Wat is lardo di Colonnata?
Colonnata-reuzel is een typische salami uit het Colonnata-gebied (een stad in de provincie Massa-Carrara, gelegen in de Apuaanse Alpen), die wordt erkend als een beschermde geografische aanduiding ( IGP ).
Het is een geconserveerd vlees, dat moet worden gesneden, eetbaar zelfs rauw, dat wordt geproduceerd door het varkensvlees reuzel ( Sus scrofa domesticus ) te kruiden in speciale bekkens (bekkens) van Carrara-marmer.
Opmerking : een andere zeer beroemde Italiaanse reuzel is de " Valle d'Aosta Lard d'Arnad ", die geniet van de erkenning van beschermde oorsprongsbenaming (DOP).
Oorspronkelijk arme voedsel van de werknemers die in de steengroeven werkte, vandaag is de colonnata reuzel een voedsel dat minstens € 15 per kg kost.
Nutritionele eigenschappen
Colonnata-reuzel is een product dat moeilijk te contextualiseren is in de 7 fundamentele voedselgroepen. Als salami zou het ruimte vinden in de ik-groep, samen met ander vlees, visserijproducten en eieren; de voedingskenmerken zijn echter veel meer vergelijkbaar met die van "Vetten en kruidenoliën".
Net als olie, kan reuzel worden geslagen met een mes, gesmolten en gebruikt als een kookmedium; of, precies zoals de extra vierge olijfolie, genoten op warme bruschetta.
De organoleptische kenmerken ervan hangen nauw samen met de voedingssamenstelling. Colonnata-reuzel is in feite een zeer vetrijk en energetisch voedsel, maar is in tegenstelling tot olijfolie rijk aan cholesterol en bevat een grotere fractie verzadigde vetzuren.
Sommigen beschouwen het als het "anti-diëet" voedsel bij uitstek; Maar als we de voedingswaarden goed observeren, kunnen we vaststellen dat de totale calorieën identiek zijn aan die van de oliën en dat de hoeveelheid verzadigde vetzuren al met al duidelijk lager is dan die van palmolie, palmpitolie en kokosolie. margarine; bovendien bevat het geen transvetzuren (in plaats daarvan kenmerkend voor industrieel behandelde of uitgeputte bakoliën). Dit betekent dat, bij afwezigheid van overgewicht of metabole pathologieën, een goede lardo di colonnata ook met succes kan worden ingevoegd in het gewone dieet, op voorwaarde dat voldoende consumptiedelen en frequenties worden gerespecteerd.
Als we naar het zout- en vitamineprofiel kijken, komen er geen waardige waarden naar voren; daarom kan de reuzel van Colonnata het gebruik van extra vierge olijfolie niet vervangen, die naast zeer weinig verzadigde vetten, rijk is aan polyfenolen en vitamine E (beide antioxidanten, gunstig voor het lipidemetabolisme en tegen kanker).
De colonnata-reuzel moet worden vermeden in het geval van obesitas, metabole pathologieën (vooral gerelateerd aan cholesterolemie), problemen met de spijsvertering, maagpathologieën of gastro-oesofageale refluxziekte (in de avonduren), vegetarisme en veganisme, joodse, islamitische en hindoeïstische religie.
Het bevat geen lactose of gluten en het is niet een van de meest voorkomende allergene voedingsmiddelen.
Een portie Colonnata-reuzel dat de dagelijkse energie-lipide-balans niet beïnvloedt, is ongeveer 10-15 g (1 dunne plak), niet meer dan tweemaal per dag.
