen van die welke kenmerkend zijn voor de groep levensmiddelen in kwestie - bijvoorbeeld zink, selenium en fosfor - cholesterol, purines, enz. De paardenlever biedt ook een kleine concentratie glycogeen - een reserve-koolhydraat, hoe vreemd ook gedetecteerd als oplosbare koolhydraten - en van vitamine C of ascorbinezuur. De voedingskenmerken van de lever van paarden weerspiegelen de biologische functies; lees voor meer informatie ook: Liver as Food.

Equinus lever kan in bijna alle diëten worden ingebracht; het dieet tegen stofwisselingsstoornissen en het voedingsregime van zwangere vrouwen zijn uitzonderingen of vereisen meer zorg. Het gemiddelde deel is gelijk aan of kleiner dan dat van de spier en de frequentie van consumptie moet de aanbevelingen respecteren die voor het vlees zijn onthuld. Het is altijd raadzaam om aandacht te besteden aan het niveau van hygiënische veiligheid van het product.

De paardenlever is niet de meest gebruikte voor voedingsdoeleinden. Het wordt overtroffen door lever van de kip (lever), runderlever en varkenslever; het heeft een vergelijkbaar niveau als de lever van schapen.

Voedingswaarde-eigenschappen

Voedingseigenschappen van paardenlever

De paardenlever behoort tot de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - voedingsbron van essentiële aminozuren, minerale zouten en specifieke vitamines.

Het heeft een middellange energievoorziening, voornamelijk geleverd door eiwitten, gevolgd door lipiden en tenslotte door enkele koolhydraten. Peptiden hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen ze bevatten alle essentiële aminozuren in de juiste hoeveelheden en verhoudingen met betrekking tot het menselijke eiwitmodel. Het aminozuurprofiel van de paardenlever bestaat grotendeels uit: glutaminezuur, asparaginezuur, leucine en lysine; opmerkelijk de aanwezigheid van fenylalanine. De paardenlever heeft een grote hoeveelheid energie-vetten - vetzuren georganiseerd in triglyceriden - alleen als ze worden opgeladen. Het lipidenprofiel van de lever van een paard zou de prevalentie van onverzadigde vetten op verzadigde vetten moeten benadrukken - de laatste is nog steeds relevant. Koolhydraten bestaan ​​uit glycogeen; nochtans, in de voedsellijsten worden zij oplosbare koolhydraten genoemd.

De lever van het paard bevat geen vezels en is rijk aan cholesterol - ongeacht de voedingsstatus van het geslachte dier. Het bevat geen lactose, gluten of histamine; in plaats daarvan zijn purines rijk.

Wat vitamines betreft, bevat de lever van paardachtigen alle oplosbare producten van groep B: thiamine (vit B1), riboflavine (vitamine B2), niacine (vit-PP), pantotheenzuur (vitamine B5), pyridoxine (vitamine B6), biotine ( vit B8 of vit H), foliumzuur en cobalamine (vit B12); de aanwezigheid van ascorbinezuur (vit C) is nieuwsgierig en uniek in zijn soort, maar kwantitatief schaars. De bijdrage van twee vetoplosbare vitaminen is ook uitstekend: retinol (vit A) en calciferol (vit D). Opmerking : foliumzuur en vitamine C zijn thermolabiel, daarom zijn ze niet bestand tegen koken en zijn ze meestal geïnactiveerd.