| Reuzel, vers | ||
| Voedingswaarden per 100 g | ||
| energie | 891.0 kcal | |
| Totaal koolhydraten | 0, 0 g | |
| zetmeel | - g | |
| Simpele suikers | - g | |
| vezels | 0, 0 g | |
| Grassi | 99, 0 g | |
| verzadigd | 33.12 g | |
| Enkelvoudig onverzadigde | 37.14 g | |
| meervoudig onverzadigde | 28.77 g | |
| cholesterol | 95.0 mg | |
| eiwit | - g | |
| water | 1, 0 g | |
| vitaminen | ||
| Vitamine A-equivalent | - μg | |
| Bèta-caroteen | - μg | |
| Luteïne Zexanthin | - μg | |
| Vitamine A | 0.0 RAE | |
| Thiamine of B1 | 0, 0 mg | |
| Riboflavine of B2 | 0, 0 mg | |
| Niacine of PP of B3 | 0, 0 mg | |
| Pantotheenzuur of B5 | - mg | |
| Pyridoxine of B6 | - mg | |
| foliumzuur | - μg | |
| Colina | - mg | |
| Ascorbinezuur of C | 0, 0 mg | |
| Vitamine D | 0, 0 IE | |
| Alfa-tocoferol of E | tr | |
| Vit. K | - μg | |
| mineralen | ||
| voetbal | - mg | |
| ijzer | - mg | |
| magnesium | - mg | |
| mangaan | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| kalium | 1, 0 mg | |
| natrium | 2, 0 mg | |
| zink | - mg | |
| fluoride | - μg | |
Koken en recepten
Organoleptische en smaakkenmerken van Colonnata-reuzel
Lardo di Colonnata is niets anders dan een blok vetweefsel dat wordt verkregen uit vetgemest varken, op passende wijze wordt bewerkt (gereinigd en gekruid) en wordt gerijpt in bekkens (bassins) van Carrara-marmer.
De rijping van het reuzel van Colonnata zorgt ervoor dat het een bijna onvergelijkbare consistentie, geur en smaak krijgt. Dit is een vrij delicaat proces, omdat het vetweefsel niet alleen rijk is aan vetten, maar ook aan water en lipiden die gemakkelijk vergaan. Een slecht gekruide reuzel, dus oud, is geelachtig, onaangenaam en ruikt naar ranzig.
Dankzij het vermogen om het voedsel positieve geuren te laten krijgen in een proces dat normaal gesproken de eigenschappen van het voedsel zou verslechteren, wordt het ouder worden van Colonnata beschouwd als een echte kunst.
Colonnata-reuzel is wit, lichtroze, nooit vergeeld, vochtig en glanzend. Het heeft een delicate smaak, zoetig, smakelijk maar niet zout en verrijkt met de aroma's die bij de verwerking worden gebruikt. De consistentie is boterachtig en niet filamenteus, maar dit is ook afhankelijk van de regio waar het reuzel wordt ingenomen.
Culinair gebruik van reuzel van Colonnata
Colonnata-reuzel kan rauw worden gegeten, op vers brood of op geroosterd brood en heeft geen kruiden nodig.
De gastronomische associaties van reuzel zijn ontelbaar; in plakjes wordt het vaak geassocieerd met ander vlees, gepekelde groenten, zuurkool, verse groenten en allerlei kazen. Dunne plakjes, te smelten op warme gerechten, worden toegevoegd aan hoofdgerechten in een pan of gegrild (runderfilet, gebakken eieren, garnalen en garnalen gesauteerd met cognac, enz.). De specerijvullende techniek die bekend staat als "lardellatura" bestaat uit het invoegen van plakjes reuzel in speciale zakken gemaakt in het te roosteren vlees (bijvoorbeeld lende, hele konijnen, enz.).
Het geslagen reuzel of in reepjes gesneden (julienne) kan worden opgelost als een bruinende basis of worden toegevoegd aan verschillende soorten saus voor de eerste gangen, zowel voor snel koken als voor langdurig koken.
Met het fijngehakte reuzel van Colonnata, gekruid met knoflook en rozemarijn, is het ook mogelijk om een smeerbare crème te verkrijgen die in het seizoen van Emilia Romagna tigelle, piadine en gefrituurde pinzini / gnocchi vormt.
De wijnarrangement met Colonnata reuzel is met witte of rosé mousserende wijnen geproduceerd met de klassieke methode (champenoise), bijvoorbeeld Pinot Bianco, Semillon en Trebbiano.
productie
Hoe wordt het reuzel van de Colonnata geproduceerd?
- Slachting van zware varkens
- Selectie van de reuzel: met of zonder zwoerd, het gebied waaruit de meest waardevolle reuzel wordt gehaald, bevindt zich tussen de nek (achterhoofdoccipital) en het uiteinde van de staart (lobed-sacral); bij slankere varkens is reuzel vaker geconcentreerd in het lendegebied
- Goed snijden en trimmen
- Kruiden en plaatsing in de bekkens (eerder ingesmeerd met knoflook), in lagen, van reuzelblokken op basis van zout: zout, peper, kaneel, kruidnagel, koriander, salie, rozemarijn, laurierblad enz.
- Bedekken van de tanks en rijping - rijping van het grondwater gedurende 6-10 maanden.