Wat mineralen betreft, onderscheidt de paardenlever zich door zijn significante concentratie van: biologisch beschikbaar ijzer, zink, fosfor, selenium, kalium, koper en molybdeen.

hygiëne

Hygiënische aspecten van paardenlever als voedsel

Als orgaan dat hoofdzakelijk verantwoordelijk is voor metabole processen, kan de lever ongewenste moleculen bevatten, zowel van farmacologische oorsprong als van milieu- of voedseloorsprong - bijvoorbeeld dioxines, methylkwik, selenaten, enz. Dit hangt vooral af van de levensstijl van het geslachte dier. De voor de slacht bestemde paardachtigen zijn hoofdzakelijk dieren die speciaal voor voedsel worden gefokt, daarom varieert het gebruik van antibiotica en anabolen aanzienlijk, afhankelijk van de voorzieningsbron. Hetzelfde geldt voor milieuverontreinigende stoffen, met name wanneer de dieren voeden en water geven op het land of aangetaste watervoerende lagen. De hypothese dat voedingen verontreinigende stoffen bevatten - vooral bepaalde metalen - is afgelegen, maar niet onmogelijk.

Bovendien kunnen paarden ook worden aangetast door parasieten; Om deze reden is voorafgaand aan het handelsverkeer de veterinaire inspectie van landbouwhuisdieren van essentieel belang.

In het algemeen is het raadzaam om gegarandeerde producten te kiezen, uitgerust met traceerbaarheid en tracking; het kopen van een paardenlever van geslachte dieren thuis kan op zijn minst een uitslag blijken te zijn.

dieet

Paardenlever als voedsel in de voeding

De paardenlever is een goedkoop en zeer voedzaam voedsel dat zich leent voor het dieet van alle gezonde proefpersonen. In het vermageringsdieet is het in plaats daarvan raadzaam om vet dat wordt gebruikt in koken, olie of boter te verminderen, om een ​​normolipide en caloriearme inname te garanderen.

Ondanks de goede verhouding van vetzuren (verzadigd: onverzadigd = <1), is paardenlever, vanwege het hoge cholesterolgehalte, niet bijzonder geschikt in het geval van hypercholesterolemie. In een portie paardenlever moet het ten minste 50% van het aanbevolen dagelijkse cholesterolrantsoen en 75% voor een hypercholesterolemie vinden.

De paardenlever, rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, is zeer nuttig in de voeding van diegenen die in verhoogde eiwitbehoeften verkeren; bijvoorbeeld: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intense en / of langdurige sport, ouderdom - als gevolg van een eetstoornis en een neiging tot malabsorptie - malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, degradatie.

De paardenlever verschaft een significante hoeveelheid fenylalanine en behoort niet tot het voedsel dat geschikt is voor fenylketonurie.

Het is een uitstekende voedselbron van biologisch beschikbaar ijzer en, regelmatig geconsumeerd in het dieet, optimaliseert de dekking van het aanbevolen rantsoen. Dit is groter, en gerelateerd aan ijzergebreksanemie, bij vruchtbare vrouwen - vooral zwangere vrouwen - bij marathonlopers, vegetariërs - vooral bij veganisten. Het draagt ​​bij tot de dekking van de fosforbehoefte, overvloedig aanwezig in het organisme en in het bijzonder in de botten en in de fosfolipiden - van de celmembranen, in het zenuwweefsel enz. Het gehalte aan zink en selenium is meer dan merkbaar; deze twee antioxidante mineralen hebben ook vele andere functies: zink is essentieel voor hormonale en enzymatische productie, selenium voor de gezondheid van de schildklier. Het wordt niet beschouwd als een primaire bron van kalium, maar draagt ​​nog steeds bij aan de dekking van de specifieke vereiste - groter in geval van toegenomen zweten, bijvoorbeeld bij sporten, verhoogde diurese en diarree; de tekortkoming leidt vaak tot het ontstaan ​​van krampen en zwakte. Het is een basisch makende stof die nodig is voor het functioneren van de membraanpotentiaal, wat nuttig kan zijn in de strijd tegen hoge bloeddruk.

De paardenlever is rijk aan B-vitaminen, alle co-enzymatische factoren die van groot belang zijn bij cellulaire processen. Het kan daarom worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning voor de juiste werking van alle lichaamsweefsels. Het vitamine D-gehalte is belangrijk en zeer nuttig; ook wel calciferol genoemd, het is over het algemeen zeldzaam in voedsel - omdat het grotendeels wordt geproduceerd in de zomerhuid - maar noodzakelijk is voor het functioneren van het immuunsysteem en het botmetabolisme. De paardenlever aanbevolen in het dieet van de groeiende persoon en ook in de preventieve osteoporose. Zeer rijk aan vitamine A, het helpt de visuele functie, celreplicatie, voortplantingsfunctie, etc. ondersteunen Gezien en gezien de potentiële teratogene effecten die verband houden met de voedingsoverschotten van deze vitamine, is het raadzaam voor zwangere vrouwen om op excessen te letten.

Het gehalte aan vitamines dat normaal gesproken niet bij voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong past, is interessant, hoewel van secundair belang; we hebben het over foliumzuur - noodzakelijk voor de replicatie van nucleïnezuren en erg belangrijk in de zwangerschap - en vitamine C - antioxidant en essentieel voor het immuunsysteem. De paardenlever is een voedsel dat - om hygiënische, organoleptische en smaakredenen - diep moet koken, tot in het hart van het voedsel, met temperaturen die hoger zijn dan die van pasteurisatie. Foliumzuur en vitamine C zijn erg kwetsbaar voor hoge temperaturen, waardoor ze de neiging hebben om af te breken, daarom kan de paardenlever niet als een belangrijke bron van deze voedingsstoffen worden beschouwd.

Bevat belangrijke niveaus van purines, paardenlever wordt niet aanbevolen voor mensen die lijden aan hyperurikemie - vooral ernstig, met jichtaanvallen - en voor degenen die een grotere neiging hebben tot calculosis / renale urinaire lithiasis.

Het is daarentegen relevant voor lactose-intolerantie, bij coeliakie en bij histamine-intolerantie. Het is niet toegestaan ​​in het vegetarische en veganistische dieet. Het is ontoereikend voor hindoeïstische en boeddhistische gerechten; mag geen contra-indicaties hebben voor moslims en joden.

Voor de hierboven genoemde hygiënische aspecten is het noodzakelijk dat personen met een gecompromitteerd immuunsysteem of in speciale omstandigheden - bijvoorbeeld zwangere vrouwen - bijzondere aandacht schenken aan het koken van de lever van een paard - die totaal en diep moet zijn - maar bovenal aan de keuze van de bevoorradingsbron, die noodzakelijkerwijs van een regulier en gecertificeerd type moet zijn, en mogelijk van een hoge kwaliteitsnorm.

Het gemiddelde deel van de paardenlever is 100-150 g (ongeveer 140-210 kcal).

keuken

Advies voor aankopen van paardenlever

Om een ​​goede lever uit een slechte kwaliteit te herkennen, moeten we die herkennen:

1. Helder, gezwollen en NIET uitgedroogd uiterlijk
2. Typische kleur (afhankelijk van de diersoort van herkomst), niet gevlekt of gestippeld.

Omdat het erg vergankelijk is, is het noodzakelijk dat de lever van een paard altijd in de koelkast of door bevriezing wordt bewaard.

Culinaire aspecten van paardenlever

Die van paarden heeft een zeer intense smaak, maar van de verschillende soorten die op de markt worden aangeboden, is het niet de sterkste en meest veeleisende, maar wordt het toegeschreven aan de varkenslever. De smaak is aanvankelijk zoet, in de tweede plaats vervangen door duidelijk bittere tonen. Het gevoel vastgehouden te worden is kenmerkend voor alle levers.

De paardenlever is een uitsluitend gekookt voedsel om te eten. De verwerkingsmethoden die de voorkeur hebben, zijn die voor geleiding, in een pan of ovenschaal, maar vaak wordt deze ook in de oven of op de grill bereid.

De meest voorkomende recepten op basis van paardenlever zijn hetzelfde als voor varkenslever en runderlever.